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伊達巻2019

今年も後3時間ほどでお仕舞です。
今年で10回目となる店主の手作りお節、今年も何とか今年中に12品作り切りました。
伊達巻
で、今年は久しぶりにフルキャストの伊達巻を作りました
その作り方を公開!!
材料は玉子8個・タラ一切れ約80g・大和芋少々・甜菜糖160g・醤油大匙1
黄金出汁200cc(今年の黄金出汁は奥井海生堂さんの真昆布と
空堀商店街で買った枕崎産本枯れ節で作りました。)
白身魚を擂る
皮を剥いだタラをみじん切りにして當鉢で擂ります
かなりしんどいです…ダマダマがかなり残ってしまいました。
大和芋を加える
皮を剥いた大和芋を加え擂ります
大和芋と言いながら奈良県産ではなく群馬県産です…
玉子を加える
次に卵白1個分を入れ擦り混ぜその後卵黄1個分を加え擂り混ぜ
あとは全卵1個ずつ加えていきます。
その後、砂糖と醤油と黄金出汁を加えれば種の完成です。
焼く
玉子焼き器に種を流し入れ、蓋をして極弱火で20分くらいかけて火を入れます
膨らむと綺麗な焼き色が付きません…
焼き色が付いたほうを中に
巻簾の上に焼き目の付いたほうを上にして乗せ巻きます
巻いたまま冷ます
巻簾を巻いたまま冷ませば完成です!!
伊達巻一品に1時間ちょいかかりました…
焼き豚
同時進行の焼き豚も完成!
こちらは5日ほど漬けこんで焼くだけなので楽チン!
お節
昨日作った「黒豆」「栗きんとん」と今日作った「いり鶏」「八幡巻」「焼き豚」「五色なます」
「多々喜牛蒡」「海老のうま煮」「ブリのつけ焼き」「昆布巻き」「伊達巻」の11品を作りました!
竜眼巻
こちらは6年ぶりに娘が作った「竜眼巻」です。
中に竜の目が入っています。

それでは皆様
良いお年をお迎えください!

平成最後のクリスマスディナー

毎年恒例の我が家のクリスマスディナー
今年で10回目です!
クリスマスディナー
「自家製野菜のポタージュ」
ボロネーゼ
「旬野菜のバーニャカウダ
「ローストチキン」
「ケーキ」
という
10年間変わらないメニュー構成ですが完成度が年々上がってきています。
ポタージュ
ここ数年はメインの自家製野菜にソフリットを加えることで更にコクと深みを
出していましたが、今年はさらに黄金出汁も入れてみました。
さつま芋&赤カボチャ
今年の自家栽培野菜は打木赤皮栗南瓜と金時芋で蒸し器で蒸した後
カボチャはそのままマッシュし、さつま芋は裏漉ししました。
ボロネーゼ
ボロネーゼは自家製人参多めで作った(チョッと焦した…)ソフリットと
合挽きプラス牛ミンチと自家製ニンニクとソルレオーネのトマトで作りました
パスタはディチェコのファルファーレとコンキリエリガーテのミックスで
丸鶏&焼き野菜
メインディッシュはオーブンからそのままテーブルへ
今年は280度5分180度60分100度5時間だったかな
塩糀で一晩
メインのローストチキンは4軒ほどお店を回って結局近商で購入
塩糀をまぶして一晩置いてからオリーブオイルを塗って焼きました
醤油味のおこわ
もちろんお腹の中には昆布と醤油で炊いたおこわ入り
自家製旬野菜
店主的にチョッと嵌っている旬野菜のバーニャカウダ
蒸し野菜の頃はバーニャカウダが主役だったけど
焼き野菜にしてから野菜の存在感がかなり上がっています!
バーニャカウダ
でもやっぱりこのバーニャカウダは素晴らしい!!
今季は大根が大豊作なので出番も多くなることでしょう
ドームケーキ
そしてデザートは珍しく女将が作った(組み立てた?)
のドームケーキ」
絶賛好評販売中の今月のデザート
「ガトーショコラのベイクドアラスカ仕立て」の座布団に使っている
あのジェノワーズアマンドを使っています。
スーパーで買ってしまった
スーパーで買った1パック580円プラス税
を買ったなんて何年振りでしょう??イマイチ味わいが…
3種のクリーム
中には卵黄多めのクレームパティシエ―ルとクレームシャンテとクレームディプロマット
クレームシャンテは中沢乳業の生クリームを使用
(いそかわでタカナシより安かった…)
賽の目に切って入れたガトーショコラもいい味出しています。
そして何よりクレームディプロマットはやはり最強のクリームです!!

