白小豆のむき餡

今日は久しぶりの小豆の餡子炊き
北海道産白小豆
今日の小豆は北海道産白小豆です!
備中白小豆は高いので北海道産で試してみることに…
欠点豆
見た目は備中白小豆より綺麗でした
欠点豆も数粒です。
茹で小豆を作る
いつも通りの手順で給水・渋切り・煮豆
備中白小豆よりしっかり膨らんだような気がします。
皮むき
前回粒餡にして固い皮がかなり口に残ったので
今日はこの固い皮を手作業で一粒一粒剥いてみました…
これが結構大変で…完全に皮を取り除くことは無理でした…
餡子炊き
今回は白小豆の風味をより活かすため砂糖を白小豆と同量にしました
ちょっと固め
皮をむく時にほとんど豆を潰してしまったので
粒餡ではなくつぶし餡になってしまいました…
白小豆のむき餡の完成!
固い皮がほとんどなくなったのでより一層白小豆の風味が
楽しめる極上の白餡が出来ました!!
この餡子を挟んだどら焼きは絶品の筈です!!
そうなのです…この餡子はプリン用ではなくどら焼き用です!!

プリンの底に沈めるお宝ペーストは??

自家焙煎ピスタチオペーストの新作です!!
先週作ったピスタチオペーストは茹でたピスタチオで作ったので
今一つピスタチオの香ばしい風味がありませんでした。
それと滑らかさが足りなかったので
今日はその点を改良しました…
ピスタチオを焙煎して薄皮を取る
焙煎したピスタチオの殻を剥き熱湯に2分ほど漬け
薄皮を綺麗に取り除きます。
ローストした分緑色が減って黄色の部分が増えるので
鮮やかなピスタチオグリーンにはならないかも?
すり鉢でする
先週はマルチブレンダーと裏漉し器を使って満足のいく結果が得られなかったので
今回はすり鉢とすりこ木ですり潰してみました!!
かなりの手間暇でしたが…中々いい感じに仕上がりました
鍋で炊く
ピスタチオの分量の20%の砂糖を合わせ鍋で炊き
適度な硬さになれば…
完成!
ローストピスタチオペーストの完成です!!
プリンのカラメル代わりに底に沈める
お宝ペーストは当分ピスタチオで行く予定です。

上質な材料と惜しみない手間暇をかけて作る
夢二香房の夢二スイーツ!!
是非一度お試しください!!

菜花のパスタ

久しぶりの料理です…
お昼御飯は店主の担当で毎日作っていますが…
最近はパッパッと食べれるものが多くて
ブログに上げるほど凝ったものは作ってません…
だから今日も旬の採りたて菜花を使った簡単パスタです!!
青梗菜の蕾
夢二香房で有機液肥だけで育てた青梗菜…
去年よりは沢山食べれました…
でも、もう春です!!とう立ちしてしまいました…
それと、お米がなくなったので…今日はパスタです!!
材料
材料は
ディチェコの11番半袋・ベーコン・玉ねぎ・椎茸・バーニャカウダ
牛乳・青梗菜の菜花だけ!
まぁ普通に云うところの《ありあわせ》これがポイント!
調理
鍋に湯を沸かし塩をたっぷり入れてスパゲティを9分湯がき
その横で細切りにしたベーコン・玉ねぎ・椎茸を炒めます。
スパゲティの鍋に青梗菜の菜花を放り込んで茹でます。
玉ねぎが透明になったらバーニャカウダと牛乳を加え
茹で上がったスパゲティをあえます。
お皿に盛り
完成
食べやすく切った青梗菜の菜花を乗せピスタチオ粉をふりかければ

春を呼ぶ!
『採れたて青梗菜の菜花アンチョビスパゲティ』

の完成です!!
ピスタチオをふりかけて…
安上がりで簡単なのに美味しい!!
やっぱりバーニャカウダってすごい調味料だと思う!!
店主選『世界三大調味料』
バーニャカウダ
豆板醤
塩糀

春はもうすぐ?

