恒例?のおせち作り

2010年ももうすぐ終わりです…
今年の年越しは極寒の年越しのようです。
毎年恒例?おせち作り
今年も去年に引き続きおせち料理を作りました!!
29日に焚いた黒豆を含め12品を作りました!!
(田作りが写真には写ってませんが…)
伏高さんの薩摩型本節
基本の出汁は鰹と昆布で煮もの出汁を作りました
(伏高さんの薩摩型本節は明らかに違う……!!)
醤油は藤野醤油味醂は九重桜日本酒は越吹雪を使用
栗きんとん
今年で2回目の『栗きんとん』はさつま芋も栗も自家栽培品です。
色の悪い自家製栗の甘露煮はあく抜きをしなかったため…
味は良いです!!
たたき牛蒡
こちらも2回目の『たたき牛蒡』
去年は当尾牛蒡で作ったのですが…
「細い方がシャキシャキとした歯ごたえが良い」と
ものの本に書いてあったので普通の牛蒡で作りました。
八幡巻き
去年滅茶苦茶美味しく出来た『八幡巻き』
今年は松坂牛で当尾牛蒡と自家栽培の金時人参を巻きました。
黒豆
黒豆は自家栽培品を使う予定でしたが…
収穫量2粒だったので加茂産の物を使いました。
正月以外にも黒豆はちょこちょこ焚いています。
錦玉子
今年初挑戦の『錦玉子』
暗いトーンのお重が少し華やぎます。
吉岡さんの玉子とレシピには片栗粉とありましたが
お正月らしく?黒川さんの吉野本葛を使いました。
いり鶏
店主一押しの逸品!!『いり鶏』
今年は鶏福館さんの地鶏で作りました。
自家製金時人参当尾牛蒡・蓮根・こんにゃく・戻し椎茸入り
昆布巻き
今年初挑戦の『昆布巻き』
スーパーで買った早煮昆布でマグロを巻きました。
昆布の戻し方が悪かったのか?
何か入れ忘れたのか?
途中でカラカラになり昆布が固くなったので
水を足して焚きなおしました…味はどうでしょう??
煮豚
今回の『煮豚』はパイナップルヴァージョン??
陳健一さんのレシピです。
お肉は大和ポークの肩ロース500g
かなりトロトロの柔らかさです!!
海老のうま煮
おせちの定番『海老のうま煮』
今年は市販のオーストリア産(解凍)を使用
出汁と調味料の良さでどれだけカバー出来るか??
五色なます
去年初めて作って結構気に入った『五色なます』
なますと言っても火を入れているのですっぱくない!
大根が自家栽培品ではないのが情けない…
伊達巻
去年大失敗した『伊達巻』
今年はすり鉢ではなくミキサーを使いました。
2回に分けて一度に焼く量を減らしたのですが…
2回とも焦がしました…
でも、2回目の方はギリギリセーフ??
お重に詰めて完成!!
女将手作りの棒鱈と半額で買えた紅白のかまぼこと一緒にお重に入れて完成!!
来年が楽しみだぁ!!

最後に御挨拶を…
今年も皆様の御蔭で珈琲処豆屋 夢二香房は年を越すことが出来ました
本当にありがとうございました!!
来年はさらに美味しい珈琲を焼き続けていきますので
よろしくお願いいたします!!

尚、夢二香房の新春初売りは
1月5日(水曜日)からです!


クリスマスディナー2010

今年もクリスマスディナーを作りました!
クリスマスディナー2010
去年は3日前くらいから仕込みをしましたが今年は一日で全部作りました。
(もちろん仕事もちゃんとしましたよ…)
メニューは去年の復習ということでほとんど同じ内容です。
去年よりはうまく出来たと思います。
鶏の丸焼きサフランおこわ詰め
鶏の丸焼きはサフランと昆布とお酒で炊き上げたおこわ入り
おこわの硬さが去年よりよくなりました!
鶏は塩糀をまぶして一晩寝かせました。
メインディッシュ
去年は焦がしたので…
今年は180度で20分130度で90分焼きました。
足と首は最初からアルミホイルでカバー
130度で90分焼く時は全体をアルミホイルでカバーしました。
なかなか美味そうな焼き上がりになりました。
あと少し火入れが足りない…
中はほぼ火は通っていましたが…ももの一部が少し生っぽかったようです。
あと10分焼く時間を延ばせばよかった…
野菜の岩塩蒸し
去年蒸しすぎた野菜の岩塩蒸し…今年はちょうどいい火の通りでした。
自家栽培のブロッコリーと金時人参
スーパーで買って来た韓国産パプリカと長野産エリンギです。
絶品バーニャカウダ
もちろん!
バーニャカウダも作りました!
材料は去年と一緒ですが自家栽培のにんにくが青森種なので
バカデカイ所がちょっと違うのと量も去年より多く作りました!
やっぱり!
バーニャカウダは美味い!!

