菜花のアーモンド和え

青梗菜の花
今日も春のように暖かい一日でした。
菜の花がもう咲き始めました……
…って言うか
夢二香房前の青梗菜畑
夢二香房の前で化学肥料だけで育てていたプランター栽培の青梗菜
とう立ちしただけなんですけど…
青梗菜として食べたのは8株ぐらいです…それもミニ青梗菜で…
菜花の収穫
…で
せっかくなので菜花として収穫!!
1分30秒塩茹で
サッと塩茹でしておひたしでいただく…のはつまらないので…
アーモンドを摺る
アーモンド和えに…(店主のマイブームです!)
今日はすり鉢とすりこぎを使用
当たり鉢と当たり棒とも言うそうです。
煮物醤油をたらす
藤野さんの煮物醤油をたらして菜花と和えれば完成です!!
(ちょっと絡みにくく団子状態になってしまいました…)
菜花のアーモンド和え
この店主特製「アーモンド醤油」
ホウレン草はもちろんブロッコリーや小松菜など
どんな野菜にも合います!!
甘く香ばしい一品
化学肥料だけで育った青梗菜菜花ですが…
ここ数カ月は水しかもらってなかったので…
苦味もなく甘くて美味しかったです!!
本日のお昼ご飯
もちろん、これだけでは足らないので…
麻婆白菜も作りました。
白菜の菜花はもう一月ほど先でしょう…
麻婆白菜

もうじき春ですか?

うちの畑
気温15度の良いお天気だった今日は絶好の畑日和でした!
でも、厳しい寒さが続いたせいか春の足音は未だのようでした…
じゃが芋の植え付け準備
じゃが芋の植え付け準備と苺の植え替え準備の為
耕うん機で2箇所ほど耕したのですが…
久しぶりにイイ汗をかきました。
元肥は鶏糞・油粕・米糠に珈琲のチャフと賞味期限の切れた
特別牛乳を水で薄めて撒きました。
キャベツがやっとできました。
初冬に収穫する予定だった寒玉キャベツですが…
大きくならなかったのでホッテました。
それが何とか食べれそうな大きさになったので…
寒玉が春キャベツに…
本日初収穫!!
柔らかそうな春キャベツになってます。
右下のチッチャなキャベツは夏前?に植えた
キャベツですが…今頃収穫です…
梅の花に和蜂が来てました!
寒波襲来で足踏みをしていた梅の花も一斉に咲きだしました!!
和蜂が受粉しに来てくれていました!!
今年もいっぱい実りますように。
スモモの花芽
梅の次に咲く予定のスモモはまだ冬眠中のようです?
去年カミキリムシがいっぱい来てたのでちょっと不安です…
グミの花芽
去年、あまり実を付けなかったグミですが…
今年は結構大きな花芽が付いています。
このまま春になるのか?また寒波がやって来て雪が積もるのか?
それは分かりませんが…
去年のような寒い春は勘弁してほしいなぁ…
菜の花(青梗菜)
夢二香房には一足早く春が来た!!

