おせち

後2時間ほどで今年も終わりです…
今年は本当に大変な年でした…
来年は良い年にしたいものです。
おせち詰め終わりました。
来年を良い年にすべく今日は一日おせち作りに励みました!
焦がしてばかりだった伊達巻も今年はうまく焼けました
北海道産マダラと吉岡さんの玉子・砂糖・味醂で作りました。
焼き豚
いつも煮豚を入れていましたが今年は焼き豚に挑戦!
肩ロースの塊を買ったのですが…
参考にしたレシピに「2cmの厚みで」とあったので
見た目は普通のポークソテーに…
焼き豚材料
でも!調味料はオイスターソース・甜麺醤・石黒種糀店さんの味噌・胡麻油
醤油・洗い胡麻・生姜・ニンニク・塩糀・五香粉と言う本格中華?です。
ガスコンロの魚焼きグリルで焼きました!!美味しそうにできました!!
ぶりの照り焼き
もう一つ初挑戦のぶりのつけ焼き
切り身を買うより塊で買ったほうが安かったので…
1切れの大きさが段々小さくなっていきます。
店主はあまり好きではないので小さいのを食べます。
黒豆
30日に炊いた定番の黒豆木津川市加茂町の当尾産の黒豆
最近の温暖化で収穫期がずれ込み天日乾燥では
お正月に間に合わないそうで機械で乾燥させているそうです。
そのせいか?今年は6時間ほどで炊きあがりました。
たたき牛蒡
こちらも我が家の定番「たたき牛蒡」青森産細牛蒡と
大村屋の洗い胡麻・千鳥酢・砂糖・味醂・鰹節・醤油で作りました。
牛蒡の固さ加減と土佐酢にたっぷりの胡麻がミソです!
五色なます
こちらも我が家の定番「五色なます」です。
今年は金時人参が不作だったので自家製の普通の人参にしました
その代り大根を紫大根にして彩りをよくしました。
なますは嫌いですがこれは焼きなますなので好きです。
ゆずの皮を散らすのですが…ゆずが高すぎて買えませんでした…
(1個250円と言う正月価格…)
いり鶏
こちらも我が家の定番「いり鶏」です。
何時も煮汁が無くなるまで炊くと鶏や人参はもちろん
蓮根・牛蒡もトロトロになります。
人参は貴重な自家製金時人参を使用
牛蒡は「堀川牛蒡」と同種の極太牛蒡「当尾の牛蒡」を使用
鶏は四国のほうの鶏だったような…名前は忘れました
100g220円でした
八幡巻
こちらも我が家の定番「八幡巻」
今年は倹約して北見牛の肩ロース薄切りを使用
中は自家製西洋人参と当尾の牛蒡です。
エビの旨煮
何時かは国産の車海老で…と思っているのですが…
今年もオーストラリア産のエビを使ってしまいました…
7尾で1000円と言う安さには勝てない……
昆布巻き
去年失敗しながらもまぁまぁ美味しかったまぐろの昆布巻
今年は違うレシピで作ってみました!
昆布も奥井海生堂さんの「日高昆布冬島一等検」にグレードアップ
なかなか美味しそうにできました!!
錦玉子
去年初めて作った「錦玉子」今年も何の手も加えず
同じレシピで作りました…彩・彩り・色取り
下の娘は大好きなようです。
栗きんとん
おせちには欠かせないデザート「栗きんとん」
栗もサツマイモも自家製です!!
サツマイモは今年も不作だったのであまりいい芋が
残ってなかったのでちょっと色が悪くなりました…
栗の甘露煮はすっかり忘れていて一週間程前に作りました…
2012年のおせち
以上今年も12品の料理を作りました!!

最後にお決まりの御挨拶を…
今年も皆様の御蔭で珈琲処豆屋 夢二香房は年を越すことが出来ました
本当にありがとうございました!!
来年はさらに美味しい珈琲を焼き続けていきますので
よろしくお願いいたします!!
あと、来年も原料価格の値上がりは続きそうですが…
価格に見合った品質のものを探していきたいと思います。

それでは
良いお年を…!!

