伊太利亜的麻婆大根

本日のお昼ご飯は麻婆大根の予定でしたが…
テンメンジャンが無かったのと
火曜日に蒸し麻婆豆腐を作ったのを思い出し…
同じような味はつまらんなぁと思っていたら…
新聞の折り込み広告に「リカーマウンテン」さんで
店主お気に入りのソルレオーネのダイストマトが特売でした!!
半年分買い込む
缶詰なら4号缶(400g)で1缶180円前後するものが
紙パック390g入りがなんと!!
2パック150円
これは1号缶(2550g)を買うよりお買い得価格です!
賞味期限が今年の9月までなので在庫処分のようですが…
美味しくて使いやすいので20個買いだめしました!!
(ちなみに写真右下の少し形の違う1箱は同じ店、同じ値段で
去年の12月に買った物ですが、賞味期限は来年の1月まであります。)
そうだ!これでいこう!!
材料
…という訳で、『イタリアンマーボダイコン』を作ってみました。
材料は生姜1片・ニンニク1片・しめじ少々・紫大根1/3/挽肉120g
(今日の挽肉は間違えて買った豪州産牛肉70%国産豚肉30%の100g68円という
恐ろしく安い挽肉です)

ソフリット・水煮トマト1個・塩糀少々・赤ワイン少々・豆板醤少々です。
夢二特製トマトソース
ニンニク少々をみじん切りにして油をひいた鍋で軽く熱し
トマトの水煮と塩糀少々を入れ30分ほど煮詰めた後
ソフリットを入れ軽く温めておきます。
大根は塩で下茹で
紫大根は賽の目に切り塩を入れた鍋で下茹でしておきます。
マーボー大根にトマトソースをプラス
フライパンに挽肉を入れ表面に焼き色が付くまで焼き
出てきた油に生姜とニンニクの香りを移します。
豆板醤をその油で炒めシメジも加えます。
赤ワインをヒタヒタぐらい入れ強火でアルコールを飛ばします。
紫大根とトマトソースを入れグツグツ煮ます。
(水を少し足しました)
大根が透き通って柔らくなれば
完成!
完成です!!
汁けが少なかったので水溶き片栗粉は使わなかったのですが…
せっかくなので一部水溶き片栗粉で餡とじして見ました。
左がそのまま右が餡とじ
食べ比べてみると一味瞭然!!
餡とじの方が格段に美味しかったです。
餡とじすると大根にトマトソースが良く絡んで
美味さが増幅されるようでした!!
トマトソースの餡とじパスタなんかもイケそうです!!
美味かった!
冬野菜の王様『大根』と夏野菜のお姫様『トマト』のマリアージュ
なかなかこれはよい御縁でした!!
次はトーチ&チーズ入りで作ろぉー

蒸し麻婆豆腐

寒い日が続きます…
こんな日は温かい汁ものが食べたくなります…?
材料
…と言う訳で?
本日のお昼ご飯はスープ仕立ての蒸し麻婆豆腐?
そんな中華料理が有るのかどうかは知りませんが…
いつもの麻婆豆腐の材料にアレンジを加え蒸してみました!!
水を切る
まず、豆腐を賽の目に切って重しをのせ水を切っておきます。
なんとこの豆腐1丁39円という激安品
にがりではなく凝固剤で固めてます。
美味しさも不味さもない普通の豆腐です…
ちょっと粗めのみじん切り
具材はいつもの自家製ニンニク・生姜・トーチ・菌床椎茸
深植え九条ネギに伏高さんの冬島昆布を1g
いつもより粗めにしました(スープの浮実をイメージして…)
挽肉に調味料を入れ混ぜる
合挽き168gに紹興酒大匙1・藤野さんの煮物醤油小匙1・豆板醤小匙1
自家製テンメンジャン大匙1を揉み込み具材を混ぜ込みました。
(ついつい、いつものシュウマイ作りのように練ってしまいました…)
固めの餡になってしまいました…
順に盛っていく
グラタン皿の底に昆布を忍ばせ、ネギ・豆腐・麻婆餡・豆腐・麻婆餡と重ね
上に飾りのネギと椎茸を乗せ
強火の蒸し器で10分
蒸し器に入れ強火で約10分(実際の今日の蒸し時間は15分)蒸します
後、2分というところで
夢二香房の前で育てている青梗菜も入れました。
蒸しマーボー豆腐の完成!!
麻婆餡が固すぎたのと、お汁に浸からなかったので…
豆腐の上で干上がってしまいましたが…
お汁の中でほぐしてやれば少しは柔らかくなりました。
もうちょっと汁気が欲しかったかなぁ…
ちょっと蒸し過ぎですねぇ…
でも美味しかったからいいかぁ
改良の余地あり…
麻婆豆腐というよりは全く別の料理になりました。