今年初の畑日記です。
梅の蕾
今日は久しぶりに暖かい一日でした
この陽気に誘われて畑で2時間ほど野良仕事
特に何をしたと言う訳でもなく、土を起こしたり
雑草を削ったり、枯れ草の掃除等ゆるゆるして来ました…
梅の一番花
梅の一番花が一つだけ咲いていました。
和蜂も一匹だけ見ました。
厳しい寒さの今年…うちの野菜たちは無事でしょうか?
玉ねぎ&にんにく
毛布代わりに乗せた大根の葉っぱや雑草に守られて玉ねぎは大丈夫そうです。
只、種蒔が遅かった晩生は去年同様ほとんど育ってません(写真左)
にんにくも雑草に守られて?17株すべて無事ですが…
葉っぱが黄色くなっているものが少しいました。(写真右)
豆
写真左の蚕豆は主茎は全部倒れて枯れかけていましたが…
根元から新しい茎が出ていました。
写真右上のエンドウ豆は何時ものごとく壊滅状態で…
生きていたのは3株だけでした…
うぐいす餡作りの為には大豊作が必要なのですが…
春植えでおぎなえるでしょうか??
写真右下のツタンカーメンの赤えんどう豆も主茎は全部倒れて枯れかけていましたが…
根元から新しい茎が出ていました。大丈夫かなぁ…
冬野菜終盤
今年は去年と違いまずまずの出来だった冬野菜…結構食べました!!
紫大根は1本だけしか収穫出来なかったのと、紅芯大根があまり大きくならなかった
以外は順調でした。
ブロッコリー・白菜・大根は何とか一冬買わずに済みそうです。
本日の収穫
本日の収穫!!
白菜・聖護院大根・青首大根・紅芯大根・ブロッコリー少々
この冬は紅芯大根の塩糀漬けにハマってます!!
赤いところは滅茶苦茶甘く緑のところはフルーツのような味わいで絶品です!

今日から何回三寒四温を繰り返せば春がやってくるのでしょうか?
出来れば少ない回数で来てほしいです!!


サテ!ここで問題です!
春を待ちわびているうちの畑の2本の木の蕾たち
何と何の蕾でしょう??
蕾その1
蕾その1
蕾その2
蕾その2
正解者には何か良いことが起こるでしょう…タブン・・・


ピスタチオの焙煎

今日はお約束通りピスタチオ焙煎してみました!
生ピスタチオむき身
ネットで『ピスタチオの焼き方』『ピスタチオ焙煎』を検索するも
有効な情報は得られなかったので…
『how to roast pistachio』で検索してみる
出てきたのは塩漬けにしたピスタチオを250 degrees F. のオーブンで
1時間半から2時間かけて焼く方法…
華氏250度は摂氏120度くらいです…
アウベルクラフトで焙煎
とりあえず失敗覚悟でピスタチオのむき身をアウベルクラフト
焙煎器を使い弱火で焼いてみる…
10分過ぎから少し香りが変わり少し色付いてきた…
15分で焙煎終了冷却
焼き豆
割れてるやつは芳ばしく焼けていますが丸ままのものは
火の入りが足らないような…
よくわからなかったので…
殻むきピスタチオ
今度は全部殻を剥いた丸ままのみを焙煎
訳あって…弱火で12分火を止めそのまま自然冷却
半分に割って火の入り方を見てみると…
ピスタチオの火の入り方
見事にバラバラ…
でもこれはある意味凄くわかりやすかった!!
どうやらピスタチオは芯から火が入っていくようで
黄色い部分が徐々に広がっていくのがよくわかりました。
ベストポイント
ピスタチオの独特の風味と芳ばしさが同居している
この焼き加減がベストポイントです!!
ロースト済みの市販品を数粒割ってみると…
店主が焼いたもの同様バラバラでした…
殻付を焙煎
今度は殻付で焙煎…
殻付は火の通りが悪いだろうと思って火力を中火にしたら…
中火だと5分で焦げた…
5分で焦げてしまいました…
殻はそれほど変化が無かったので騙されてしまいました…
気を取り直して
弱火で15分焼く
弱火で15分
まだちょっと火の入りが弱いのがありましたが
まずまずの出来でした
あと、殻付のほうがカリッと仕上がったような気がします。
美味しく焼けました!
中々ピスタチオの焙煎も奥が深そうですが…
焼きたてのピスタチオの風味に勝るものは無し!!
焦がさない限り美味しく食べれます!!