クリスマスディナー2011

寒い日が続いています…
今日はクリスマスイブです…
サンタの贈り物でしょうか?
夢二香房の檸檬が咲きました!!
純白の可憐な花びらからほのかにレモンの香りが…
檸檬の花
クリスマスと言えば今年で3回目を迎える
店主作『我が家のクリスマスディナー
でも今年は土曜日と言うこともあって時間があまり取れず
食べ始めたのは9時を過ぎたころでした…
玉ねぎ・人参を1時間炒める
まずはパスタに使うトマトソースを昨日の夜から仕込む
にんにくとオリーブオイルを鍋に入れニンニク(自家製)の香りをオイルに移した後
みじん切りの人参(スーパーで買ったもの)と玉ねぎ(スーパーで買ったもの)を
1時間ちょい弱火で炒めました(もう少し炒めたかったのですが…)
自家製トマト&トマトの水煮
秋トマトを通り越して冬トマトになってしまった夏植えフルティカの出番です!
でも量が全然足らないのでミラソルのトマトの水煮も2箱使いました…
リカーマウンテンさんのトマトの水煮がソルネオーネからこちらのメーカーのものに
変わったので秋ぐらいから我が家もこれに変わっています。
塩糀を少々
塩糀も加えて
「玉ねぎが溶けるまで煮詰める」つもりでしたが…
眠たくなってきたので…1時間チョイで終了しました。
サフランおこわ
クリスマスイブ当日はまずおこわ炊きから…
木津川市鹿背山産羽二重餅米4合をサフラン・昆布・日本酒少々で炊きました。
昆布は土居さんの真昆布がなくなったので今回は「ハーベス」でみつけた
奥井海生堂さんの「日高昆布冬島一等検」を使いました。
このサフランおこわを鶏の腹にぶちこんで焼きました。
メインディッシュ
鶏の下味は塩糀を塗したくって丸一日冷蔵庫で置いただけです。
来年からの喫茶コーナー用として先日買ったばかりのリンナイの
ガスオーブンで焼きたかったのですが…
鶏臭くなるから…と言う理由で許可が下りず
今年もオーブンレンジで焼きました
今年はかなり好い加減な温度設定と時間でしたが…
まずまずの焼き上がりでした。
サツマイモのポタージュの素
恒例のポタージュは一昨年のリベンジで『自家製紫大根のピンクのポタージュ』
予定でしたが…家族の強い反対にあい…
『自家製サツマイモ(紫芋入り)のポタージュ』になりました。
鶏の首で出汁を取るつもりだったのですが…時間がなく
黄金出汁を使いました(奥井海生堂さんの真昆布&伏高さんの薩摩型本節)
牛乳もクローバー牧場さんの特別牛乳が無かった………
採りたて野菜の岩塩蒸し
これも恒例の旬野菜の岩塩蒸し
旬野菜は本日採りたてのブロッコリーと本日掘りたての金時人参の2品
あとはスーパーで買った黄とオレンジのパプリカとエリンギを蒸しました
そして蒸野菜には無くてはならないコレ!!
自家製ヴァーニャカウダ
バーニャカウダです!!作り方はこちら
ところが!!カフェラテ2杯と珈琲プリンを作ったら
クローバー牧場の特別牛乳が無くなってしまいました…
仕方なくスーパーで久しぶりに牛乳を買う…昔は200円チョイだったのに300円超えてました…
にんにくは自家製のジャンボにんにくを使用(ジャンボニンニクはニンニクでは無いらしいけど…)
アンチョビはいつものペピーノ爺さんのと缶詰のものを使用
今年は秘密兵器『電気湯煎器』で更に美味しさアップ!!
コンキリエのボロネーゼを添えて
炒めた牛挽肉と椎茸にトマトソースを加えボロネーズソースを作り
ディチェコのコンキリエにからめました…
時間があれば貝の中にボロネーズを入れたのだけど…

流石は3回目!!時間が無くて適当に作ったけど
まずまずの出来でした!!
でも、全体的に塩気が足らなかったようでした。
(疲れてたからかなぁ…)

デザートは娘が作ったシンプルなクリスマスケーキ
写真では分かりにくいですが…クリームは
いちごジャム入りでほんのりピンク色
ちなみに全然膨らんでいませんが…
味は大丈夫でした。
娘作クリスマスケーキ

