おせち2018

おせち
今年のお節全12品(作ったのは去年ですが…)
ブッフェスタイルで並べてみました
このうちの9品が…
教科書
2009年の「今日の料理 12月号」のレシピです!!
その後毎年12月号は買ってましたが…
この年の本を超えるものは出ていません!!
ずぅーーーーーと言い続けていますが…
将に『おせちのバイブル』
黒豆
黒豆
バイブルと持ち上げておきながら教科書通り作らないヒネクレ者です。
黒くする為の釘と重曹は使っていません。
今回はヒネの当尾の黒豆・甜菜糖の上白糖・醤油だけで作っています。
この黒豆は絶対外せない我が家の味です!!
多々喜牛蒡
多々喜牛蒡
何時もは当尾の牛蒡で作っているのですが…
今年は1本しか手に入らなかったので細牛蒡メインで作りました。
(手前の大きいのが当尾の牛蒡)
牛蒡を茹でて切って叩くだけの料理ですが…
土佐酢が叩いた牛蒡によく浸みて立派な逸品になっています。
昆布巻き
昆布巻
スーパーの早煮昆布で近鉄百貨店の鮮魚売り場で値引きしてもらった
刺身用の鮪を巻いて干瓢で縛って炊きました。
(1つだけ奥井海生堂さんの山出しの出涸らしがあります。)
酢の分量がポイントです!
五色なます
五色なます
自家製の3種類の大根(打木源助・紅芯・紫)が主役の焼なます
でも今季は大根が不作なので徳島産蓮根を主役にしました!
自家製人参2色と薄揚げ・シイタケ・胡麻…
柚子の皮の代わりに自家製レモンの皮を使うの忘れてた!
八幡巻
八幡巻
黄金出汁・醤油・味醂・酒で軽く炊いた自家製人参と当尾の牛蒡を薄切り肉で
巻いて焼いたもの…牛肉の質で味が決まります。
今回は福壽館さんの切り落としミックス(500円/g)だったのですが
これが大当たり!!!結構良い肉が混ざってました。
炒り鶏
いり鶏
うちのおせちのメインです!
鶏もも肉・当尾の牛蒡・佐賀産蓮根・自家製人参・シイタケ・こんにゃくを
酒・黄金出汁・甜菜糖・醤油で7・8時間炊いて炒りつけました
牛蒡も蓮根も特大サイズですがホロホロと溶けていきます!
大鍋イッパイありますが3日まで持ちませんん…
鰤の漬け焼き
鰤の漬け焼き
出世魚と言うことでお節には外せない魚ですが…あまり人気はありません
酒と醤油に一晩漬けて魚焼きグリルで焼いただけですが
今年のは脂っぽくなくて美味しかったです。
近鉄百貨店で買ったから?天然ものだったから?
海老のうま煮
海老のうま煮
何時かは国産活け車海老!!と言い続けて早8年…
今回もオーストラリア産です。
出汁と酒・味醂・醤油で炊いただけのシンプルな味付け
教科書ではメープルシロップを推していますが…
我が家は味醂を使っています。
焼き豚
焼き豚
福壽館で買った豚肩ロース塊を醤油・生姜・セロリ・自家製ニンニクで一晩漬け
200度のオーブンで20分焼いて後は100℃で3時間ほど焼き
アルミホイルで包んで余熱のあるオーブン庫内で放置
漬け汁は濾してから沸騰させ少々煮詰めてたれの完成
過去最高の出来でした!!肉が良かったのか?
錦玉子
錦玉子
色味が綺麗なのでおせちが華やかになる錦玉子
茹で玉子を黄身と白身に分けてそれぞれに砂糖・塩・葛粉を合わせて
流し寒に2層に詰めて蒸しただけです。
砂糖を減らして塩をもっと効かせれば料理になるかも?
でも我が家ではデザートです。
栗きんとん
栗きんとん
今年は市販品ですが、韓国産ではなく、国産栗の甘露煮が乗っています
下のさつま芋は自家製です今回は鳴門金時(木津金時)100%です。
普段芋餡を作るときは蒸し芋を使いますが、お節の時は茹でてます。
芋餡1kgちょいが何日持つでしょう??
ちなみに予備の栗の甘露煮8個は韓国産の栗です。
リンゴ寒
青リンゴ寒
こってり系の多いおせちの後はさっぱり系のデザートも
と言うことで随分前に頂いた青りんごブラムリーの寒天です。
ブラムリーの半量の甜菜糖で炊いてその倍量の寒天液で固めた
超シンプルな青リンゴ寒皮入り
変色防止の為の自家製檸檬果汁も少し入っています。

以上
我が家のお節2018でした!!