アーモンドの焙煎

昨日の続きです…
生&焼き アーモンド
挽きたてとくれば次は焼き立て!!
…と言うわけでネットで『生アーモンド』なる物を買ってみました
けっこうあちこちで売っているようです。
アーモンドは生でも食べられるそうです…
色が違うだけ…?
想像してたより普通にアーモンドでした……?
珈琲豆なら浅煎りと中煎りの差ぐらいでしょうか?
色が違うだけで形はそのまま…
『生』のほうが少し大きいかな…焼くと縮むようです。
(珈琲豆は焼くと膨らみます。)
生は甘ぁーい
とりあえず生のまま食べてみる……
当然ローストアーモンドのような「カリッ」という歯ごたえは無く
カシュナッツのような食感です。
噛む度に甘みがジュワジュワ湧いてきます!!
これはこれでアリかも…
でも香りとかフレーバーという点ではローストアーモンドのほうが
断然あります(当たり前ですが…)
アウベルクラフト焙煎器
とりあえず、
アウベルクラフトの家庭用焙煎器で焼いてみる…
珈琲豆なら100g焼けるのですが…アーモンドは……?
最初50gから試してみました。
アーモンドの焙煎
火力が判らず珈琲豆を焼く火力にしたら5分で焦げてしまいました!!
パチパチとハゼる音もしました。
2回目は弱火で5分、ハゼる音がし始めたところで火を止めました。
3回目は少し火力をあげて4分でハゼ開始後1分で火を止めました。
3回焼きました
1回目こそ火力が強すぎて煎りムラ焦げムラになりましたが…
2回目・3回目は煎りムラもなく綺麗に焼けました!!
色の差は味の差
3回焼いて3通りのローストアーモンドを作りましたが…
それぞれ味わいが違います
生から焦げる手前までどこまで火を入れるか??
珈琲豆ほど複雑な変化はありませんが…
淡白な甘味から香ばしく濃厚な甘味への素直な変化はけっこう楽しめそうです。
どこまで煎るかが問題だ…
次は焼き立て挽きたてのローストアーモンドパウダーを使って
珈琲マカロンを完成させます!!

挽きたてローストアーモンドパウダー

雪景色
よく降りました・よく積もりました
雪が積もると夢二香房は陸の孤島になります…
無事に珈琲豆がお客様の元に届いていることを祈ります。

こないだのマカロン試作から店主はアーモンドにハマってます。
塩無添加ローストアーモンド
こないだ使ったアーモンドパウダーはローストされてないものでした。
(普通アーモンドパウダーは生アーモンドです…)
その為、ローストアーモンドの香ばしさがありませんでした。

探してみると「ローストアーモンドパウダー」なるものも売られていました。
でも、ローストされたアーモンドは珈琲と一緒で酸化が早いようで
パウダー状にしてしまうと一気に酸化するみたいです…
そんな訳でローストアーモンドを自分で挽いてみることに…
プロペラミルで…
ちなみに、このアーモンドはスーパーで買った「東洋ナッツ食品」の
食塩無添加ローストアーモンドです。
細挽きに
固さ的には珈琲豆と変わらないのでしょうか?
20秒程でパウダー状になりました。
篩う
ざるで篩って粗いものはもう一度挽く
マカロンを作るのに60g必要だったので
30gずつ2回挽きました。
挽きたてローストアーモンドパウダー
アーモンドも珈琲といっしょで挽く時が一番香りが出るようで…
店中に香ばしい香りがたちこめました!!

尚、この挽きたてローストアーモンドパウダーで作ったマカロンは
ある理由で失敗作となりましたが…
味わい的には狙いどーりの香ばしさとコクが増したマカロンになりました。

先代マルケ
『プロペラミルで挽けるのならこいつでも挽けるやろー…?』
と思って試してみたのが先代マルケ(フラットディスク刃)
(去年体調不良(刃の摩耗とモーターのパワーダウン)で引退しました。)
20g程投入してみる……結果は……………
粉の吐き出し口からは何も出てこない…!!
中を開けてみると……
えらいことに…
パウダーを飛び越してクリーム状になっていました!!
アーモンドの持つ油脂分は珈琲の比ではなかった!!
2時間ぐらいかけて綺麗に掃除しました……
めっちゃ!美味しい
でもこのアーモンド100%のアーモンドクリーム
絶品!!目茶目茶美味しかったです!!
掃除の大変さを差し引いても余りある美味しさでした!!
これでまた1歩アーモンドの魅力に落ちていきそうです!!
挽きたてとくれば次は焼きたて…!
ドップリ!アーモンドの魅力に浸かってしまった店主…
更なる美味しさとの出会いが……
……続く!

