ドミニクサブロンのパン

今日も月曜日の話です。
半年ぶりの大阪だったので『どっかに行こう』と思い
最近?オープンした大阪駅のルクアに行ってきました。
平日のお昼前だったので『スープストック東京』以外の店は
どこもガラガラでした…
あっ!ここのパン屋さんのイートインは混んでました
ドミニクサブロン
『ドミニク・サブロン マルシェ・エ・カフェ ルクア大阪店』
パリで3本の指に入るパン職人『ドミニクサブロン』氏と
『マキシム・ド・パリ』のコラボショップだそうです。
エスカルゴ(ピスターシュ)294円
ピスタチオまみれのこのパンに一目惚れして…今日のお昼はここのパンに決定!

テイクアウトしたもののどこで食べよう??
時間も無かったので…総会会場の近くのコインパーキングで気温30度超の
暑さの中…車内で食べました…
フォカッチャレギューム357円
フォカッチャレギューム357円
かぼちゃとペコロスとアスパラとミニトマトがのったフォカッチャ…普通でした。
グルノーブル168円
グルノーブル168円
フランスのグルノーブル産のクルミ入り全粒粉パン…まあまあ
ビオブロートさんには勝てません。
クロワッサン・ぺぺ189円
クロワッサン・ペペ189円
クロワッサンらしくないクロワッサンですが
油っぽくなくてクリーミーで上品なバターの風味はかなり良かったです。
セレアル・フィグ(小)
セレアル・フィグ小252円
何か色々入ってました…セレアルってシリアルのことか!
外はかなり固めで中は柔らかい…形も味も面白い!!
結構ハマる味!!
ピスタチオまみれ
エスカルゴ(ピスターシュ)294円
クロワッサンと同じ生地のようでかなり美味い!!
上に乗っているかなり強めにローストされたピスタチオも最高!
結構甘いけどベタつく嫌な甘みではないのが嬉しい。
中のクリームも絶品!!
中のピスタチオクリームがまた絶品です!!
ピスタチオ好きの店主には最高の逸品でした!

以上この日のお昼御パンでした!!

パンドミ・エポートル
昨日の朝御パンで食べた
パンドミ・エポートル651円
小麦の古代品種であるスペルト小麦の全粒粉を50%使用したパン・ド・ミ。
そのまま食べたらあまり味わいは無かったのですが…
トーストにすると独特の個性豊かな香りと味わいが出てきました。
フルート231円
バッケット・フルート231円
フランスパンの王道です!!外側の堅いとこが美味しい!!
噛めば噛むほど味が湧いてくる!!
なんか嬉しくなる味でした!!

パンつながりでもう一品
Hito‐ikiさんのパン
総会後お茶しに入ったカフェ『ひといき』さんのパン160円
店頭にパンの販売スペースがあって、そこで選んで買えば
店内で食べれるのです。温めてくれました。
サイコロみたいな立方体の小さなパン
中はこんな感じ
中はクルミのキャラメルクリームです。
ふんわりしっとりでとても美味しかったです。

普段あまりパンを食べない店主ですが…(珈琲屋なのに)
日本にも美味しいパンが増えているんですねぇ…

美味しいパンには是非!夢二香房の不比等珈琲をお供に!!


