FC2ブログ

クリスマスディナー2019

毎年恒例の我が家のクリスマスディナー今年は一日早く昨日食べました。
(娘が育つとイブの夜は親より大切な人と過ごすようです…)
クリスマスディナー
メニューは11回目も同じで
「ポタージュ」
「旬野菜のバーニャカウダ
ボロネーゼ
「鶏の丸焼き」
クリスマスケーキ」

ポタージュ
今年のポタージュは自家栽培の坊ちゃんと打木赤皮栗カボチャと金時芋を
昆布で炊いてマッシャ―で潰した物(上の写真)を牛乳で割って完成です。
藻塩
今回の秘密兵器
お客様に頂いた新潟の「玉藻塩」
今日の料理の全てに使いました。
旬野菜
旬野菜は「蒸し」と「焼き」の2本立て
軽く蒸した物を鶏の横で焼きました
牛蒡はお正月用の「当尾の牛蒡」を使いました。
畑直送
ブロッコリーは育ってなかったので茎ブロッコリーの頭頂部を収穫
人参はそのまま食べる用に葉付きの細身の物を少々
紅芯大根も小ぶりのものを選びました。
バーニャカウダで
そして何と言っても今日の主役はこれです!!
バーニャカウダ
自家栽培のジャンボニンニクと特別牛乳とアンチョビとオリーブオイルだけで作った
極上のソースです! 美味すぎる
ボロネーゼ
ボロネーゼは何時ものように自家製人参・セロリ・玉葱で作ったソフリットと
ニンニク&生姜で炒めた合挽きを赤ワインで煮たものと
塩糀だけで煮詰めたトマトソースの3つを合わせたボロネーゼソースです。
パスタはお決まりのディチェコのファルファーレです。
鉄板の美味しさ!!
鶏の丸焼き
メインの鶏の丸焼き、今年は足4本です。
野田商店の丸鶏プラスいそかわの森林鶏のもも
皮の色の割には焼きが少し甘かった…
中はおこわ
中にはもち米が入っています
今年は昆布と酒で炊いたので色なしですが過去一の出来でした。
クリスマスケーキ
デザートは女将特製のボールケーキ
ボールに生地やクリームを詰め込んでいくお手軽製法です。
中身は余りもの
中身はほとんどがデザートセットの残り物で
自家製レモンのパウンドケーキ・カカオと玉子とお砂糖だけのビスキュイに
中沢乳業の生クリームで作ったクレームシャンテとカスタードクリーム
ルタンのカシスとフランボワーズシロップの寒天・あまおうです。
見た目は不細工ですが、味は絶品です!!

さぁ後1週間頑張るぞー!!

令和初!ラタトゥイユ

8月です!酷暑です!!暑いです…
算名暑さを吹き飛ばすこの時期ならではの超旬料理
ラタトゥイユ作りました!!
夏野菜大豊作
今年は夏野菜が大豊作なので余裕の全部自家製ラタトゥイユです!!
特にトマトは5色もあるので何色のラタトゥイユになるか楽しみです。
パプリカ準備完了
ラタトゥイユ開始の合図はパプリカの完熟から
大きな赤と黄色のパプリカが何とか無事完熟してくれました
パプ丸オレンジも間に合いました
ズッキーニがヤバい
でも主役のズッキーニが梅雨明けと共にバタバタと枯れていき
とうとうゼルダオリーブ1株になってしまいました
カボチャの雄花で受粉するしかない…
トマトは2kg
トマトは火曜日から塩糀で炊いてます。
5色全部入れてますが、そのまま食べてもあまり美味しくない黄色がメインです。
鷹の爪&ニンニク
鷹の爪とニンニクももちろん自家製ですが…
鷹の爪は数年前に収穫して冷凍庫に眠っていたものを起こしました。
オリーブオイルだけ市販品
スライスしたニンニクと種を取って適当にちぎった鷹の爪をタップリ目の
オリーブオイルが入ったフライパンに入れ火を入れます。
(鷹の爪を取り出すのを忘れた…)
ぶら下がってます
香味野菜としてのスライスオニオンを入れ透明になるまで火を入れます。
その後具用として少し厚めに切った玉ねぎを入れ軽く炒めます
そう言えば令和の大豊作はこの玉葱から始まったのでした!!
夢二香房の裏にはタマネギがイッパイぶら下がっています。
ズッキーニこんだけ
主役のズッキーニは冷蔵庫で干からびかけていた2週間前の黄色ズッキーニ
今朝とってきた最後の生き残りゼルダオリーブの2本だけです…
茄子はたっぷり
その分もう一人の主役の茄子はタップリ目
収穫ゼロだった白茄子に続き丸茄子も枯れてしまいましたが
残りは元気にしています。秋ナスまで持たさないと。
軽くオイルを馴染ませる
茄子とズッキーニを少しずつフライパンに入れ油を馴染ませる程度に軽く炒めた後
トマトの鍋に放り込みます。
トマトで炊く
蓋をして弱火で2時間ほど炊きます。
茄子やズッキーニの大きさで煮込み時間は変わります
パプリカ&ピーマン
ピーマンとパプ丸オレンジはフライパンで軽く炒めてから鍋に入れ
パプリカは魚焼きグリルで焼いて焦した皮をむいてから鍋煮れます。
煮汁を煮詰める
具をザルで濾し煮汁を更に煮詰めていきます。
煮詰まったら(適当な濃さ)具を戻してそのまま冷ませば完成です!!
夏野菜しか入ってないのに極上の旨味とコクと夏のお日様の味わいを楽しめる
絶品の一皿です!!
是非一度御試あれ!!!
西瓜祭り!!
尚、今週末のデザートセットは「真夏のカカオ尽くし」ではなく
西瓜大豊作につき西瓜のデザート(内容未定)となります。
乞うご期待!!