珈琲屋の珈琲マカロン

前回のパンチェッタに続き今日も超大作です!!
作ってみました!
訳あって今日はマカロンに初挑戦!!
(日曜日に娘が失敗したので…父親として手本を見せようと頑張りました…)
材料
材料は
《生地》卵白・アーモンドパウダー・甜菜糖のグラニュー糖・珈琲豆(モカシダモ)
    粉糖(コーンスターチ不使用のオリゴ糖入り)・乾燥卵白
《クリーム≫特別牛乳・甜菜糖のグラニュー糖・珈琲豆(モカシダモ)・卵黄
      無塩バター(四つ葉の発酵バター使用)・ピスタチオ
水様化した卵白
いきなりですが…一つ目の重要ポイント!!
卵白は新鮮過ぎない水様化卵白を使うこと!!
新鮮な卵白はコシがあって力強いメレンゲにならないそうです。
日曜日に卵白を分けて常温(20度以下)で置いておき
使う前に冷蔵庫で冷やしました。
生地作り
まず、マルケでエスプレッソ用に挽いたモカを5gと粉糖100gアーモンドパウダー
70gを篩っておきます。(3回ほど篩いました。)
次に二つ目のポイントは乾燥卵白(写真真ん中)を使うことです!!
レシピには『メレンゲを安定させる為にクレーム・タータ(酒石酸)という
薬品を使う』とあったのですが…そんな薬は使いたくなかったので…
マカロンの達人プティカフェの『パテシエール か・な・え』ちゃんに聞いてみると…
「そんな訳の分からないもの使うよりこれが良いよ」と分けてくれたのが
乾燥卵白でした。これ1gをグラニュー糖15gと混ぜ卵白60gと一緒に
泡立てていき途中でグラニュー糖15gを足してコシのあるメレンゲを作ります。
そのメレンゲに先ほど篩っておいた粉を少しずつ混ぜ合わせていきます。
しっかり乾かします。
混ざったら絞り袋に入れパットの上に敷いたオーブンシートの上にまあるく絞りだします。
丸口金が無かったので少し筋が入りました…大きさもバラバラです…
絞り終わったらパットごと台に叩きつけてならします。
そのまま室温(18度・湿度24%)で30分放置し表面を乾かします。
140度で10分焼く
140度のオーブンで7分手前と奥を入れ替えて3分
もう一度入れ替えて様子を見ながら2分(焦げる1歩手前まで)
ピエらしきものも出来ました。
ピエらしきものも出て…中々綺麗に焼き上がりました!!
次はこれで挟む珈琲クリームを作ります。
珈琲クリームを作る
卵黄2個とグラニュー糖40gを摺り混ぜます。
モカ15gをナイスカットミルの2番で挽いてゴールドフィルターで4分かけて
20ccを抽出したものと特別牛乳60ccを合わせ温めます(電子レンジの牛乳キー使用)
これを少しずつ卵黄に混ぜ合わせていきます(珈琲プリンを作る時と同じ感じ)
これを弱火にかけ軽くとろみが出るまで温めます。(殺菌の意味もあるのでしょう。)
沸騰しかけてしまいました…
バターを練り込む
これを茶こしで濾して容器の底に氷水をあて25度くらいまで冷まします。
50gづつ3回に分けてバターを加えていきます。
最初は分離した状態でしたが最後はクリームになりました。
これで珈琲クリームの出来上がりですが…
ピスタチオは店主の好物
店主の好みでピスタチオを入れました。
このピスタチオはプロペラミル(メリタセレクトグラインド)で
粉末にしたものを使いました。
クリームを挟んで…
同じような大きさの生地をペアにして特製珈琲クリームを挟めば…
完成!!
夢二香房特製!!
珈琲マカロンの完成です!!

ぱりふわむにゅのマカロンらしい食感と苦くない美味しい珈琲の風味がチャンとある!
アーモンド・ピスタチオ・バター・玉子・牛乳・砂糖
そう言えば全ての材料が珈琲との相性抜群なんですねぇ…
不味い訳が無い!!
近日販売開始???
いやぁー……
こんなにうまく出来るとは思っていませんでした…
ちょっと感動!!
真剣に販売を考えようかなぁ……??
原価計算しないと……