OCK総会2011

昨日は震災の為延期となっていた
おいしいコーヒー研究会の11回目の総会でした。
ockロゴ
カフェロッソの門脇君一派が抜けたので…
参加者5名(現在会員店7店)+主宰+講師の計7名という
少しさみしい総会でしたが…
土屋さん
2年連続で来てくれたカフェプントコムの土屋さんの生産国の最新情報と
欧米の最新珈琲事情のレポート等かなり中身の濃い総会でした!!
フレンチプレスでカッピング
フレンチプレスの淹れ方~OCKの基準
ハイローストの豆35gをナイスカットミルの4で挽き
800gの95度前後に熱したヴォルビックを注ぎ
4分経過後フィルターを押し下げてカップに注いで完了!
(あくまで、素材の良し悪しを見るための淹れ方です。)
カップと豆
8月中旬入荷予定のニカラグア モンテクリストや9月までには
当店でも出揃うケニア3種等9種類の珈琲をカッピング
どれも個性豊かな美味しいスペシャルティ珈琲ばかりでした。
マンデリンも見つかりました!!近日発売!!
ブイブイイワシテるそうです
今!欧米でブイブイイワシテル?
スペシャルティコーヒーの最先端グループの一つ
デンマークの「coffeecollective」の豆も
カッピングさせてもらいました…
ケニアのニエリ地区のものでした。
極浅煎り
この人たちの追い求めているものは
ズバリ!『酸味』です!!
ローストすることによる複雑な酸味と甘みとこくの調和など関係無いようで
単にその豆がどれだけ素晴らしい酸味を持っているか?
が重要のようです…
その為、今の日本ではほとんど見られなくなった
超浅煎りです!!
でも、ちゃんと焼けてる超浅煎りです。
こんなに色が違う…
その為珈琲の水色もかなり薄いです!!
昔の喫茶店のアメリカンコーヒーのよう…
飲んでみると…なるほど上質の酸です!!
渋味や嫌な味は全然なく豆の品質の高さがよくわかります。
これはこれでありかも??
冷たく冷やして飲めば今の季節にピッタリ!!
スペシャルティコーヒーの特徴を酸味と言う味で解りやすく表現している…
でも、甘味やこくが弱い分『味わい』に乏しいような…
店主的にはちょっと勿体無いような気がしました。
今度1回やってみよう…?
グロムのジェラート
本町に車を置いて電車で梅田までワザワザ食べに行ったこの
ジェラートも解りやすい『上質な原料で無添加』という味でしたが…
味わいと言う点では平べったかったように思いました。

西瓜爆発

今日も朝5時起きで畑へ
気温22度の涼しい朝でした…
本日授粉しました。
西瓜の雌花が咲いていたので授粉する。
ポロポロ雌花は咲いているようですが…
ここ1か月実はつけていませんでしたが…
昨日受粉した?
受粉後2・3日の赤ん坊がいました
もうじき第1陣の西瓜が収穫時期を迎えるので
良いタイミングなのかもしれません。
明日が予定日だったのに…
明日、授粉後1か月を迎える黄小玉長男坊…
火曜日辺りに収穫!と思っていたのに底のほうに亀裂が…
パックリ割れてました
何故だ??
こないだの雨のせいか??
それにしては蟻やカブトムシが来てないし…
とりあえず、収穫する。
兎に角2年ぶりの西瓜ゲットです!!
体重1.6kg
体重1.6kgと小ぶりですが…
ちゃんと完熟しているでしょうか??
割ってみると
割ってみると…超完熟!!
白いところがほとんどなく黄色い実と緑の皮でした…
割れめの周辺が熟しすぎてドロドロでした…
割れたのは雨のせいではなく、熟し過ぎによるもののようです。
3分の2は食べれそう
3分の1を切り捨てたらあとは綺麗でした!!
ここ2・3日が涼しかっただけで、この1か月は充分な積算気温だったようです。
白いところがホトンドない
冷蔵庫で2時間ほど冷やして…食べてみる
そのお味は…
超完熟スイカ
美味い!!
黄色西瓜特有のクリーミーな食感とほんのりとした甘味!!
でもやはり過熟のようです…
爽やかな酸味がほとんど無くシャリシャリ感も足りません…
収穫が遅かったようです…
と言ううことは…
黄小玉次男坊&赤小玉長男坊
この2つ(写真左が黄小玉次男坊写真右が赤小玉長男)も収穫しないと!!

ヤット芽が出た

台風一過でちょっと涼しい今日この頃…
それが影響したのかどうかは判りませんが…
コイツがやっと新芽を出しました!!
やっと新芽が出た!
サボテンではありません!
去年、感動的な花を咲かせその一月後、予想以上の美味しい実が生った
ドラゴンフルーツです。
切り口を乾燥させて
今年は増産を狙って4月に株分けしていたのですが…
株分けと言っても適当に切って切り口を乾燥させプランターにさしただけです…
植え替え
その後一月が経ち…二月が経ち…
何の音沙汰も気配さえも無く…
でも枯れるわけでもなく只々上の写真のまま3か月が過ぎました…
元株のほうが元気…
元株のほうは4本も新しい芽が出て順調に育っています。
週1回液肥も貰ってます。
胡瓜を植えたのが刺激になった?
3か月を過ぎたころ半分諦めモードで胡瓜とトマト(夢二香房生まれ)を
そのプランターに植えました…
それが刺激になったのか?
頑張って花を咲かそう!!
3本のうち2本から新芽が出てきました!!
花の咲く時期までもう1か月を切っていますが…
お水と液肥をたっぷりやって何とか花芽をつけたいです!!
ガンバレ!ドラゴンフルーツ!!
元田圃
そして、もう一つ…
3年前の夢二香房の田圃のなれの果て
今は雑草まみれの草捨て場なのですが…
そこに4月に捨てたドラゴンフルーツが2・3本
その1つから…
此奴の運命は??
新芽が出てます!!
元は枯れてオレンジ色になっているのですが…
新芽は色も濃い緑で元気そうです!!
このままでしばらく様子を見守ります。
植物の『生きようとする力』は素晴らしい!!