ミートソースのファルファール
去年はホワイトソースだったパスタ
今年はトマトソースで赤色に…
牛挽肉を玉葱・椎茸と一緒に赤ワインで煮込んだものと
塩糀入りトマトソースを合わせてパスタに絡めました。
パスタは店主と娘のお気に入り!!
ディチェコのファルファールです!!
ディチェコのパスタはスパゲティよりも絶対ショートパスタのほうが
美味いと思うのですが…(スパゲティは12番の極太が好き)
ロロンのポタージュ
スープは自家栽培のカボチャ『ロロン』で作りました!
今年は出汁を入れなかったのでスープと言うよりも
『カボチャのペースト』と言うかカボチャそのものでした…
甘くて美味しかったのですが…ポタージュとは呼べませんでした…
ブッシュドノエル
クリスマスケーキは娘(小6)が作ってくれました!!
『ブッシュドノエル』です!!
綺麗な丸太ではなくイビツナところがリアルな薪っぽくて良かったです。
娘の手作りです!
見てくれは悪いですが…
タカナシの生クリームとロッテのミルクチョコレートをふんだんに使った
2種類のチョコクリームは完璧でした!!
特にココア入りのスポンジで巻かれた中の固めのクリームは
上等なガナッシュのようで絶品でした!!(親バカ)
ちなみにふりかけはピスタチオをプロペラミルで細かく挽いたものです。

我が家の恒例行事になったクリスマスディナー
来年は更に進化していることでしょう!!?

さぁ次はおせちです!!

蚕豆の植え付け

今日は久しぶりに暖かな一日でした
蚕豆の苗
夢二香房で種から育てた蚕豆をやっと今日畑に植えに行きました。
豆の埋め方を上下逆にしてしまったので…
芽を出すのにとても苦労していましたが…
無事育ってくれました。
蚕豆植え付け
植えた場所は…大根畑です。
というのも今年は大根が水不足と虫害の為
壊滅してしまいました…
大根畑のはずが…
赤大根・紅芯大根・丸大根・青首大根各1列ずつ
各20本くらいの予定で種を播いたいたのに…
ガンバレ大根
まともに育ったものは皆無で…
何とか生きているのが青首大根3・4本のみです。
今日、何年かぶりにスーパーで大根を1本130円で
買ってしまいました……悔しい
白菜はなんとか一冬分確保
白菜は虫だらけですが…
何とか買わずに済みそうです。
ブロッコリーもまずまず
ブロッコリーは虫害もなく順調です。
(クリスマスに初収穫の予定)
えんどう豆は相変わらず育ちが悪い…
先日種を播いたえんどう豆も何とか芽を出して暮れました…
今年は冬が越せなかったえんどう豆…
来年はどうでしょう??
玉ねぎは少し大きくなったかな
こちらも今年不作だった玉葱
とにかく数は植えましたが…
紫タマネギ以外は種からやったので一抹の不安が…
放任栽培を返上してもう少しちゃんとお世話をしてやらねば…
本日の収穫
大根の無い冬野菜の収穫はちょっと寂しいけど…
おせち用に初挑戦した金時人参が美味しくできたので
この冬は白菜と人参とネギで乗り切るぞー!!