夢二香房ではハンドピック済み!!
カルフォルニア-ニコルズファーム産生ピスタチオを
100g200円でお分けしますので
是非貴方も焼きたて!ピスタチオをお家で楽しんでみてください!!

ピスタチオ餡

毎週金曜日は『店主餡子炊きの日』です。
12月から毎週欠かさず餡子を炊いていました…
でもここ2週間はサツマイモやチョコレートで
小豆から遠ざかっていました…
今週こそは小豆餡と思って小豆(白小豆)を用意してたのですが…
今週も…
ピスタチオ餡2種
こんな餡子を作ってしまいました…
ピスタチオペーストのつもりが餡子に……
よく考えれば甘いペーストはみな餡子やなぁ…
3分ほど湯掻く
殻を外したピスタチオ100gを鍋に入れ3分ほど茹でます。
結構アクも出てくるのでシッカリ取ります。
結構美味しい
茹でピスタチオ結構いけます!
ピスタチオの風味は弱いけどかなり甘いです!!
茹で落花生に少し似ています
薄皮を取り除く
熱いうちにふやけて取りやすくなった薄皮を丁寧に取り除きます
結構な手間ですが頑張りました。
鮮やかなピスタチオグリーンです!!
マルチブレンダーで砕く
貝印のマルチブレンダーでペーストにするつもりが…粒がゴロゴロ残る
料理用としては重宝しているマルチブレンダーもお菓子用にはイマイチ…
砂糖を合わせ炊く
お砂糖20gと水100ccを加え混ぜ合わす。
鍋に移し中火にかけ良い感じの固さになるまで水分を飛ばせば…
ピスタチオの粒餡?完成
ピスタチオの粒々餡の完成!!
でも、ピスタチオペースト(餡)と言うよりは…
料理用のディップに近いかも??

…と言う訳でもう一品作ることに…
30分ほど茹でる
薄皮を剥くところまではさっきと同じ工程で
薄皮を剥いたピスタチオを30分ほど煮てみました…
指でつまんで潰れるほど柔らかくはなっていませんが
そこそこ柔らかくなったので…
裏漉し器で裏漉し
裏漉し器で裏漉ししてみました…
そぼろになりました…
ピスタチオのそぼろです…
シロップで炊く
グラニュー糖100gと水100ccでシロップを作り
裏漉ししたピスタチオを鍋に入れ炊きあげます。
今回はピスタチオ100gという少ない量だったのでやりにくかったです…
もう少し固くしたかったのですが…
焦げそうだったので早めにあげました…
ピスタチオの漉し餡?完成
これでピスタチオの漉し餡の完成!!
しかし!
今日作ったピスタチオの餡子(ペースト)は残念ながら店主がイメージしていた
ピスタチオペーストではありません…
店主が好きなピスタチオの風味が全然無いのです…
店主の好きなピスタチオのあの風味は焙煎して初めて生まれる風味で
茹でただけではあの風味は生まれないようです…

やっぱ焙煎だ!!

明日の珈琲プリンのお宝はこのピスタチオ餡
ローストピスタチオパウダーを混ぜたものを使います。
乞うご期待!!

ピスタチオのハンドピック

昨日アメリカのニコルズ農園の生豆が届きました…
段ボール箱
生豆と言っても珈琲ではなく…
生アーモンドでもなく…
箱の中身は
今回は生ピスタチオです!!
今週末から販売予定の
『珈琲が飲みたくなるどら焼き』
に使うピスタチオを焼きたて挽きたての極上の風味にしたかったので
生ピスタチオを自家焙煎することにしました!