枯れたフルティカ
それにひきかえ畑のトマト…
どんどん枯れていきます…
今度はフルティカ2株が枯れてしまいました…
花瓶で完熟したフルティカ
甘くはないけど普通に美味しかったです。


桃太郎盗られる…

夏本番を迎え連日30度を超える暑さの中
毎日のように畑に通う店主です…
(水遣り・授粉・整枝・収穫などなど)
そんな店主の頑張りに水を差す事件が…
昨日はちゃんと2個あったのに…
昨日は確かに2個あった!!
収穫間近の桃太郎…虫除けの為のアルミホイルで作った
スカーフを巻いていたのに…
鳥除けネットを被せとけばよかった…
1個になった桃太郎
今日の朝8時過ぎに行くと…
1個になってる…
2個とも同じような熟度だったのに…
残された1個は全くの無傷でした…
いったい誰が?どいつが??何者が???
引き千切られていました
実を突いた訳ではなく、『実を手に持って引き千切った
っていう感じ…桃太郎は大玉なのでそこそこ(かなり)の力で引っ張らないと
千切れないはず…カラスや鳥ではなさそう…
とすると…やはり獣か??これは困った……
近くで畑をやっているお客様から「アライグマ」の被害を
聞いてましたが…ここまで勢力を拡大してきたのか??
もうじき完熟フルティカ
やっと色付いて来た夢二香房生まれの中玉フルティカですが…
獣害予防の為早めの収穫!
腐ってました。
こちらはフルティカと同じ時期に種蒔・植え付けをしたイタリアントマト
虫害の為腐ってました…まだ、色付いたものは居ません。
獣害に比べたら虫害なんてホンの可愛いものです…
スイカにメロンの対策を練らないと…

気を取り直して収穫間近の野菜達を…
バナナピーマン
ズッキーニの陰で成長が遅れていたバナナピーマン少し大きくなって
可愛い実をつけました!どんな味なのでしょう?
楽しみです!!
カラーピーマン
植え付けが遅かったカラーピーマン、まだ身長は50cm足らずですが…
実をつけました!パプリカのようです。
赤と黄色どちらでしょう??
この実が収穫できたらラタトゥイユを作ります!
オクラの花
オクラも身長50cm足らずですが…花が咲きました!
5本とも無事に育っています。
胡瓜もボチボチ始まります。
まだ3本しか収穫出来てない胡瓜ですが…
種から育てたものがようやく育ってきました
これからに期待です。
夢二香房で熟した黄寿
枯れてしまった黄寿…夢二香房でいい色になりました!
このトマトは本来黄色ではなく柿のようなオレンジ色が
美味しい色です!!残り3個はどうなるでしょう??
本日のトマト
獣害にビビッて早摘みしたトマト達…
3・4日追熟させます。

茄子はテントウムシダマシまみれで虫食い果ばかりですが…

夏野菜準備万端!!整いました!!



トウモロコシの収穫

今日も5時起きで畑へ(最近は二日に一回は行っています。)
水遣りとメロンの授粉の予定でしたが…肝心の雌花が
メロンの雌花
まだ、咲いてませんでした…
昨日、雌花が居るのを見つけて今日咲きそうと思ったのですが…
黄寿トマト御臨終
昨日ツイデニ…昨日の話
追肥の失敗で枯らしてしまった「黄寿トマト」…あと1週間くらいで収穫だったのに…
58円の苗なので1個でも収穫できれば元は取れるのに…
…と言う訳で
トマトのオブジェ?
夢二香房で花瓶に入れて完熟させます!!完熟するかなぁ??