メリークリスマス

パパドの秘蔵豚その2-ポテ

先日丘の上さんから譲ってもらった極上豚の第2弾です!
2週間弱漬け込む
12月5日にモンゴル岩塩・甜菜糖・黒胡椒を揉みこんで
チルド室に眠っていたものをヤット今日起こしました。
今日はこの豚を使って『ポテ』を作ります。
この料理は東京神楽坂のル・マンジュ・トゥーのオーナーシェフ谷昇さんの
スペシャリテで塩漬けの豚とジャガイモとキャベツだけで作る
シンプルで奥の深いフランス料理です。
デルベアさんやお客様から聞いて、いつか挑戦しようと思っていたら
NHKのきょうの料理12月号に出ていたました。
たっぷりお湯で2時間ほど
塩漬けブタを流水でよく洗い鍋に入る大きさに切ってたっぷりの水で約2時間茹でます。
途中出てくるアクはしっかりとります。
皮ごと茹でて皮をむく
豚を茹でてる間にジャガイモを別鍋で皮のまま弱火で茹でて
茹で上がったら皮をむいておきます。
ちなみに今日のじゃがいもは自家製のキタアカリです
(本当はメークインが良いそうです。)
いい感じで茹で上がってます。
2時間後豚を引き上げて切ってみました。
いい感じで煮上がっています!!
具はシンプルにキャベツとジャガイモだけ
鍋がアクで汚れてたので新しい鍋に替え…
櫛型に切ったキャベツと一緒にさらに煮込みます。
キャベツに透明感が出れば茹で上がりの合図です。
最後にじゃがいもを入れあったまれば完成です!!
完成!
「具を食べやすい大きさにカットして盛り付け」とありましたが…
ワイルドにデカいまま盛り付けてみました。
透明感のある澄んだスープが成功の証し
(写真は湯気で白っぽく写ってますが…まぁまぁ透明にできました。)
トロトロとろけます。
トロントロンに仕上がった豚とホクホクのジャガイモに芯まで甘いキャベツ!!
豚の漬け込み期間がちょっと長かったのか?少し塩辛かったけど…
旨味たっぷりのあっさりスープは体に優しく浸み込んで…
体の芯から暖まりました!!
しかし、この豚は凄すぎる……!!

珈琲プリン好評発売中!!
夢二香房特製『珈琲プリン』本日より販売開始です!!
クローバー牧場の特別牛乳・吉岡鶏園の平飼い玉子・甜菜糖・和蜂蜜
3種類の不比等珈琲・夢二香房特製週替わり粒餡だけで作った
超厳選素材の蒸しプリンです!!土日限定!!
1個350円で好評発売中!!
ちなみに今週の餡子は…
大和郡山産大和大納言小豆を使用しています!!
原価200円超の超お買い得品です!!
是非一度お試しください!!



フランジェリコ&サンブーカのカフェロワイヤル

聖なる夜に揺らめく炎と戯れながら極上の香りと味わいを楽しみたい!
そんなあなたにピッタリの珈琲がカフェロワイヤルです!!
最も派手な珈琲?
珈琲処豆屋の創業当時(今から20年ほど前木津駅前)に提供していた
カフェロワイヤルはロワイヤルスプンに乗せた角砂糖にフランベしたブランデーを
注ぐという伝統的なスタイルでした。
昔は貴重だったロワイヤルスプーン
パソコンもインターネットも無かったあの時代…
ロワイヤルスプンが見つからず、大阪の道具屋筋の食器屋さんすべてを
回ってやっと見つけたのは1本700円もするあまり可愛くないデザインの
物1種類だけでした…
今、ネットで探せば300円くらいで彼方此方で売っています…

…で
今回20年ぶりに復活する珈琲処豆屋夢二香房のカフェロワイヤル
まず、角砂糖を使いません!!
スペシャルティ珈琲にはお砂糖の甘味は要りません!!
それとブランデーではなくこのお酒を使います。
やっと見つけたフランジェリコ
フランジェリコ」は、イタリアのピエモンテ州で収穫された、
淡い褐色のヘーゼルナッツからつくられているリキュールです。
このリキュールの起源は、17世紀に伝説の僧侶フランジェリコが、
山深いポー川のほとりで作ったヘーゼルナッツの酒だと言われています。
これをイタリアのワイン会社バルベロ社が、現代の技術で蘇らせたそうです。

10年以上前南港にあるホテルのレストランで飲んだ
フランジェリコ入りの珈琲の香りと風味が感動的に美味しくて
『何時かこのお酒を使った珈琲を作ろう』と思っていました
珈琲豆の焼酎漬け
が…
残念なことにこのフランジェリコはアルコール度数が20度しかなく
フランベしてもスプンに注ぐとすぐ火が消えてしまいます…
そこで、たまたまあった焼酎に珈琲豆を漬け込んでスプンにのせ
その上にかけてみましたが…結果は同じでした…
でもフランベしたフランジェリコの香りは強烈でした!!