豆腐39円・挽肉161円・椎茸50円・生姜5円・にんにく0円
ネギと青梗菜0円・昆布10円・煮物醤油6円・紹興酒15円・豆板醤?円
テンメンジャン?円・トーチ?円で約300円ということで
今日の『蒸し麻婆豆腐』の原価は一人前約150円でした!!


たこりきさんの冷凍タコ焼き

昨日の続きです…
『帰り際、豚玉さんに会えてお土産戴きました!!』
と言うくだり…
なんのこっちゃ分からない意味不明の終わり方…
解説すると…
豚玉さんというのは大阪の高津でお好み焼きとワインのお店
をやってる方(結構有名店です!)で
6年ほど前、知り合いの紹介でお店にお邪魔して
不比等珈琲の説明とゴールドフィルターの実演したことが縁で
チョクチョク珈琲豆を送らせてもらってました。
長くなるので…
中略(吉田牧場のカチョカバロとか店主が酒を飲めないとか
10月頃から沢山注文を貰ったとか女将が12月に飲みに行ったとか…)

その豚玉さんが『今度はたこ焼きとシャンパンのお店を出した』
ということでたこ焼きを食べに来たのに閉まってた
けど、帰り際にもう一度店を覗くと豚玉さんがいたので…
写真を撮らしてもらって…お土産まで貰った…と言う話です。
たこやき場
昼はテイクアウト専門?のたこ焼き屋さんだそうです。
立派なカウンター
夜は不比等な逸品料理の数々がこの立派なカウンターと
おしゃれな雰囲気の中で楽しめます!
ドデカイワインセラー
店に入ってすぐの所にドデカイ!ワインセラーが…
ここはシャンパンに特化するそうです。
可愛い包装紙
そして、お土産に戴いた『冷凍たこ焼き
近々ネット販売もするそうです!!
爪楊枝入れと包装紙がミョーに可愛いです。
冷凍たこ焼き
イイ焼き色ですがカチコチです…
ラップ無しで電子レンジへ
たこ焼きがぷぅ~つと膨れてきて蒸気があがったらできあがりです。
(説明書より)
レンジでチン
当たり前ですが…外はカリッッにはなりません。
ふわふわです!!
シンプルな具
たことねぎだけのシンプルな具に結構しっかりめの味付け
鰹出汁の素朴で優しい味わい(土居さんの昆布も使ってるそうです)
何個でもいけそうです!!
次は焼きたてのカリッフワを食べに行こう

おまけ
村さんのわかめ
昨日こんぶの土居さんでなにげに買った乾燥わかめ…
村さんに見覚えが…と思い調べてみると…
毎年3月におよばれしていた生わかめの生産者でした!
本業の漁師に専念するため去年で若布の生産を終了したそうです。
去年およばれした時『今年で終わりやねん』と言ってました。
そんな『幻のわかめ』を手に入れることが出来て大大大ラッキー!!
大事に食べよ
良い山(森林)が良い海を育て、良い海が良い魚貝や海草を育て
良い魚貝や海草が良い人を育て、良い人が良い山(森林)を育てる。
日本って良い国だ!!