ニコルさんの農園はアメリカのカルフォルニアにあり
栽培から精製・販売まで自社でやっているようです。
ホームページもあります
グーグルマップで住所を検索すると
ストリートビューもありました。
supuremeって何だ?
カリフォルニアピスタチオの等級は
ファンシー・エクストラNo.1・No.1・セレクト・機械割・ノンスプリットの
6等級があるようですが…SUPUREMEとあるだけで
等級の表示はありませんでした…
でも、見た感じはかなり綺麗です。
2時間かけてハンドピック
30ポンド(約13kg)を2時間かけてハンドピックしてみました。
結果は…
内訳は…
正常な豆12.9kg・欠点豆150gほど
殻から外れた実が280gで殻と皮が150gほどでした。
やはりかなり品質の高い物のようです!!
米国等級規格と照らし合わせてみると…
ファンシーレベルの品質のようです。

欠点豆を詳しく見ていくと…
シミ豆
これはシミ豆で果肉が殻に残ったのが原因のようです。
ファンシー規格では7%以下だそうです。
果肉が腐ってカビ豆になるようですが
中身は無事のものが多かったです。
未熟豆?
やけに小粒の豆…未熟豆のようで
中の豆も正常ではないものが多かったです。
虫食い豆
アメリカ産と言うと農薬いっぱい使うと言うイメージですが
欠点豆のほとんどは虫食い豆でした。
農薬の使用量はどれくらいなのでしょう??
サナギ?発見
虫に食われた周りがカビています。
サナギのようなものもいました(写真左下)
幼虫もいた
幼虫も1匹発見(もちろん死んでますが…)
入るのが遅かったのかほとんど青いまま残ってます。
カビ豆
殻はとても綺麗なのに中は完ぺきなカビ豆
と言うのもありました。
殻から外れた実は大丈夫そう
殻から外れた実のほとんどは無事のようで
干からびた豆は4・5粒だけでした。
明日、これでピスタチオペーストを作ります!!
乞うご期待!!


ピスタチオのガナッシュ

先日バレンタイン特別メニュー『カフェモカ』にチョコレートを
お付けすることを告知しましたが…
実はあのチョコは「牛乳で作ったため柔らかすぎた」失敗作でした…
…で今日はちゃんと?出来たので作り方を紹介します。
(作り方と呼べるほどのものではありませんが…)
夢二特製チョコ
ちょっとブルーミングしてますがちょうど良い柔らかさにできました!
ピスタチオは無塩のほうが……
なかなか使える奴
今日の秘密兵器はコレ!!
去年の3月末、イオンで半額の札につられ千円ちょいで買った
パール金属の電気チョコレーターその名も
『ハートフル Ⅱ』
定価はなんと2730円
去年のクリスマスにバーニャカウダのポットとして使っただけでしたが…
やっと出番が来ました!!
チョコレートはロッテ
そして主役のチョコレートはこのロッテガーナチョコブラックです!!
「製菓用のチョコレートで…」とも思ったのですが…
店主は中学生の時からチョコレートと言えばこの
『ロッテガーナチョコブラック』なのです!

この板チョコを銀紙の中でバキバキ折って小さくします。
それを
砕いたチョコを溶かす
『加熱』にしたチョコレーターの鍋の中に入れ溶かします。
2・3分で溶けます。
生クリームとピスタチオを混ぜるだけ
(本当は生クリームを先に温めるようです。)
生クリームを少しずつ加え
最後に砕いたピスタチオを加え混ぜたら型に流しいれます
上からも砕いたピスタチオを振り掛けます。
型に入れピスタチオを散らす
そのまま少しおいてから冷蔵庫に入れ固まれば…
完成!
ピスタチオガナッシュ』の完成です!!
ピスタチオの塩気が少し気になりますが…
ロッテのガーナチョコとは思えない高級チョコレートに変身しました!
プリンもバレンタイン仕様
夢二名物!『珈琲プリン』も今週はバレンタインヴァージョンで
餡子の代わりにこのガナッシュを底に敷き、上から暖かい
チョコソースをかけるチョコスペシャルで提供します!!