ちなみに今年の夢二香房のスローガンは…
「上質な日常」

お正月だから贅沢に…とか
特別な日の自分にご褒美…とか
非日常の演出…とか
そう言うハレの日の為の高級品ではなく

豊かな毎日を送る為の上質な日用品としての
「高品質珈琲・チョコレート」を提案します!!

石黒種麹店さんの甘露味噌・藤野さんの醤油・白扇酒造さんの福来純本味醂
奥井海生堂さんの真昆布・伏し高さんの本枯れ節・吉岡鶏園さんの玉子のように
真っ当な素材を惜しみない手間暇で作りだされた本物の食品
心豊かに日々を過ごす為に必要な上質な日用品
そんな珈琲豆とチョコレートを作り続けていきたいと思います。
今年もよろしくお願いします!!

クリスマスディナー2017

クリスマスディナー2017
毎年恒例の店主が作るクリスマスディナー2017
今年は24日が日曜日と言うことで25日に作りました
オーブン料理
メニューは変わらず
『旬野菜のバーニャカウダ
『自家製野菜のポタージュ』
『ボロネーゼ』
鶏の丸焼きおこわ詰め』
クリスマスケーキ』
です。
でも今年は4本足です!!
昨日598円で売っていた鶏の足が今日は298円でした!!
ローストチキン
丸鶏は塩糀とオリーブオイルのみの味付けで
お腹の中のおこわは藤野さんの煮物醤油と昆布で炊いた茶色いおこわ
200℃で焦げ目が付くくらい焼いた後、アルミホイルで覆って100℃で
食べる直前までオーブンの中でした。
旬野菜のバーニャカウダ
旬野菜も軽く蒸した後、オーブンの中にほりこんでおきました。
エリンギ以外はすべて自家製で紅芯大根・紫大根・人参・カボチャ
ブロッコリーです。
材料
自家製バーニャカウダは自家製にんにく・特別牛乳・アンチョビ・オリーブオイル
だけで作っています。作り方はこちら
ちなみにアンチョビはイタリア産のが一瓶500円だったので
一缶90円のペルー産アンチョビを使いました
粒粒
今年の夏にバーミックスが壊れたので粒粒だらけです。
見た目グロイけどやっぱり美味しいスペシャルティなソースです!!
自家野菜のポタージュ
今年のポタージュはいつもと違い人参・カボチャ・さつまいもの3種類を使いました
蒸した自家製野菜を裏漉ししてボリビア岩塩とソフリットを加え特別牛乳で
伸ばしただけの濃厚ポタージュです!!
ボロネーゼ
半日で仕上げてしまった為、少し深みが足らなかったボロネーズソース
やっぱり今年も合挽きが敗因か…?
明日はもっと美味しくなっているハズ
ソフリット
我が家のクリスマスディナーには欠かせない万能調味料「ソフリット
年に1回しか作らないのはセロリを作ることが無いからでしょうか…
材料
タマネギが自家製じゃないのも寂しい限りです…
なので自家製の人参は量多め、セロリは138円(税別)もしたので1本だけ。
ひたすら煮つめる
タマネギが水膨れだったのか?もの凄く水が出てきて
炒めるというより炊いてる感じに…
5時間かけてようやく飴色に、でも最後ちょっと焦げた…

毎年同じメニューを少しずつ変えて作るクリスマスディナー
でも正直飽きてきた
来年はガラッとメニューを変えて見ようかなぁ…

娘作
デザートは久しぶりに娘が作ってくれました
今年も後少しだ
ガンバロー





全部自家製!ラタトゥイユ2016

昨日の晩ご飯
毎年恒例の全部自家製ラタトゥイユ
年に一度の御馳走です。
材料
材料はこれだけ(自家製塩糀が写ってませんが…)
タマネギ・ニンニク・鷹の爪・黄色ズッキーニ以外は
採れたて旬野菜です!!
ニンニク&鷹の爪
にんにくは薄くスライス
冷凍庫で眠っていた一昨年の鷹の爪は半分に切って種とヘタを取り除きます。
タマネギ
今年大凶作だったタマネギ…これでお仕舞いです。
紫を薄切りにして薬味用に
ペコロス(育たなかった極小品)は具として使いました。
枯れるんだ
写真右側の空洞のある玉ねぎはトウ立ちしたものです
トウは腐らず枯れています!
茄子
茄子はやっと採れはじめた黒十全とちょっと元気のない千両茄子少々
8月の入り酷暑が続いているせいか?あの虫も少し減ってます。
ヘタを落として適当に輪切りや拍子切りに
トマト
この暑さでチョット弱ってきているミニトマト達(写真上)
雑草の中でようやく収穫が始まった大玉世界一(写真左下)
勝手に生えてきたミニトマト(写真右下)
黄色やオレンジが多いので今年も赤いラタトゥイユにはならないみたい。
ズッキーニ&パプリカ
ほぼ終わりかけのズッキーニなんとか緑のオバケと黄色のヒョロヒョロを確保
パプリカ・ピーマンはそこそこ採れていますが
昨日は手ごろなものが無かったので赤パプリカとピーマンを各1個
塩糀炒め
作り方はいつも通り
オリーブオイルとニンニク・鷹の爪を鍋に入れ火にかけ
スライスした紫タマネギをじっくり炒めた後
ズッキーニ・茄子を塩糀でさっと炒め
トマトで煮る
ヘタを取ったトマトで煮る
野菜の水分のみで煮ます。
煮汁を詰める
パプリカはグリルで皮を焦し、剥いてから鍋へ
ピーマンはフライパンでさっと炒めてから鍋へ
火が通ったら、煮汁だけ取って火にかけ煮詰めてから戻す
全部自家製ラタトィユ
氷水で冷やして冷たくしていただきました
夏野菜の旨味がギュギュに詰まった絶品旬料理でした!!