パンチェッタを作ってみました

今週は前々から作ってみたかったパンチェッタに挑戦してみました…
パンチェッタとは豚バラ肉のことだそうですが
イタリア料理では「豚バラ肉の塩漬け」を意味するようです。
パンチェッタ』このプロっぽい響きが好いですねぇ…
材料
材料は
豚バラ肉500g・モンゴル岩塩150g・砂糖70g・粒黒胡椒適量
タイム適量・スターアニス1個です。
豚バラ肉は普通の国産豚バラでg当たり145円で正確には527g
(g68円のカナダ産大麦豚にも魅かれましたが…)
ハーブ&スパイスは「好みの物を」とあったので…
家にあるものを使いました。
スパイス岩塩をまぶす
岩塩・砂糖・ハーブ&スパイス(黒胡椒は粒のまま八角は粉々にして)をよく混ぜます。
それを肉にまぶして、冷蔵庫で一晩寝かせます。(実質20時間漬けました)
冷蔵庫で一晩寝かす
スターアニスの甘ぁい香りが漂います。
水が出てます
思ったより水が出てないようだけど…
こんなもんなんでしょうか?塩と砂糖はべチャべチャでした。
塩抜き1時間
お水が直接肉に当たらないように流水で1時間塩抜き
この塩抜き加減で美味しさが変わってくるそうです。
室温で熟成…っと思ったけど
「暖かいところで乾かす」とあったので焙煎機に引っ掛けてみました。
でも…
雑菌だらけの店内で放置することに一抹の不安が…
丘の上食堂さんに聞いてみたら…
「この時期やったら外で一晩風に当てとけば」とのこと
一晩外に放置……それも危険だ…!
12度の冷蔵庫で一晩寝かして…
…という訳で
空っぽだった冷蔵ショーケースに吊るしてみる
設定温度をめいいっぱい高くして…だいたい12度前後になりました。
こんなものがぶらさがってる珈琲豆屋は他に無いでしょう…
出来上がり!
吊るすこと20時間…何かそれっぽくなりました。
なかなかいい感じ!
脂身の多さが気になりますが…
半分に切ってみると…ベーコンぽくなっています。
「生で食えるでぇ」と丘の上食堂さんは言ってましたが…
生で食べる勇気は無かったので…
焼いてみる
焼いてみました!!かなり脂が出てちっちゃくなりましたが…
香ばしく焼き上がりました!!
美味しそう!!
一口食べてみて!!
美味い!!
まさにベーコン(市販のじゃなくてお肉屋さんの)の味わい!!
スターアニスの甘い香りで豚の脂も甘く感じます!!
塩加減も丁度いい感じ!!上出来です!!
良い塩梅でした!!
次は大和ポークか三元豚のもう少し脂身の少ないもので作ろー!!

冬の旱魃

今年最初の畑日記です
やっと寒さも少しましになりました。
畑に行くと梅の花が咲いていました!
梅が咲いてました!

今年最初の野良仕事は…水遣りです。
正直、冬に水遣りをしたことなど一度もありませんでした…
でも今年は全然雨が降っていません…
干上がったタマネギ畑
これはタマネギ畑なのですが…
緑のかけらもないほど干上がっています…
晩生は瀕死の状態…
よく見るとヒョロヒョロの葉っぱが黄ばんだ玉ねぎ君がいます。
たっぷりのお水をあげたので活き返ってくれるでしょう??
ちなみにこれは植えるのが遅すぎた晩生で…
早生は元気です。
早生のほうは元気でいてくれてました。
ちゃんと大きくなれよぉー
ニンニクもチョッとやばそう
玉ねぎ以上に重要なニンニク達…
どちらも葉っぱが黄ばんでました…
ニンニクなんて勝手に育つもんだと思ってたのに…
えんどう豆
ただでさえ育ちの悪いえんどう豆…
干からびてミイラになっているものも少々(今年はうぐいす餡炊けるかなぁ?)
そら豆
そら豆くんの葉っぱは青々していましたが…
植え付けした時のままで全然育ってません…
早く暖かくなってしっかり大きくなって頂戴!!
っとその前にたまには雨も降ってくれー…
春よ来い!
何のお世話もしてあげてない梅の木ですが…
今年もいっぱい実を付けてくれよぉーーー!!