伊達巻2019

今年も後3時間ほどでお仕舞です。
今年で10回目となる店主の手作りお節、今年も何とか今年中に12品作り切りました。
伊達巻
で、今年は久しぶりにフルキャストの伊達巻を作りました
その作り方を公開!!
材料は玉子8個・タラ一切れ約80g・大和芋少々・甜菜糖160g・醤油大匙1
黄金出汁200cc(今年の黄金出汁は奥井海生堂さんの真昆布と
空堀商店街で買った枕崎産本枯れ節で作りました。)
白身魚を擂る
皮を剥いだタラをみじん切りにして當鉢で擂ります
かなりしんどいです…ダマダマがかなり残ってしまいました。
大和芋を加える
皮を剥いた大和芋を加え擂ります
大和芋と言いながら奈良県産ではなく群馬県産です…
玉子を加える
次に卵白1個分を入れ擦り混ぜその後卵黄1個分を加え擂り混ぜ
あとは全卵1個ずつ加えていきます。
その後、砂糖と醤油と黄金出汁を加えれば種の完成です。
焼く
玉子焼き器に種を流し入れ、蓋をして極弱火で20分くらいかけて火を入れます
膨らむと綺麗な焼き色が付きません…
焼き色が付いたほうを中に
巻簾の上に焼き目の付いたほうを上にして乗せ巻きます
巻いたまま冷ます
巻簾を巻いたまま冷ませば完成です!!
伊達巻一品に1時間ちょいかかりました…
焼き豚
同時進行の焼き豚も完成!
こちらは5日ほど漬けこんで焼くだけなので楽チン!
お節
昨日作った「黒豆」「栗きんとん」と今日作った「いり鶏」「八幡巻」「焼き豚」「五色なます」
「多々喜牛蒡」「海老のうま煮」「ブリのつけ焼き」「昆布巻き」「伊達巻」の11品を作りました!
竜眼巻
こちらは6年ぶりに娘が作った「竜眼巻」です。
中に竜の目が入っています。

それでは皆様
良いお年をお迎えください!