で、話を今日に戻して…メロンの雌花
開きませんでした…
9時まで粘るも結局咲きませんでした…
2・3日後に咲きそうな別の雌花を発見したのでこの雌花は虫に任せることに…
トウモロコシ畑
雌花が咲いて丸3週間のトウモロコシ…そろそろ完熟か?
ネットをかぶせているけど…虫が入ったみたい…
しゃあない収穫や…
完熟トウモロコシ
実が詰ってそうで虫が入ってそうなもの半分(7本)収穫
写真のこいつが一番デキが良かった
7本収穫
収穫したトウモロコシは水に漬けて虫を溺死させます
ビックリして外に逃げ出してくるやつもいますが…
この虫はカナヅチのようです…
5本虫入り
7本中5本が虫入りで1本は未完熟でした…(写真右端)
写真左から2本目のトウモロコシに入っていたやつが…
丸々太った蛾の幼虫
コイツです!!
コイツはトウモロコシの常連さんで
『アワノメイガ』という蛾の幼虫です。
トウモロコシを腹いっぱい食べて丸々太っています
…ん!
トウモロコシの中で生活して
トウモロコシだけを食べてるのだったら…
もしかして?
この虫食べたら美味しいかも???そんな勇気は無いですが…
ぎっしり詰まった美味しそうな実
食われてないところは綺麗な完熟実がギッシリ詰まってます。
カクテル84」というバイカラータイプのトウモロコシなので
黄色と白色のまだら模様です。
塩茹で
店主は蒸したほうが好きなのですが…
娘のリクエストで塩茹でに…
一皮残してモンゴル岩塩をすり込み鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れ火にかけ
沸騰後3分でざるにあげ水気を切って出来上がり!!
激甘!!
茹で方が上手だったからなのか?育て方が良かったからなのか?
カクテル84という品種が良かったからなのか?
収穫後5時間という抜群の鮮度の良さからなのか??
兎に角『甘い!!』
甘すぎる…甘いだけ…イヤイヤ充分トウモロコシの香りも風味もあるのですが…
やっぱり甘い!!
次は醤油付けて焼いてみよー


ズッキーニ三昧 花まで喰らう!

梅雨はまだ終わってなかったんですねぇ…
昨日はよく降りました…少し涼しかった
でも今日は朝から30度近い暑さ…
割れたのと割れてないの差は…
朝8時頃(寝坊しました)畑に行くと…
昨日の雨でミニトマトの「ペペ」が裂果していました…
でも、千果は裂果していませんでした…果たして子の差は何か??
その答えは落花生です!!
千果の隣に植えた落花生が余計な水分を取ってくれたのです!!
コンパニオンプランツの効果覿面!!