空堀商店街界隈

今日は数カ月ぶり?に大阪に出てきました…
と言っても昼から小学校で女将の用事があったので
午後1時までのとんぼ返りでしたが…

朝9時に家を出て…
包装資材調達の為
松屋町筋のパッケージ屋さん『福重』さんと
心斎橋筋の包装資材屋さん『シモジマ』さんを駆け足で回った後…
空堀商店街にある
こんぶの土居
ずーーーーーーっと行きたかった、こんぶの土居さんへ
こちらのお店は『藤野醤油さん』や『九重味醂さん』と同じ
『良い食品作りの会』のメンバーで日本最高品質の昆布を扱う
超有名老舗昆布店です!!
お買い上げ品
昆布の最高峰『川汲浜天然真昆布』を買ってきました
100g1800円の最高級品は初心者の店主には荷が重かったので…
100g1200円の物にしました…
あと、
人気グルメ漫画「美味しんぼ」でも紹介された『昆布粉』18g入り360円と
正規品を買えば40gで1050円もする『御上り昆布しほふき』その
『落ち』(多分端っこ・切れ端)が60gで370円をゲット
昆布飴
女将が試食してはまった『昆布飴』120g入り290円
馬鈴薯澱粉と麦芽だけで作られた水飴と砂糖・国産小麦に
日高昆布・天然真昆布だけで作られた厳選素材の飴です。
防湿セロファンで個包装
防湿セロファンで個包装された1個約4gの飴
『原材料について』という冊子からすると
砂糖は国産の甜菜糖のようです。
この味ありかも…
昔食べたはったいこ飴?のような食感と優しい甘味…
クチャクチャ噛んで行くと昆布の旨味が………!!
これはあれだ!!
京都の不比等なケーキ屋さん『H・SUMINO』さんの衝撃ケーキの
上に乗っていた奴だ!!旨味(グルタミン酸)入りスイーツ!!
これはこれでアリですねぇ!!

そして、今日のもう一つの目的地『たこりき』さんへ
残念ながらお休みでした…
でも、残念ながらお休みでした…
仕方なく数軒隣の面白そうなカフェへ
長屋複合ショップ『惣』
屋根に草が生えている古ーい(明治時代の長屋だそうです。)民家風の建物に
数軒のお店が入った『惣』の中にある『クーデリーカフェ』で
お昼(日替わりカレー600円)を食べる
ドーナツ屋さん
帰りに入口にあるドーナツ屋さん『クローバー』で
プレーン100円とチョコ150円を買う
プレーンとチョコ
帰りの車の中で食べたのですが…
全然油っぽくなく、しっかりとした生地で素朴ながら深い味わいのある
美味しいドーナツでした!!!
巷では高級ドーナツや揚げてないドーナツが持て囃されていますが…
ドーナツというのはやはりこうでないと!!

正味3時間ほどの大阪でしたが…
中身の濃い3時間でした!!
ここの紹介はまた後日
帰り際、豚玉さんに会えてお土産戴きました!!
その話はまた明日にでも…

舞茸牛丼を作りました。

黄金の出汁がまだ残っていたので
今日のお昼は牛丼を作りました。
材料
今回からレシピっぽく材料の分量も書くことにします…(今回限りかも…)
分量は2人前です。
牛肉こまぎれ105g・玉ねぎ中1個・舞茸50g
赤ワイン大匙1・日本酒40cc・味醂大匙1・醤油大匙1.5・黄金出汁100cc
スーパーの特売品
お肉はスーパーの特売品100g178円の国産交雑牛こまぎれです!
外国産牛ロースより国産こま切れを選ぶのが我が家のきまりです…
赤ワインを揉みこむ
赤ワインを揉みこんで下味を…(女将には不評でした)
塩糀にすればよかった…
舞茸と玉ねぎ
お肉の少なさを福岡県産舞茸で補います…
北海道産玉ねぎは薄めの櫛切りです。
美味しくなぁーれ
手鍋に日本酒40cc・味醂大匙1・醤油大匙1.5を入れ火にかけ煮た立てます。
煮立ったら牛肉を入れ強火のまま火を通します。
舞茸も入れて1・2分煮つけます。
ここで一度冷まして味をしみ込ませた方が美味しくなるようですが、今日はそのまま…
玉ねぎと黄金出汁を入れ中火で煮込み玉ねぎが透き通ったらご飯の上に乗せて…
牛丼の完成!
舞茸牛丼の完成!!です。
全て国産材料(赤ワインはイタリア産)の無添加牛丼です!!
牛丼一杯270円のこのご時世…はたしてこの牛丼の原価は??