ご来店お待ちしております!!

カフェモカ

もうじきバレンタインデーですねぇ……
店主にはあまり縁のない行事ですが…
今年は喫茶コーナーをヴァージョンアップしたので…
カフェモカ好評発売中!
こんなメニューを作ってみました…

よーするにココア入りのカフェラテです…
普通のココアより後口スッキリです。
喫茶店時代は『カフェドショコラ』という牛乳とココアとホイップクリームと
チョコシロと濃いめに入れた珈琲で作ったメニューがありましたが…
今回はより洗練した大人のカフェメニューとして…
材料

えきすプレッソ・クローバー牧場の特別牛乳・バンホーテンココア・甜菜糖だけで
作ります。
砂糖はお好みで
カップにココア4gと甜菜糖のグラニュー糖4g(お好みで増減)を入れ
かるく混ぜ合わせます。

えきすプレッソ40cc
えきすプレッソを淹れます。
淹れ方はこちら夢二香房のホームページ

淹れ方の動画はこちら夢二香房のユーチューブ

ざっと混ぜる
えきすプレッソをカップに注ぎ軽く混ぜます。
完全にココアを溶かしきらないことがミソ!
泡立てたミルクを注ぐ
その上に泡立てた牛乳を注ぎます。
運がよければハートの模様になります…
これで完成!!ですが…
これではあまりにも普通過ぎるので…

手作りチョコ付
店主特製のピスタチオたっぷりの
ハートのチョコレートをお付けします。
冬のあったか珈琲
心も体も温まる夢二香房特製『カフェモカ
是非一度お試しください!!
こちらもよろしく
バレンタインブレンドも好評発売中!!

恵方巻き

今日は節分
昔は節分と言えば豆まきだったのに…
最近は節分と言えば恵方巻きのようです。
節分と言えば恵方巻き
我が家の晩御飯も太巻きでした…
最近ではこの恵方巻き太巻き以外にも
ロールケーキやトルティーヤなどもあるとか……

…で店主も恵方巻き作り…
こんな恵方巻きも…
そうです!!
先日完成したどら焼きの生地で餡子をロールケーキ風に巻いてみました!!
まずは今週の餡子作りから…
このところずっと地元産小豆の粒餡だったので
今週は目先を変えて自家栽培サツマイモの芋餡
作りました。
蒸した紫芋を裏ごし
弱めの火加減で30分くらいかけて蒸したサツマイモ(紫芋&鳴門金時)を
裏漉し器で裏漉しします。
砂糖と水を鍋に入れ沸騰したら裏漉ししたサツマイモを入れます。
いつものくせで?栗きんとんの固さにしてしまいました…
紫芋餡
どら焼きの餡には柔らかすぎる……
鳴門金時(木津金時)餡
と言う訳で急遽鳴門金時(木津金時)餡も作りました。
こちらは茹でたサツマイモを使用
夢二焼の生地を玉子焼きの形に
伊達巻を作る感じで生地を玉子焼き器全体に流しいれ
ブツブツと泡が出てきたらひっくりかえします。
裏面を1分ほど焼いて巻き簾のうえにおき
餡子を芯に巻いていきます。
熱いうちに巻いた方が巻きやすく綺麗に仕上がります。
巻き簾で巻く
巻き簾を輪ゴムで縛りそのまま冷まします。
冷めれば完成です!!
夢二焼の節分ヴァージョン
餡子がはみ出している所が太巻っぽくっていいでしょう?
これを手で持ち今年の恵方……『北微西(きた・びせい)』だそうです…
厳密に言うと北北西とは少し違うようですが…
まぁ最初に北を向いて少し左を向けば間違いないでしょう??
3種の餡子
無言で1本食べ切ります。
美味しいのは美味しいけど…
餡子3種類だけ…と言うのも芸が無いよなー
まぁ…来年の節分までには何か考えておきます…
そんなこんなで夢二香房の恵方巻き
来年から販売!!??
次はバレンタイン
節分の次はバレンタインデーですねぇ………