でも今日の主役はこちらです…
まだまだ、花盛り
まだまだ花盛りのズッキーニ!!
今日の主役はこの花です!!
イタリアやギリシャではこのズッキーニの花に詰め物をして
揚げたり、煮たりする料理があるそうです。
花が咲いたその日にしか食べれない激レアな旬料理
…作ってみました
花ズッキーニ
写真左の実がついてる2本が雌花で右の3本は雄花です。
左の1本だけが咲いたもので残り4本は咲く直前のものです。
イタリアでは実付きの雌花よりも雄花のほうを使うそうです。
めしべ・おしべをとる
花びらをやさしく開いてそれぞれめしべ・おしべを取り
さっと水洗いします(ズッキーニの花には蟻が来ます。)
材料
『詰める』と言えば…やっぱり米でしょう!!
棒棒鶏を作ったときにできた鶏出汁?でリゾットを作り詰めます!
生米じゃなくて冷御飯で作るのでリゾット(風)です。
朝の残りの冷御飯
朝御飯の残り飯をさっと水で洗いざるで水気を切っておきます。
我が家の御飯は滋賀県湖北の吉田農園のコシヒカリで
7分づきの自家精米です。
椎茸以外自家製
具は
自家製ミニトマト・自家製玉ねぎ・椎茸の軸・自家製パンチェッタ
自家製にんにくです。椎茸以外全部自家製です!!
オリーブオイル
オリーブオイルが変わりました…
スペイン産アルベキーナ種は同じですがメーカーが違います…
味・香りはよく似ていますが…値段は半額です!!
リゾット(風)を作る
鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ弱火にかけ、香りがたってきたら
玉ねぎを入れ透き通るまで炒めます。
パンチェッタ・トマト・ご飯を入れ味が馴染んだら鶏出汁を入れ
数分煮込めばリゾット(風)の出来上がり!!
リゾット(風)完成
パンチェッタの塩気だけで白ワイン(酒)も醤油も入れてませんが…
中々のお味です!!
チーズをおろしかける
本当はパルミジャーノでしょうが…高くて買えないので
雪印のモッツァレラをおろしかけました。
花の中に詰める
このリゾットをズッキーニの花の中に詰めていきます。
普通は咲いたあとの花を使うようで…
咲く前のつぼみでは少し無理があったようです…
花びらを少し壊しながら無理矢理詰め込みました!!
2・3分蒸し煮
これを鍋に入れ鶏出汁を入れ蓋をして2・3分蒸し煮します。
(盛り付け準備に手間取って10分くらい炊いてしまいました)
絶品!イタリアン
お皿に盛り煮汁をかけチーズを振り掛けて…
花ズッキーニのリゾット詰め蒸し煮』の完成!!
とってもおしゃれでプロっぽい料理になりました!!
本日の昼御飯
右上の黄色いのは昨日の残り物のズッキーニのフライです。
さぁ~てズッキーニのお花のお味のほうは??
恐るべしズッキーニ!!
『花と言うよりちゃんと菜っ葉』
白菜?小松菜?食感は「菜っ葉の炊いたん」で味わいはズッキーニ
そのもの…
あっさりすっきり爽やかな味わいに自家製パンチェッタが効いてます!
想像してたものよりも断然上品で味わい深い逸品でした!!

次はかぼちゃの花で挑戦!!??





棒棒鶏

梅雨はまだ明けて無いようです…
雨のおかげで今朝は涼しくて…朝5時に目が覚めました…
カメラを持って畑に行くもネタは無し…
…と言う訳で今日も料理です。
今日のお昼御飯
本日のお昼御飯…暑い夏にはピッタリの棒棒鶏です!!
でもその前に棒棒鶏のたれに欠かせないあれ作りから
芝麻醤の材料
そう!芝麻醤から作ります!!
前から作ってみたかった調味料です。
でも、洗い胡麻を切らしていて、なかなか作れませんでした…
お家で胡麻を煎る人が居なくなったのでしょうか?
近所の普通のスーパーには置いてません…
近商のハーベスでやっと見つけました。
でも、この胡麻…国内加工品の文字はあっても原産国表示はありません。
掃除して洗っただけでも加工と言うようです…
まぁそんなことは気にせずに…
胡麻を煎って擂る
胡麻煎り器で胡麻を煎る…普段は10gも煎らないのに…
今日は100gを数回に分けて煎りました…
でも、珈琲の手網焙煎と違い胡麻は2・3分で煎れるのでそれほど
苦にはなりません…それよりも胡麻を擂るほうがシンドカッタ…
油を温める
手鍋に胡麻油とサラダ油各45CC入れて温めます
ガスコンロの空焚き防止機能がうまいこと適温で止めてくれます。
少しずつ混ぜて完成!
この油を胡麻に少しずつ擂り混ぜて…
芝麻醤の完成です!!
棒棒鶏の材料
棒棒鶏の材料は…
鶏のモモ肉(骨付きがミソらしい…)ネギ・生姜・醤油・酢・胡麻油・辣油・砂糖に
さっき作った芝麻醤です。
鶏を湯がく
鍋に湯を沸かしネギの青いところと生姜1かけらと鶏を入れ
弱火で25分しっかり火を入れます。
氷水で冷やし細切りに
茹で上がったら氷水で中までしっかり冷やし
しっかり水けを拭いて骨を除き繊維を断つように細切りにします。
コリコリの軟骨は小さくします。
付け合せは朝取りキュリ&ミニトマト
皿に盛ります。
付け合せは自家製朝取り胡瓜とミニトマト3種です。
冷蔵庫でしっかり冷やします。
棒棒鶏のたれを作る
棒棒鶏のたれはちょっと多めの分量です…
ボウルに砂糖大匙3と酢を大匙1.5を入れ砂糖を完全に溶かします。
次に醤油大匙7・芝麻醤大匙5・辣油大匙1.5・胡麻油大匙1を順に
加えていき最後にネギと生姜を入れ静かに混ぜます。
醤油と油類は分離した状態になります。
棒棒鶏の完成!!
深めのスプンで底の醤油のほうをすくってかけたあと
上の胡麻のほうをかけて完成です!!
まあまあの出来でした…
結構辣油が効いていてピリ辛ですが…
胡麻胡麻胡麻の風味が後から後から湧いてきます!!
油っぽさはなくあっさりしてるので幾らでも入ります!!
夏バテ解消にはピッタリです!!