クリスマスブレンド2010

クリスマスブレンド2010完成!
もうじきクリスマスですねぇ…
今年も恒例のクリスマスブレンドが完成しました!!
その名も『クリスマスcoffeeツリー』
一見この意味不明なネーミング??
着飾った?珈琲の木
実は夢二香房の珈琲の木をクリスマスツリーにして見ました…
今年、3年目の冬を迎えた夢二香房の珈琲の木
まだ、身長は90cmほどの若木ですが…
無理やり電飾と飾りを付けてみました。
それなりの雰囲気が…
それなりの雰囲気は出ましたが…
なにぶん枝が細くてちょっとしんどそうだったので
写真だけ撮って開放してあげました。
ブレンドの中身は…
ブレンドの中身は今月の限定品『コロンビア アクアアズル 中深煎り』を
ベースにシャパドン・モンテクリスト・ムシャガラ・カイナムイをブレンドし
クリスマスらしく華やかな香りと深いコクを表現しました!!
チョコレートやチーズ系のクリスマスケーキとの相性は抜群です!!…多分
200g用クラフト豆袋
200g入りのクリスマスブレンド専用クラフト袋も用意しました!
24日までの期間限定販売です!!
是非!今年のクリスマスは夢二香房のクリスマスブレンド
こころ豊かな聖夜をお過ごしください!!
100g用アルミ箔袋
ご注文お待ちしております!!

コロンビア アクアアズル

アクアアズル2アイテム
コロンビア アクアアズル
2アイテムで好評発売中!!

新入荷ではありませんが…
9月に入荷後、東の横綱の重責をしっかり果たしている
コロンビア アクアアズルですが…
この度12月限定で中深煎りも登場です!!
期間限定!中深煎り
実は9月の終わりに一度だけ勿体無いと思いつつも
中深煎りに焼いたのですが…それが、かなりいい感じでした
その時、運良く飲んだお客様からのリクエストもあり
年末年始用の贅沢珈琲として再登場です!!
実物はそれほど黒くありません。
香ばしさが加わり中煎りの風味とはまた一味違う味わいに
寒い夜にはピッタリの心も暖まる珈琲です!!
いつもの中煎り
もちろんいつもの中煎りも好評販売中です。
アクアアズルならではのナッツ系の素晴らしい風味は
今年も健在です!!
アクアアズル生豆
今年のアクアアズルはいつもに増して豆が汚く
欠点豆の混入率は10%を超えています…
捨てる豆の増加と生豆価格の上昇により
去年の価格より50円高くなっていますが…
本音を言えば600円にしたかった珈琲です。

高級低品質ではなく高級?高品質のコロンビアウィラの逸品
アクアアズルをまだお試しではない方
是非お試しください!!

単品だけでなくブレンドもお勧め
純正亀天ブレンド好評発売中!!
東西両横綱の競演!! 『ブレンド亀天』
久々の純正で好評販売中!!

アクアアズル中深煎りベースの
クリスマスブレンド
近日発売予定!!

白下糖作り

試作してみます。
月曜日に収穫した竹糖を使って和三盆の原料糖(白下糖)に挑戦!!
参考にしたのは『岡田製糖所』さんと『男の趣肴』さんの砂糖の作り方皮をむく
まず竹糖をよく洗い、水気を切って皮をむきます。
節の所が固いので結構剥きにくいです。
硬い皮は意外と薄い
外側の硬い皮は意外と薄いので出来る限り薄く皮を削ぎ落とします。
竹糖の剥き実
結構根気のいる作業です…疲れました…
全部でたったの500gしかありませんでした…
ミキサーで粉砕
これを小さくカットして少しづつ水を加えながらミキサーで粉砕します。
ボロボロの繊維状になったら布に入れ力一杯搾ります。
今回は綺麗に洗った使い古しのネルフィルターを使いました…
(来年はちゃんとした濾し布を用意します。)
竹糖の搾り汁
珈琲色?の竹糖の搾り汁…底の方に沈殿物あり。
ミキサーで粉砕する時、結構な量の水を足したので
600ccほどあります。
アクを取りながら煮詰める
竹糖の搾り汁を鍋に入れ中火でグツグツ煮ます。
所謂『荒釜』という工程で浮いてくるアクを取り除きながら煮詰めていきます。
どす黒いヘドロのようなアクが出ます。
リオ臭(ヨード臭)のような海の匂い??がします。
100ccほどになりました。
1時間ぐらいは焚いたでしょうか?アクをしっかり取ると
少し透明感が出てきました。火を止め計量すると100ccになっていました。
完全にアクは取り切れていなかったようで、底に沈殿物がありました。
上澄みを鍋に入れ、沈殿物はコットンフィルターで濾し取りました。
湯煎で更に水分を飛ばす
そして『仕上げ釜』に入ります。
大きめの鍋にお湯を沸かしその中に澄ました竹糖汁を入れ
湯煎しながらさらに煮詰めていきます。
直火だと直ぐ焦げるので湯煎でゆっくりと煮詰めます。
水飴状になる
写真右上:水分が抜けて水飴状になった所で結晶化を促進するために
服部製糖所さんの竹糖100%の和三盆を少量加えます。
写真左下:タイミング的にはこの状態がベストポイントだったような…?
写真右下:固くなり過ぎてしまいました。
鍋にひっついたのが冷えて固まって取れなくなってしまいました…
飴になった物をスプンでこそげて食べてみると…
発酵系の酸味と黒砂糖のこくを持つ紛れもない白下糖の味わい!!
充分美味しいんだけど…
竹糖本来の繊細な味わいがなりを潜めている!!
やはり研がないと!!
白下糖の完成!?
次はいよいよ『研ぎ』の工程をやってみます。
乞うご期待!!