アルコール度数40%以上の珈琲に合う香りの良いお酒は無い物か?
お酒の飲めない店主にとっては雲を掴むような話です…
昔持っていた『アレンジ珈琲の本』に出ていたお酒の記憶を
手繰り寄せてみる……
『サンブカモスカ』と言ううる覚えのメニューが珈琲豆を燃やしていたような?
調べてみると…
サンブーカ
『サンブカ コン モスカ』と言うカクテルの名前で
サンブカと言うイタリアの香草系リキュールに浮かべた珈琲豆を燃やして
珈琲の香りをサンブカに移して楽しむカクテルでした。
とりあえずサンブカを買ってみました。アルコール度数は40度
珈琲豆そのまま
…で
カフェサンブカモスカに挑戦…
珈琲豆をロワイヤルスプンに乗せて…
ちなみにモスカとはイタリア語で『ハエ』の事だそうです…
珈琲豆がハエに見えたのでしょう……?
40度はよく燃える
フランベしたサンブカを注ぎます。
さすがはアルコール度数40度!!
綺麗な青い炎でよく燃えました
香りも独特の癖になる強烈な香りです!
焦げてしまいました…
でも、アルコールが飛んで炎が消えるころには…
珈琲豆が黒焦げになっていました…これではいかん。
珈琲に合うお酒
…と言う訳で
最終的にフランジェリコに浸した珈琲豆にフランベしたサンブカを
注ぐというオリジナリティの高い創作珈琲になりました!!
当面はこのコンビでいきますが…
珈琲豆を漬けるお酒を色々試そう
珈琲豆を漬けるお酒はもちろん燃やすお酒も色々変えていこうと
思っています。
お酒に縁の無い店主は知らなかったのですが…
お酒にも合成香料とか着色料とか使ってるものが結構あるんですねぇ…

夢二のカフェロワイヤル~クリスマスヴァージョン
かなり豊かな気分になれる!!
カフェロワイヤル
是非一度試してみてください!!

吉野仕立てのあんこーひー

メッキリ寒くなってきました…冬本番です!
こんな寒い日には葛湯でも飲んで風邪予防と体の芯から暖まりませんか?
不比等な創作珈琲
…と言う訳で
来年から始まる夢二香房の不比等な喫茶コーナーの創作珈琲メニューの
紹介です!!
この不比等な喫茶コーナーで提供する珈琲メニューは
「お家では真似の出来ない美味しさ」ではなく
「是非!お家で真似して欲しい上質な美味しさ」をテーマに
店主の珈琲人生20数年をかけて巡り合った数々の上質な素材と
夢二香房の不比等珈琲とのコラボレーションメニューです。
全メニュー作り方を公開し、ご注文頂いたお客様には実演もしますので
是非!ご家庭で作ってみてください!!

前置きが長くなりましたが…
その第1弾は葛です!

葛について書きだすと時間が足りなくなるので…
またの機会にします…
今日はレシピの公開だけ。
まずは材料から
珈琲15g・黒川本家吉野本葛5g・甜菜糖グラニュー糖2g・自家製粒餡20g
おっ!珈琲以外全て国産!!
夢二特製粒餡
まず、カップに人肌程度に温めた自家製粒餡を20g入れます。
今日の餡子は木津川市鹿背山産の小豆で作りました。
えきすプレッソ
次にえきすプレッソを淹れます。
今日はケニア キリニャガ ンデミィ農協 中深煎りを使いました
えきすプレッソの淹れ方はこちら
夢二香房の基準は15gで40ccとかなり濃いのでお好みで加減してください。
葛湯を作る
次に(えきすプレッソの抽出中に)葛湯を作ります。
黒川さんの葛5gと甜菜糖のグラニュー糖2gを小さな鍋に入れ
水20ccを加え葛を潰しながら溶かします。
(白濁するだけで溶ける訳じゃないけど…)
熱湯120ccを加え火にかけます。
しっかり練りながら透明になったら火から下ろしさっきのカップに注ぎます。

夢二香房の基準は5gで140ccですが…お好みのトロミを見つけてください!
上質な葛ほど少ない量でしっかりしたトロミがつきます。
『吉野本葛』と書いてあって初めて国産葛100%です!
「吉野葛」とだけしか書かれていないものは
中国産の葛や馬鈴薯でんぷんや甘藷でんぷん等が混ぜられているので
必ず裏書の原材料表示を見ましょう!!
国産葛根以外の表記は避けましょう
「くず粉-吉野本葛入り」と言う商品に
吉野本葛3%使用と書かれていたものを見たことがあります…
残りの97%は馬鈴薯でんぷんでした…
完成!
最後にえきすプレッソを注げば…
『吉野仕立てのあんこーひー』の完成です!!