今年もあと1週間
ラストスパートだー

豆板醤の仕込み2018

昨日の話です。
3回目の仕込み
2013年の初挑戦
2015年の蚕豆大豊作の時に続き
今回で3回目となる「豆板醤の仕込み」を行いました!
材料の蚕豆はもちろん自家製の無農薬有機栽培蚕豆です
蒸し蚕豆
今年のうちの蚕豆は12株植えて10株が無事越冬するも
あまり大きくならず身長は50cm程度で止まってしまいました
アブラムシは湧かなかったのですが、赤色斑点病にかかり
3年前のような大豊作にはならなかったけど
先週と一昨日の収穫でなんとか7kgほど採れました
マッシュソラマメ
蒸し器で20分ほど蒸し、皮を剥いてマッシュしていきます。
マッシュソラマメが滅茶苦茶美味しいので仕込み量がどんどん減り
最終的には蚕豆1000gで仕込むことに…
富山の名店
糀はもちろん富山の石黒種麹店さんの米糀です!
我が家の糀生活(塩糀・甘酒)も今年で丸10年
(石黒種麹店さんには2011年からお世話になっています。)
届きたてです!!
オリゼー君が見えるかな
相変わらず素晴らしい米糀です!!
オリゼー君の菌糸が見えそうです。
今回は糀の分量を蚕豆の30%(300g)に増量してみました
塩切
塩は普通のシママースを前回同量の20%(200g)で
先に米糀と合わせ塩切してみる。
鷹の爪
唐辛子は前回同様自家栽培の鷹の爪
でも最近辛いピーマン系は植えてないので
冷凍庫で3年ほど寝かしたものですが、味抜けてますかねぇ?
パウダーで
ヘタと種を取り除き正味10gをプロペラミルで挽いてみる
蓋を開けた瞬間目に激痛が!!
ちょっと少ないかなぁ
店主的にはもっと辛くしたいのですが、辛いのが苦手な家族の為に
唐辛子少な目…
唐辛子はやっぱり朝天干辣椒のほうが美味しいよなぁ
美味しい豆板醤になれ
最後に湯冷まし200ccを加えて自家製豆板醤の種の完成です!!
ちなみに店主のお気に入り
ピーシェン豆板醤は小麦粉も入ってますが、1kg2000円ちょい
買った方が断然安いけど自家製豆板醤は別格なので
3年に1回は作りたいなー

おせち2018

おせち
今年のお節全12品(作ったのは去年ですが…)
ブッフェスタイルで並べてみました
このうちの9品が…
教科書
2009年の「今日の料理 12月号」のレシピです!!
その後毎年12月号は買ってましたが…
この年の本を超えるものは出ていません!!
ずぅーーーーーと言い続けていますが…
将に『おせちのバイブル』
黒豆
黒豆
バイブルと持ち上げておきながら教科書通り作らないヒネクレ者です。
黒くする為の釘と重曹は使っていません。
今回はヒネの当尾の黒豆・甜菜糖の上白糖・醤油だけで作っています。
この黒豆は絶対外せない我が家の味です!!
多々喜牛蒡
多々喜牛蒡
何時もは当尾の牛蒡で作っているのですが…
今年は1本しか手に入らなかったので細牛蒡メインで作りました。
(手前の大きいのが当尾の牛蒡)
牛蒡を茹でて切って叩くだけの料理ですが…
土佐酢が叩いた牛蒡によく浸みて立派な逸品になっています。
昆布巻き
昆布巻
スーパーの早煮昆布で近鉄百貨店の鮮魚売り場で値引きしてもらった
刺身用の鮪を巻いて干瓢で縛って炊きました。
(1つだけ奥井海生堂さんの山出しの出涸らしがあります。)
酢の分量がポイントです!
五色なます
五色なます
自家製の3種類の大根(打木源助・紅芯・紫)が主役の焼なます
でも今季は大根が不作なので徳島産蓮根を主役にしました!
自家製人参2色と薄揚げ・シイタケ・胡麻…
柚子の皮の代わりに自家製レモンの皮を使うの忘れてた!
八幡巻
八幡巻
黄金出汁・醤油・味醂・酒で軽く炊いた自家製人参と当尾の牛蒡を薄切り肉で
巻いて焼いたもの…牛肉の質で味が決まります。
今回は福壽館さんの切り落としミックス(500円/g)だったのですが
これが大当たり!!!結構良い肉が混ざってました。
炒り鶏
いり鶏
うちのおせちのメインです!
鶏もも肉・当尾の牛蒡・佐賀産蓮根・自家製人参・シイタケ・こんにゃくを
酒・黄金出汁・甜菜糖・醤油で7・8時間炊いて炒りつけました
牛蒡も蓮根も特大サイズですがホロホロと溶けていきます!
大鍋イッパイありますが3日まで持ちませんん…
鰤の漬け焼き
鰤の漬け焼き
出世魚と言うことでお節には外せない魚ですが…あまり人気はありません
酒と醤油に一晩漬けて魚焼きグリルで焼いただけですが
今年のは脂っぽくなくて美味しかったです。
近鉄百貨店で買ったから?天然ものだったから?
海老のうま煮
海老のうま煮
何時かは国産活け車海老!!と言い続けて早8年…
今回もオーストラリア産です。
出汁と酒・味醂・醤油で炊いただけのシンプルな味付け
教科書ではメープルシロップを推していますが…
我が家は味醂を使っています。
焼き豚
焼き豚
福壽館で買った豚肩ロース塊を醤油・生姜・セロリ・自家製ニンニクで一晩漬け
200度のオーブンで20分焼いて後は100℃で3時間ほど焼き
アルミホイルで包んで余熱のあるオーブン庫内で放置
漬け汁は濾してから沸騰させ少々煮詰めてたれの完成
過去最高の出来でした!!肉が良かったのか?
錦玉子
錦玉子
色味が綺麗なのでおせちが華やかになる錦玉子
茹で玉子を黄身と白身に分けてそれぞれに砂糖・塩・葛粉を合わせて
流し寒に2層に詰めて蒸しただけです。
砂糖を減らして塩をもっと効かせれば料理になるかも?
でも我が家ではデザートです。
栗きんとん
栗きんとん
今年は市販品ですが、韓国産ではなく、国産栗の甘露煮が乗っています
下のさつま芋は自家製です今回は鳴門金時(木津金時)100%です。
普段芋餡を作るときは蒸し芋を使いますが、お節の時は茹でてます。
芋餡1kgちょいが何日持つでしょう??
ちなみに予備の栗の甘露煮8個は韓国産の栗です。
リンゴ寒
青リンゴ寒
こってり系の多いおせちの後はさっぱり系のデザートも
と言うことで随分前に頂いた青りんごブラムリーの寒天です。
ブラムリーの半量の甜菜糖で炊いてその倍量の寒天液で固めた
超シンプルな青リンゴ寒皮入り
変色防止の為の自家製檸檬果汁も少し入っています。