牛肉こまぎれ105gが186円・玉ねぎ中1個が40円・舞茸50gが45円
赤ワイン大匙1杯が8円・日本酒40ccが29円・味醂大匙1杯が23円
醤油大匙1.5杯が23円・黄金出汁100ccが27円
〆て381円が2人前なので一人前約190円!!
おっとっっと大事なご飯を忘れてた…我が家のご飯1合は約50円
ということで…
美味しかった!
そこそこ柔らかいお肉とシャクシャクの歯ごたえの舞茸に甘くトロケル玉ねぎ!
この超絶品!舞茸牛丼のお値段は????
一人前240円
まずまずの出来です。

親子丼を作りました。

昨日のお約束通り今日は親子丼の作り方。
店主は枯れ節を使って出汁を取ったら必ず作ります。
鰹と昆布で煮物出汁
伏高さんの『真っ当な食材』薩摩型本節と冬島昆布
ゴールデンコンビです!!
鰹節20gと昆布?g
出汁の取り方は昔買った雑誌に出ていた神田裕行さんの『煮物出汁の作り方』で
とっています。
水1リットルに対し削り節20gと昆布5cm角1枚が標準です。
今回は結果的に水多め昆布多めになりました…
鍋に水を入れ(1.5リットルぐらい入れました。)昆布をも入れておき
枯れ節を削ります。
ゆっくり沸かして沸いたら弱火
削れたら鍋に入れ中火にかけゆっくり沸かします。
沸いたら弱火にしてアクを取りながら約20分煮出します。
鰹が静かに踊る温度で…
鰹が静かに踊る程度の火力を維持します。
測ってみると94度でした!!決して85℃ではありません!!
珈琲も鰹も昆布も美味しさをしっかり出すには90℃以上必要です!!
鰹が沈んで出汁が澄んできたら完成です!!
紙で濾すか?布で濾すか?
黄金の出汁の完成!
今日は金属で濾しました!!(ゴールドフィルターは使ってません)
時間も少し短めの15分にしました
(あまり時間をかけ過ぎると香りが飛ぶので…)
具はシンプルに
具はシンプルに何時もの特売のブロイラー森林鶏モモ肉(一人前100gちょい)と
玉ねぎ(一人前半個)・椎茸(一人前1個)のみ
モモ肉は薄切りにして日本酒少々を揉みこんでおきます。
親子丼鍋で一人前ずつ
丼鍋に黄金の出汁と味醂・醤油を入れます。
普通は薄口醤油を使うようですが…無かったので濃口醤油で代用…
って言うかいつも濃口醤油で作ってます…。
玉子を溶かないのがみそ…
そこに具を並べ中火にかけ、具をほぐしながら炊きます。
玉ねぎが飴色に透き通ってきたら玉子を割り入れ
白身をかき混ぜて煮汁を吸わせます。
白身が固まりだしたら黄身を潰し、軽くかき混ぜ火を止めます。
いつもここで火を入れ過ぎてしまいます…余熱で火が入るのに…
完成!!
ご飯の上に乗せれば店主特製親子丼の完成!!
見た目親子丼っぽくないけど…味は濃い目の親子丼!!
美味しかった!
中々美味しく出来ました!!

伏高さんの出汁

黄金のダシ!!
本日、今年初めて出汁をとりました。
親子丼を作るためです…(この模様は明日アップします)

…で今頃去年の12月に買った鰹節のお話です。
伏高さんのダシ
そのお店は2年ぐらい前からネットで見つけてかなり気になったいた
築地『伏高さんです。
「職人が丁寧に仕上げた昔ながらの『真っ当な食材』を
一人でも多くの方に味わっていただきたい。
子や孫の世代に残していきたいと考えています。」
と言う言葉に魅かれました。

店主も真っ当な珈琲豆を丁寧に仕上げております。
でも、昔ながらの珈琲豆ではありません!!


買ったのは…
薩摩型本節
薩摩型本節の腹節と背節のセットで写真左が腹節(314g)で
写真右が背節(334g)です。
薩摩型本節とは…
カタログより
鹿児島の枕崎地区で古来より受け継がれた製法で作られた本枯れ節で
静岡の焼津地区の製法(標準型)と異なり、生の状態で鰹の皮を剥ぎ
骨を取り除いた後、煮熟させる為
鮮度が抜群に良い鰹と卓越した製造技術が要るそうで
現在、この技術を持った職人さんは一人しかいないそうです!!
大晦日に使いました。
おせちを作った時、開けたてを削りましたが
ビックリするほどスイスイ削れました!!
写真左側の赤っぽい削り節は一昨年黒門市場で買った
枕崎産(標準型?)の背節です。

あと、初めての方限定の超お買い得品!!
『海のだしお試しセット』も買ってみました
とってもお得なお試しセット
『かつお荒節の削り節』
『冬島 日高昆布 一等検』
『別撰青口煮干し』
が各100g入りで
1260円!!
店主の好みで無い煮干しはまだ手付かずですが…
かつお荒節の削り節
かつお荒節はちょこちょこ使っています。
店主は「花かつお」も苦手でお好み焼きやたこ焼きには
「粉かつお」を入れたい派なのですが…
お好み焼きにフリカケて
この花かつおはそのままでも口の中にへばり付かずに美味しく頂けました。

後日詳しく報告しますが…タブン
『冬島 日高昆布 一等検』凄すぎ!!