えきすプレッソの芳醇な香りとコクを楽しんだ後
葛湯と混ぜて珈琲風味の清廉な葛湯を楽しみ
最後は…
最後は珈琲善哉
底の餡子と共に珈琲善哉として楽しむ!!

甘苦いだけの後口の悪い薄っぺらい珈琲善哉と違い
珈琲と小豆の複雑で豊かな味わいに葛のキレのいいトロント感
これはもうクセになること間違いなし!!

最後にもう一つ
夢二香房の不比等な創作珈琲メニューは
間違っても万人受けするようなものはありません!!(断言!!)
10人中5人は不味いと言うけど2人は無茶苦茶美味しいと言う
そんな個性的な味作りを目指します!!
『たかが珈琲で人を感動させたい!』
それが店主の夢の一つなのです。

本物の『吉野晒しの葛粉』後世に残したい逸品です!

パパドの秘蔵豚その1-東坡肉

先日丘の上さんから電話があって
「一頭買いした豚が届いたから見に来る?」とのお誘いを受け
行ってみると…
豚さんのお肉
そこには御茶目な顔の豚さんの首が…
何でも九州のほうの森の中で放し飼いにされている豚だとか…
美味いんだろうなぁ……と思いつつピンと閃いた

「500gでも1kgでもいいから皮付きのバラ肉を分けて!」

皮付きの豚肉イコール東坡肉と言う安直な発想…
以前豚の角煮を作った時にも書きましたが、
東坡肉(トンポーロー)とは皮付き豚で作ってこそ東坡肉なのです。

そして昨日心優しい丘の上さんは皮付きばら肉を含む2kgものお肉を
格安で譲ってくれました。
肩ロースぽいやつとヘレっぽい赤身を塩焼きで食べましたが抜群に美味しかったです!

そして今日
皮付き豚バラ
この皮付き肉を使って東坡肉を作ってみました!
今日のレシピは砂糖も使わず8時間以上蒸すという本格的な?ものです…
表面を焼く
まず、お肉の表面を強火で焼き固めます。
100ccほどの醤油の海で30分ほど泳がせます。
よくわからないまま…
ニンニクとこま切れ豚を軽く炒め
紹興酒とお水を鍋に入れ一煮立させたあと
玉ねぎ・人参・しめじ・にんにくなどを入れ弱火で3時間ほど炊きます…
これは何の為??と思っていたら…
出し汁が欲しかっただけ?
蒸す時に使う煮汁(蒸汁?)の出汁の為でした…
この煮汁100ccと豚が泳いでた醤油100ccと紹興酒100ccを
混ぜ合わせ豆板醤小さじ2杯……………豆板醤が無い……省略
深めの皿に入れその中に皮を下にして豚を入れ…
ニンニク多過ぎ?
その上に八角2個と細切りにした生姜少々と潰したにんにく数個をのせ
まわりに櫛切りにした玉ねぎ半個を散らして蒸し器に入れます。
7時間蒸す
中火の弱火くらいで8時間以上蒸します…
でも我が家の晩御飯の都合で7時間しか蒸せませんでした…
あと、途中火が消えて下のお湯が冷めていた時がありました…
でも何とか…
蒸し上がり!
蒸し上がりました!!
家じゅうニンニクと八角のいい香りが充満しています!!
上に載せてたニンニクも周りに散らしてた玉ねぎも
トロントロンになっていました。
良い色です!
もちろんお肉もトロントロンで切るのに一苦労…
トロトロで切りにくい
皮も良い色に仕上がっています!!
蒸汁をフライパンに入れ水溶き片栗粉を加えて餡を作る
餡かけ&薬味3種
餡をかけ九条ネギとニンニク・生姜を乗せれば
東坡肉の完成です!!
お砂糖の入っていない角煮なのであっさりやさしい感じの
味わいで豚肉の素性がよく出ていてトテモ美味しかったです!!
でも、ちょっとニンニクが多すぎたようで…
子供たちには大大不評でした…
豚の皮のお味は??
期待していた豚の皮も最初の焼きが甘かったのか?
皮と脂の差があまりよくわかりませんでした……
脂が美味しすぎるからなのか???