竹糖の収穫

今日はとても暖かい一日でした。
久しぶりに畑でのんびり過ごしました。
苺の花が咲いていました…
苺の花がむなしく咲いていました…
(今咲いても実は生らんぞー)
今日のメインイベントはこいつです!!
立派に育った竹糖
過去の記事をみても『畑に竹糖を植えた』記事が見当たりません…
が…
夏休みに行った服部製糖所さんで竹糖の苗をもらい
夢二香房の植木鉢と畑に植えました。
本来竹糖の植え付けは5月だそうですが…
ほぼ3か月遅れの7月29日に植えました
竹糖の成長記録
なんのお世話もしていませんが…
結構元気に育ってくれました。
新芽がもう出ています
暖冬なのでしょうか?枯れる気配はなく
新芽があちこちから出ています…
でも冬は越せないようなのでとりあえず掘り出してみました…
掘り出してみました
3カ月遅れの植え付けにもかかわらず?
180cmほどに育ちました!!
1本の苗がこんなになった
枯れた竹のような苗1本がこんなになりました!!
さすがは雑草の仲間??素晴らしい生命力です!!
上部と下部に分ける
竹糖(砂糖黍も)は上部の穂先が苗に下部の硬くなった茎が
砂糖の原料となります。
と言うことは…原価0円が永遠に続く!!!
穂先はドンゴロスで保管
土の中で冬を越させるということなので、埋めてみました。
穂先はドンゴロスに入れ畑の納屋で冬を越させます。
来年は竹糖畑を作り和三盆を作るぞー!!
試作してみます。
今年はこれで白下糖を試作して見ます!!

エチオピア モカ シダマ農協

気が付けば12月…
今年ももうすぐ終わりです…
マンネリ化したブログを何とかしようと思い悩むも
良いアイデアが浮かびません…

とりあえず溜まっている新入荷珈琲豆の紹介を…
エチオピア モカ 新登場!!
モカファンのお客様大変お待たせいたしました!!
エチオピアモカ入荷しました!!

ご存知の方もいると思いますが…
現在、エチオピアは輸出規格のみで取引されていて
従来のように産地指定や品質の良否を確認してからの
買い付けが出来なくなっています。

しかしこの珈琲豆の生産者シダマ農協
(sidama coffee farmers cooperative union)
は例外的に直接販売の特権を持っていて
混ぜられることなく輸出されているようです。
シダモとシダマは同義のようです。
(あまり詳しいことは分かりませんが…)
ドンゴロス
ドイツのBCSと言う有機認証組織でオーガニック認証と
有機JAS認証を取っています。
ビニール袋入り
また、この珈琲は『グレインプロ』と言う特殊プラスティック
に入っています。
グレインプロ』とは穀物用のビニール袋で、酸素を7%まで遮断するようです。
それにより、乾燥や湿度から守る効果があることがわかっているみたいです
でも!残念ながら当店に来た時はこの『グレインプロ』は穴だらけでした…
生豆
でも生豆は小粒ながら青々としていて、とても綺麗でした。
(当店の基準で欠点豆混入率5%)
割れ豆の多さがちょっと気になりますが…
焼き豆
お味の方は…
やわらかな酸味と滑らかなこくがあり
華やかでフローラルな風味です!!
(モカっぽくないかなぁ…?)
本日焼きたて!!
是非一度お試しください!!