ちなみに
自家製漬物3種
これは、自家製ズッキーニと自家製色々茄子ともらったカブの
自家製糀漬けです!!
ズッキーニの糀漬け!!今回初挑戦ですが…
結構いけてます!!

ズッキーニのヴィシソワーズ

今日の昼御飯
今日のお昼ご飯
ソーセージとズッキーニのスパニッシュオムレツ…の筈が煎り玉子??
実はこれ、昨日作ったズッキーニヴィシソワーズをリメイク?したもの。

ヴィシソワーズと言うと冷たいジャガイモのポタージュというイメージですが…
正式?にはポロねぎとジャガイモの冷たい牛乳スープだそうです…
材料
材料は…ポロねぎは無いので…
自家製玉ねぎと今が旬の自家製ズッキーニで代用
じゃが芋は自家製キタアカリでチキンブイヨンの代わりに自家製黄金出汁を使います。
バターは有塩で調味料はモンゴル岩塩と黒&白胡椒(最初から混ざってるので…)
最後に特別牛乳で割ります。
玉ねぎを炒める
玉ねぎを繊維に垂直に薄くスライスしてバターと一緒に
しんなりするまで30分以上弱火で炒めます。
皮を剥いたジャガイモは薄くスライスして鍋に入れ玉ねぎと混ぜながら軽く炒めます。
黄金出汁をひたひたになるくらい鍋に入れます。
ミキサーにかける
薄くスライスしたズッキーニを鍋に入れじゃが芋が煮崩れる一歩手前まで煮ます。
火を止めたら鍋ごと氷を張ったボールに入れ急冷します。
店主はここで岩塩を入れ味を調整しました…(プロは飽和食塩水で最後に整えるらしい…)
粗熱が取れたらミキサーにかけます。
牛乳で伸ばす
ミキサーに牛乳を入れ滑らかな口当たりになるように濃度を調整すれば…
完成!
器に盛りバジルの葉を飾れば夢二特製!!
ズッキーニヴィシソワーズの完成です!!
ズッキーニは味の強い食材では無いのでなんにでもよく合うようで
冷たくてサッパリあっさりでいくらでも飲める栄養満点のポタージュでした!!
昨日の昼御飯
ちなみに、この日のおかずは『ズッキーニの挟み焼』を少しアレンジした
『ズッキーニの挟み揚げ』の自家製ミニトマト添え(イエローピコ&ペペ)
ズッキーニの挟み揚げ
水溶き片栗粉をくぐらしてパン粉を付けて揚げてみました!!
今回はちゃんと引っ付きました!!
夢二特製梅味噌ソースをかける
夢二特製梅味噌ソースとの相性もバッチリでした!!
しまった…今回も豚挽肉で作ってしまった……

そして、今日のお昼ご飯…
この状態で保存
この状態で保存していたヴィシソワーズの素をこのまま
玉子とソーセージを加えて焼きました
弱火でじっくり!しっかり!火を入れるつもりだったのに…
娘が『時間が無い!ハヨセー』というので…
スパニッシュオムレツ
スパニッシュオムレツの筈が…『ズッキーニとソーセージ入りの煎り玉子』に
なってしまいました…
玉子が黄金出汁を吸ってかなり美味しい出汁巻(巻いてないけど…)になってました!!
和洋折衷の玉子丼??あっさりしてて暑い夏にはピッタリ!!

今年はズッキーニ三昧の夏ですが…
このクセのないあっさりした夏野菜はけっこう
何にでも使えそうです!!

6月のズッキーニ総収穫数48本(黄 35・緑13)
まだまだ元気です!!(3株ほど死んでますが…)