尚、この豚肉1週間後くらいに第2弾がありますので
乞うご期待!!






モリカ米店さん

今日は奈良の小豆産地として頑張っている
宇陀市に行くつもりだったのですが…
娘が試験中でお昼に帰宅するということで
やむなく、宇陀産大納言小豆を売っている
大和郡山市のモリカ米店さんへ行ってきました。
デルベアさんのギャラリー
…とその前に
デルベアさんへ寄り道
デルベアさんからはちょくちょく色々な厳選素材を無理言って
分けてもらっていたのですが…
今回喫茶営業を開始するのに無くてはならない
甜菜糖のグラニュー糖
甜菜糖のグラニュー糖を仕入れる為
増尾商店さんを紹介してもらうお願いに行きました。
甜菜糖のグラニュー糖はサトウキビのグラニュー糖と違い
すっきりした甘味で素材本来の味わいを引き立ててくれます。
純国産と言うのもポイントです。
今後当店のグラニュー糖はすべてこの甜菜糖のグラニュー糖となります。
珈琲をよばれる
ブラジルカップオブエクセレンスの入賞農園の珈琲をよばれました。
デルベアさんに出会って早5年!数多くの事を学ばせてもらっています!
本当に感謝しています!!

そして、大和郡山のモリカ米店さんへ
モリカ米店さんは一方通行だらけ!細い道だらけ!の
大和郡山の旧市街の中にあるのですが…
運良く迷わずに辿り着けました。
奈良産大納言小豆
お目当ての宇陀産大和大納言小豆と思いきや
店頭に置いてあったのは同じ奈良県産でも大和郡山産とのこと
…?何故??
女将さんの説明によると…
宇陀で現在作られている小豆は昔ながらの在来種(大和大納言)
ではなく、丹波地方の大納言小豆の固定種である丹波大納言種だそうで
奈良の在来種である大和大納言とは風味が異なるそうなのです。
なのでこちらでは奈良の昔ながらの在来種大納言小豆を作っている
大和郡山の小豆農家の物を販売しているそうです。
大和郡山にそんなに標高の高い所は無いはずですが…
何所で作ってるのでしょう???
大和郡山産だそうです!
とりあえず
300g1000円(22年度産)を1袋買ってみる。
そしてもう一つのお目当ての品…
備中白小豆
備中白小豆です!!
そうです!!2005年に初めて体験したあの衝撃の餡子!!
≪白小豆の白餡≫
まさか自分で作る日がこようとは……!!
こちらも22年産の物だったので150g600円を1袋だけ
買ってみました!!
念願の白小豆の白餡を作るぞー!
大納言に比べるとかなり小粒ですが…
ちゃんと炊けるでしょうか??
こんなんも買いました
モリカ米店さんには他にも稗・粟・麦・きび等の国産雑穀や
黒米等の国産古代米・胡麻やレンズ豆・刀豆等色々珍しい物が
売られていました(米糀も売っていた!)
…で
やわらかかったきび餅6個入り500円と
ちょっと興味のあった米粉(パン・菓子用)500g400円を買う
きびもちを焼く
最近オーブントースター代わりに使っている
ガスコンロのグリルで焼いてみる。
美味しそうに焼けました。
なかなか美味しそうに焼けました!!
きびの黄色と焦げ目のきつね色がいい感じ
素朴な味わい
でも、まぁ予想通り素朴な味わい…
岡山名物キビ団子のキビですから…懐かしさすらありません…
体には良いのかも…

雑穀に興味のある方は是非一度行ってみてください。
店主も新豆が入荷したらまた行きます。

帰り道たまたま寄った「お酒のやまや」で偶然見つけた
店主が探し求めていたもの…
やっと見つけたフランジェリコ
夢二香房オリジナルコーヒーメニューが
また1つ完成に近づきました!!燃えるかなぁ…??