以上
我が家のお節2018でした!!

ちなみに今年の夢二香房のスローガンは…
「上質な日常」

お正月だから贅沢に…とか
特別な日の自分にご褒美…とか
非日常の演出…とか
そう言うハレの日の為の高級品ではなく

豊かな毎日を送る為の上質な日用品としての
「高品質珈琲・チョコレート」を提案します!!

石黒種麹店さんの甘露味噌・藤野さんの醤油・白扇酒造さんの福来純本味醂
奥井海生堂さんの真昆布・伏し高さんの本枯れ節・吉岡鶏園さんの玉子のように
真っ当な素材を惜しみない手間暇で作りだされた本物の食品
心豊かに日々を過ごす為に必要な上質な日用品
そんな珈琲豆とチョコレートを作り続けていきたいと思います。
今年もよろしくお願いします!!

クリスマスディナー2017

クリスマスディナー2017
毎年恒例の店主が作るクリスマスディナー2017
今年は24日が日曜日と言うことで25日に作りました
オーブン料理
メニューは変わらず
『旬野菜のバーニャカウダ
『自家製野菜のポタージュ』
『ボロネーゼ』
鶏の丸焼きおこわ詰め』
クリスマスケーキ』
です。
でも今年は4本足です!!
昨日598円で売っていた鶏の足が今日は298円でした!!
ローストチキン
丸鶏は塩糀とオリーブオイルのみの味付けで
お腹の中のおこわは藤野さんの煮物醤油と昆布で炊いた茶色いおこわ
200℃で焦げ目が付くくらい焼いた後、アルミホイルで覆って100℃で
食べる直前までオーブンの中でした。
旬野菜のバーニャカウダ
旬野菜も軽く蒸した後、オーブンの中にほりこんでおきました。
エリンギ以外はすべて自家製で紅芯大根・紫大根・人参・カボチャ
ブロッコリーです。
材料
自家製バーニャカウダは自家製にんにく・特別牛乳・アンチョビ・オリーブオイル
だけで作っています。作り方はこちら
ちなみにアンチョビはイタリア産のが一瓶500円だったので
一缶90円のペルー産アンチョビを使いました
粒粒
今年の夏にバーミックスが壊れたので粒粒だらけです。
見た目グロイけどやっぱり美味しいスペシャルティなソースです!!
自家野菜のポタージュ
今年のポタージュはいつもと違い人参・カボチャ・さつまいもの3種類を使いました
蒸した自家製野菜を裏漉ししてボリビア岩塩とソフリットを加え特別牛乳で
伸ばしただけの濃厚ポタージュです!!
ボロネーゼ
半日で仕上げてしまった為、少し深みが足らなかったボロネーズソース
やっぱり今年も合挽きが敗因か…?
明日はもっと美味しくなっているハズ
ソフリット
我が家のクリスマスディナーには欠かせない万能調味料「ソフリット
年に1回しか作らないのはセロリを作ることが無いからでしょうか…
材料
タマネギが自家製じゃないのも寂しい限りです…
なので自家製の人参は量多め、セロリは138円(税別)もしたので1本だけ。
ひたすら煮つめる
タマネギが水膨れだったのか?もの凄く水が出てきて
炒めるというより炊いてる感じに…
5時間かけてようやく飴色に、でも最後ちょっと焦げた…

毎年同じメニューを少しずつ変えて作るクリスマスディナー
でも正直飽きてきた
来年はガラッとメニューを変えて見ようかなぁ…

娘作
デザートは久しぶりに娘が作ってくれました
今年も後少しだ
ガンバロー