平成最後のクリスマスディナー

毎年恒例の我が家のクリスマスディナー
今年で10回目です!
クリスマスディナー
「自家製野菜のポタージュ」
ボロネーゼ
「旬野菜のバーニャカウダ
「ローストチキン」
「ケーキ」
という
10年間変わらないメニュー構成ですが完成度が年々上がってきています。
ポタージュ
ここ数年はメインの自家製野菜にソフリットを加えることで更にコクと深みを
出していましたが、今年はさらに黄金出汁も入れてみました。
さつま芋&赤カボチャ
今年の自家栽培野菜は打木赤皮栗南瓜と金時芋で蒸し器で蒸した後
カボチャはそのままマッシュし、さつま芋は裏漉ししました。
ボロネーゼ
ボロネーゼは自家製人参多めで作った(チョッと焦した…)ソフリットと
合挽きプラス牛ミンチと自家製ニンニクとソルレオーネのトマトで作りました
パスタはディチェコのファルファーレとコンキリエリガーテのミックスで
丸鶏&焼き野菜
メインディッシュはオーブンからそのままテーブルへ
今年は280度5分180度60分100度5時間だったかな
塩糀で一晩
メインのローストチキンは4軒ほどお店を回って結局近商で購入
塩糀をまぶして一晩置いてからオリーブオイルを塗って焼きました
醤油味のおこわ
もちろんお腹の中には昆布と醤油で炊いたおこわ入り
自家製旬野菜
店主的にチョッと嵌っている旬野菜のバーニャカウダ
蒸し野菜の頃はバーニャカウダが主役だったけど
焼き野菜にしてから野菜の存在感がかなり上がっています!
バーニャカウダ
でもやっぱりこのバーニャカウダは素晴らしい!!
今季は大根が大豊作なので出番も多くなることでしょう
ドームケーキ
そしてデザートは珍しく女将が作った(組み立てた?)
のドームケーキ」
絶賛好評販売中の今月のデザート
「ガトーショコラのベイクドアラスカ仕立て」の座布団に使っている
あのジェノワーズアマンドを使っています。
スーパーで買ってしまった
スーパーで買った1パック580円プラス税
を買ったなんて何年振りでしょう??イマイチ味わいが…
3種のクリーム
中には卵黄多めのクレームパティシエ―ルとクレームシャンテとクレームディプロマット
クレームシャンテは中沢乳業の生クリームを使用
(いそかわでタカナシより安かった…)
賽の目に切って入れたガトーショコラもいい味出しています。
そして何よりクレームディプロマットはやはり最強のクリームです!!

今年もあと1週間
ラストスパートだー

豆板醤の仕込み2018

昨日の話です。
3回目の仕込み
2013年の初挑戦
2015年の蚕豆大豊作の時に続き
今回で3回目となる「豆板醤の仕込み」を行いました!
材料の蚕豆はもちろん自家製の無農薬有機栽培蚕豆です
蒸し蚕豆
今年のうちの蚕豆は12株植えて10株が無事越冬するも
あまり大きくならず身長は50cm程度で止まってしまいました
アブラムシは湧かなかったのですが、赤色斑点病にかかり
3年前のような大豊作にはならなかったけど
先週と一昨日の収穫でなんとか7kgほど採れました
マッシュソラマメ
蒸し器で20分ほど蒸し、皮を剥いてマッシュしていきます。
マッシュソラマメが滅茶苦茶美味しいので仕込み量がどんどん減り
最終的には蚕豆1000gで仕込むことに…
富山の名店
糀はもちろん富山の石黒種麹店さんの米糀です!
我が家の糀生活(塩糀・甘酒)も今年で丸10年
(石黒種麹店さんには2011年からお世話になっています。)
届きたてです!!
オリゼー君が見えるかな
相変わらず素晴らしい米糀です!!
オリゼー君の菌糸が見えそうです。
今回は糀の分量を蚕豆の30%(300g)に増量してみました
塩切
塩は普通のシママースを前回同量の20%(200g)で
先に米糀と合わせ塩切してみる。
鷹の爪
唐辛子は前回同様自家栽培の鷹の爪
でも最近辛いピーマン系は植えてないので
冷凍庫で3年ほど寝かしたものですが、味抜けてますかねぇ?
パウダーで
ヘタと種を取り除き正味10gをプロペラミルで挽いてみる
蓋を開けた瞬間目に激痛が!!
ちょっと少ないかなぁ
店主的にはもっと辛くしたいのですが、辛いのが苦手な家族の為に
唐辛子少な目…
唐辛子はやっぱり朝天干辣椒のほうが美味しいよなぁ
美味しい豆板醤になれ
最後に湯冷まし200ccを加えて自家製豆板醤の種の完成です!!
ちなみに店主のお気に入り
ピーシェン豆板醤は小麦粉も入ってますが、1kg2000円ちょい
買った方が断然安いけど自家製豆板醤は別格なので
3年に1回は作りたいなー