夢二香房特製粒餡

来年の喫茶コーナー開始に向け
メニューの試作を始めた店主ですが…
今日は夢二香房の喫茶メニューの中核を成す餡子の試作です。
奈良市月ヶ瀬産小豆
今迄はスーパーで売っているホクレンの大納言を使ってましたが…
小豆もより高品質で美味しい物を探そうと色々買っています。
その第1弾は梅林で有名な奈良市月ヶ瀬産の小豆から
結構安いぞ!
大納言ではなさそうなのですが、粒も大きくてきれいです。
250gで300円と言うお手頃価格です。
当年ものの新豆です!!
小豆炊きも炊飯器で
しっかり洗った小豆250gを炊飯器に入れ3合の目盛りまで水を張り
調温調理の火力0(中火)で時間60分を設定
蒸気吹き出し口を鍋使用に変えています。
中火だと強すぎ
10分後沸騰して豆が暴れていたので弱火に変更
50分後1・2粒の胴割れが出たのでザルにあけ
冷水で急冷する
渋切りは1回だけ
いつもは3回する渋切りも豆の個性を知りたかったので
1回だけにする…もう1回すればよかったかも?
90℃1時間に設定
次は温調調理で90℃1時間に設定…
お水はヒタヒタで落し蓋をする
50分後まだ煮えて無かったので95℃に上げる
ちょっと割れてしまいました…
それが失敗だったようで10分後に煮えてはいましたが
かなりの数が胴割れしていました
晒で濾して余分な水分を絞ります。
小鍋で炊きました
今日は底が小さくて高さのあるステン鍋を使いました。
甜菜糖のグラニュー糖300gを加え混ぜ合わせた後
ガスコンロの中火にかけて炊いていきます
小豆の砂糖煮が餡子になる瞬間が大好きです!
夢二香房特製粒餡の完成!
皿にあけ固く絞った濡れ布巾を被せて粗熱を取れば完成です!!
良くも悪くもこの小豆の個性が出た餡子になりました。
でも、小豆の皮が皮のままで味が入っていなかったのが残念です。
やはり大納言でなければダメなのでしょうか?
それとも90℃のままもっと時間をかけて煮ればよかったのか?
いっそのこと、1粒1粒皮をむいて皮抜き粒餡にしようか??
皮さえなければかなりの出来です!!

次は地元木津川市の鹿背山産小豆で試してみます。
餡珈琲特別牛乳プリン和蜂蜜珈琲シロップがけ
夢二香房特製小豆餡を使った珈琲ドリンクやデザートに
乞うご期待!!

夢二香房特製甘酒

我が家では2008年の夏以来、大分の屋本店さんから
半年に1度、味噌とを買って半年分の塩糀を作っていました。
その時にちょくちょく甘酒も作っていたのですが…
ブログの記事になってないようなので先日作った
甘酒の作り方を紹介します。
夢二香房特製甘酒
…とその前に
実は大分の屋本店さんは今大ブレイク中でもうかれこれ半年以上
お味噌が品切れの状態が続いていて買うことができません…
そこで今回は味噌もも販売している所を探し回り見つけた
味噌も美味しい
富山県の石黒種糀店さんで購入しました。
富山県産コシヒカリ1等米の手造り糀と国産大豆で作られた『蔵出し甘露味噌』と
富山県産コシヒカリ1等米の手造り糀と北海道産秋田大粒大豆で作られた
『極上甘露味噌』を買ってみました。
糀
糀は先祖代々受け継がれている種糀菌を使い
昔ながらの藁(こも)蓋製法で作られているそうです。
純白の綺麗な糀カビ達
ビッシリと糀菌の菌糸に覆われた純白の綺麗な糀です!!
米粒を指で押せば簡単に潰れるほど芯まで糀菌が繁殖していて
ほとんどお米の原型をとどめていない素晴らしい糀です。
木津川産古代もち米を炊く
それでは作っていきます。
まず、もち米4合(600g)をよく洗い炊飯器に入れ
多めの水加減(5合の目盛り)で普通に炊きます。
今回は地元木津川市の農協直売所で売っていた
古代米もち米というものを使いました。
よくわかりませんが…稲の原種である野生種だそうです。
70℃以下まで冷ます
もち米が炊けたら炊飯器から出して70℃くらいになるまで
混ぜながら冷まします。(糀菌は70℃以上になると死ぬようです。)
糀をもち米と混ぜる
70℃以下になったら予めホグシテおいた米糀を混ぜ入れます。
水が少ないようであればヒタヒタニなるくらい足します。
55℃で10時間
炊飯器の温調調理コースで温度を55℃に設定し時間を10時間にして
炊飯ボタンを押し温調調理を開始します。
糀菌の活動温度は50℃~60℃なのでその温度帯を長時間キープできる
この炊飯器はかなりの優れものです!!
途中温度を測ると50℃そこそこだったので60℃に設定温度を上げました。
完成!
10時間後甘くなっていれば完成です!!
左の瓶は粒を残したままの甘酒で右のタッパーはミキサーで粒を
無くしたものです。(粒々感は好みの問題です。)
甘酒は塩糀と違い冷蔵庫でもあまり日持ちしないのでタッパーに小分けにして
冷凍庫にいれました。
冬はお湯や温めた牛乳で割って飲みます。