コスタリカ ベジャビスタ農園

2011年第一弾の新入荷不比等珈琲は…
コスタリカ初登場!
珈琲処豆屋史上初のコスタリカです!!
コスタリカも他の中米諸国同様コンテストの開催などで
スペシャルティ珈琲への取り組みが盛んになりました。
この国はロブスタ種の栽培が禁止されているそうです。
この珈琲はカツーラ種100%です!
グレインプロ入り
この珈琲生豆も「エチオピアシダモ」同様グレインプロと呼ばれる
穀物用ビニール袋に入って来ました。
今回は無傷でした!!
生豆
生豆は小粒ながら粒揃いも良く
欠点豆の混入率は3%ほどで
かなり良い状態です!!
欠点豆
でも、欠点豆は見るからに味に影響しそうなものばかりです…
焙煎豆
綺麗な上質の酸味を少し残して中煎りに…
甘くなめらかなコクを出しました!!
ベジャビスタ農園風景
このベジャビスタ農園はタラス地区の山岳地帯標高1750m超の
急峻な斜面にあり、そこで育まれる上質な酸味と甘味は
カップオブエクセレンスでも高い評価を受けています。
(2009年カップオブエクセレンス優勝)
ドン・パブロ
精製はドンマーヨ精製所という小規模設備(マイクロミル)で
小ロットを丁寧に水洗処理されていて
天日乾燥は中米では珍しい『アフリカンベッド(棚干し)』を
採用しているそうです!!
新発売!!
生産者の情熱が感じられる素晴らしい珈琲です!!
是非一度!お試しください!!

初釜ブレンドの珈琲バッグ

初釜珈琲
夢二香房では仕事初めの日に焙煎した珈琲を使って
縁起物の『初釜ブレンド』を毎年作っています…
今年も4日に『シャパドン』と『コパカバーナ』を
初釜で焼いたのですが
5日の初売りの時点でコパカバーナが数g残ってるだけでした。

何故か?と言うと…
珈琲バッグ
年末に売り切れてしまった『珈琲バッグ』用に使ってしまいました!!
前回作った珈琲バッグは史上最速で売り切れてしまい
お正月用にと、年末に買いに来ていただいたお客様には
大変ご迷惑をおかけしました。
パック日1月5日
『福岡ティーパック加工センター』さんが1月5日からの営業と言うことで
4日の日に発送しました。夢二香房の初荷です。
2011年初釜ラベル
初釜の珈琲を初荷で送り初日にパックしてもらう!!
将に初づくしの縁起物!!
今年はうさぎ年と言うことでうさぎのラベル……
でも、ちょっと分かりにくい……
大塩さんの珈琲碗
そう言えば毎日使っている店主のマイカップにもうさぎがいた
最初は珈琲の海に潜っていて見えないのですが…
少し飲むと出てきます。
うさぎです。
今年はうさぎのようにピョンピョン跳ねまくるぞー!!
(もちろん!スペシャルティー専門の珈琲屋として)
縁起物珈琲?好評発売中!!
簡単便利でしかも!美味しい!!
熱湯3分誰が淹れても美味しく出来る
夢二香房特製100%不比等珈琲使用の
初釜!初荷!初珈琲バッグ

好評発売中!!

2011年本日開店

新年明けまして

おめでとうございます!


今年もよろしくお願いします。

夢二香房本日より営業しています。
とは言ってもまだすべての豆が出揃ってません…
大変ご迷惑をおかけしております…
週末には出揃う予定です。

我が家の正月は例年にも増して
寝正月でした…
初詣
毎年恒例の東大寺大仏殿への初詣
東大寺大仏殿
平城遷都1300年祭も終わったので
今年は少し空いていたように思いました。
るしゃな佛
恒例の辛口御神籤…今年はなんと…

『吉』
でした!!

盤中黒白子
一著要先機
天龍降甘澤
洗出(もとい)根基

良く分かりませんが…先手必勝のようです…?

…と言う訳で
今年は不比等珈琲の家庭普及の為に
ガンガン攻めまくります!!