青紫蘇のジェノベーゼ風ソース

本日のお昼ご飯
本日のお昼ご飯
ピーマンの肉詰め
今年もボチボチ豊作の自家製ピーマン「京みどり」のなかに
合挽き・タマネギ・玉子・塩糀・醤油で作った餡を詰めて焼いただけの
簡単料理ですが…
グリーンのソース
このグリーンのソースをかけると…
美味しさ倍増!!
青紫蘇のジェノベーゼ風
このソースの正体は…
昨日作った青紫蘇ジェノベーゼ風ペーストを…
少し火を入れました
ピーマンの肉詰めを焼いた後のフライパンで肉汁とともに少し火を入れたものです。
生のニンニクが苦手なので弱火で少しだけ。
青紫蘇
今年も畑のアチラ此方から勝手に生えてきている青紫蘇
昨日引っこ抜いてきました!
梅雨が終わったばかりなのでまだ、葉っぱは青々しています。
材料
材料は松の実代わりの自家焙煎アーモンドとオリーブオイル・塩糀・自家製にんにくに
青紫蘇の葉っぱのみ(分量は適当です…)
フードプロセッサーで回すだけ
材料をフードプロセッサーに入れて数分回すだけ!!
あっという間の完成です。
完成
でも何故か???青紫蘇の香りが何処にも無い…
アーモンドとニンニクとオリーブオイルの香りに負けてしまっている。
ちょっと残念な結果に
また次回分量を変えてリベンジします。
青紫蘇の風味は無いけど美味い
にんにくの香りが立つくらい火を入れれば
これはこれで美味しいソースです!!

順調に育ってます!
6年ぶりに着いたドラゴンフルーツの花芽
順調に育って5cmほどになりました。



熟成380日超

今日のお昼ご飯
本日のお昼御飯
店主特製「麻婆ズッキーニ
実は今月の火曜日は毎回「麻婆ズッキーニ」なのです!
でも今日は特別です!!いよいよあれがデビューします!!
生姜・大蒜・豆鼓
麻婆ズッキーニの作り方はこちらにあげています。
写真は炸醤の材料生姜・大蒜・豆鼓です。
生姜はスーパーで買ってる高知産、大蒜は昨日収穫したての新大蒜
豆鼓は今回も永川豆鼓ではありません…
2014年に仕込んだ自家製豆鼓もあるのですが、まだ怖くて試していません
ズッキーニ賽の目
主役のズッキーニは緑・リンガー・ゼルダオリーブの3種を使用
今日はちょっと細長の賽の目です。
ズッキーニ三昧
今絶好調のツートンカラーのリンガーズッキーニ
その味わいは…
上半分は黄色ズッキーニで、下半分はゼルダオリーブズッキーニです。
得したような…損したような…
黄金出汁
麻婆ズッキーニはズッキーニの下処理(揚げる・焼く・茹でる)で食感や
味わいが変わって来るので色々楽しめますが
今回は珍しく黄金出汁があったので下処理無しでそのまま炊きました
炊く
この麻婆ズッキーニ仕上げのヴァリエーションも色々あって
片栗粉で餡とじするしないや、酢を垂らす垂らさないや
揚げズッキーニや焼きズッキーニを別添え等で毎週飽きずに食べてれます!
麻婆ズッキーニ
出来上がりはこんな感じ
でも今日は特に美味しく出来ました!!
その訳は…
1年熟成
この怪しげなもの…
去年の5月に仕込んだ自家製豆板醤のおかげです!!
380日超の熟成を経て本日デビューしました。
残りの半分は熟成継続中です。
自家栽培蚕豆と鷹の爪の自家製豆板醤
自家栽培の蚕豆と鷹の爪それに石黒種麹店さんの米糀と塩だけで作りました
それ程辛くも無く、濃厚な旨味たっぷりの豆板醤に仕上がっています!
酢を垂らしても美味しいよ
この夏大活躍の予定です!!