この時70℃以上にならないようにすることが
活きた菌を体にそのまま取り込む為には必要です。

更なる挑戦……
この甘酒を使ってパン種用の酵母菌を培養中です!!
果たして上手くいくでしょうか??乞うご期待!!

凄いぞ!ガス炊飯器

いよいよ12月!!今年もあと1月です…
夢二香房開店と同時にここに住みだしてもうじき8年…
8年も経つといろんなものが壊れていきます…
洗濯機・製氷機・ソファー等々今年はよく物が壊れました…
そして炊飯器までも…
中々の優れもの
…と言う訳で我が家の炊飯器が新しくなりました!!
最近の炊飯器はかなり進化していて選ぶのにすごく悩みましたが…
最終的に店主が選んだのは…
鉄釜でも銅釜でも土鍋釜でもダイヤモンド銀釜でも圧力IHでも
真空圧力炊きでも超音波炊きでもスチームIHでもない
リンナイガス炊飯器です!!
炊飯器専用ガス栓
たまたま炊飯器用のガス栓があったのと大阪ガスが『ガスてん』
というイベントをやっていたのがきっかけだったのですが
ガス炊飯器も驚くほど進化していました!!
燃焼部と内釜
ガス炊飯器と言うと…
昔業務で使ってた「炊くだけのでっかい炊飯器」と言うイメージでしたが…
今はジャー機能はもちろんのことタイマー炊飯も出来るので
電気炊飯器と全く変わらない使い勝手です!!
それにもともと定評のあるガスの強火に加え羽釜と同じ5.5mmの鋳物厚釜と
かまど炊きの技をマイコンが再現する 『αかまど炊き』を採用した優れものです。
使い方は電気と同じ
玄米コース・炊き込みご飯(おこわ)コースおかゆコース等の炊き分けや
洗米おき・洗米すぐ・白米お急ぎなども選べる優れものです!!
ジャー機能もガスと電気の両刀使いで
通常保温(高めの温度で保温)と長時間保温(次の食事時まで低めの温度で保温)
が選択できます。
ねばり・かたさ・焦げ目が各11段階
また、どれだけ使いこなせるか未知数ですが…
『ねばり』『かたさ』『おこげ』の3項目がそれぞれ11段階で微調整できるようです。
(今日現在おこげは口に入っていません)
炊きあがり
…で
そのαかまど炊きの実力なのですが…
驚くほど明らかに美味しくなりました!!
以前の電気炊飯器でも『我が家の御飯は結構美味い』と思っていたのですが…
香りももちもち度も米粒度もすべてアップ!!『将に炊けてる!!
お米が2ランクアップした感じです!!
今日は白米です。
今日のお米はある人に頂いたものなのですが…
電気炊飯器で炊いたらあまり美味しくなかったので
2カ月近く放置されていた物なのですが…
この炊飯器で炊くと美味しく頂けました。

そして最後にこの炊飯器の最大の武器が…
便利な調温調理機能
『調理タイマー』と『温調調理タイマー』という素晴らしい機能です!!
『調理タイマー』と言う機能は炊飯釜が鍋になると言う機能で
5段階の火力を設定して時間を設定すれば炊飯器で煮物ができるという機能で
小豆も上手に炊けます。
小豆を炊いたり煮豚を作る時など重宝しそうです。
30℃~120℃まで5℃単位で設定可
そして更にすぐれた機能が『温調調理タイマー』で
30℃~120℃の間5℃単位で温度を設定すると
20時間まで釜の中の湯温をその設定した温度に保つという
とても素晴らしい機能なのです!!
これを使えば今はやり?の低温調理が簡単に安全にできます。
甘酒作りに最適
先日木津川産古代米もち米と富山の米糀で甘酒を作りました!
設定温度は55℃(途中で60℃)で10時間
美味しい甘酒になりました!!

現在準備中の夢二香房のカフェメニューでも大活躍してくれることでしょう!!

ガス炊飯器お勧めです!!
次はガスオーブンが欲しい……