全部自家製!ラタトゥイユ2016

昨日の晩ご飯
毎年恒例の全部自家製ラタトゥイユ
年に一度の御馳走です。
材料
材料はこれだけ(自家製塩糀が写ってませんが…)
タマネギ・ニンニク・鷹の爪・黄色ズッキーニ以外は
採れたて旬野菜です!!
ニンニク&鷹の爪
にんにくは薄くスライス
冷凍庫で眠っていた一昨年の鷹の爪は半分に切って種とヘタを取り除きます。
タマネギ
今年大凶作だったタマネギ…これでお仕舞いです。
紫を薄切りにして薬味用に
ペコロス(育たなかった極小品)は具として使いました。
枯れるんだ
写真右側の空洞のある玉ねぎはトウ立ちしたものです
トウは腐らず枯れています!
茄子
茄子はやっと採れはじめた黒十全とちょっと元気のない千両茄子少々
8月の入り酷暑が続いているせいか?あの虫も少し減ってます。
ヘタを落として適当に輪切りや拍子切りに
トマト
この暑さでチョット弱ってきているミニトマト達(写真上)
雑草の中でようやく収穫が始まった大玉世界一(写真左下)
勝手に生えてきたミニトマト(写真右下)
黄色やオレンジが多いので今年も赤いラタトゥイユにはならないみたい。
ズッキーニ&パプリカ
ほぼ終わりかけのズッキーニなんとか緑のオバケと黄色のヒョロヒョロを確保
パプリカ・ピーマンはそこそこ採れていますが
昨日は手ごろなものが無かったので赤パプリカとピーマンを各1個
塩糀炒め
作り方はいつも通り
オリーブオイルとニンニク・鷹の爪を鍋に入れ火にかけ
スライスした紫タマネギをじっくり炒めた後
ズッキーニ・茄子を塩糀でさっと炒め
トマトで煮る
ヘタを取ったトマトで煮る
野菜の水分のみで煮ます。
煮汁を詰める
パプリカはグリルで皮を焦し、剥いてから鍋へ
ピーマンはフライパンでさっと炒めてから鍋へ
火が通ったら、煮汁だけ取って火にかけ煮詰めてから戻す
全部自家製ラタトィユ
氷水で冷やして冷たくしていただきました
夏野菜の旨味がギュギュに詰まった絶品旬料理でした!!

青紫蘇のジェノベーゼ風ソース

本日のお昼ご飯
本日のお昼ご飯
ピーマンの肉詰め
今年もボチボチ豊作の自家製ピーマン「京みどり」のなかに
合挽き・タマネギ・玉子・塩糀・醤油で作った餡を詰めて焼いただけの
簡単料理ですが…
グリーンのソース
このグリーンのソースをかけると…
美味しさ倍増!!
青紫蘇のジェノベーゼ風
このソースの正体は…
昨日作った青紫蘇ジェノベーゼ風ペーストを…
少し火を入れました
ピーマンの肉詰めを焼いた後のフライパンで肉汁とともに少し火を入れたものです。
生のニンニクが苦手なので弱火で少しだけ。
青紫蘇
今年も畑のアチラ此方から勝手に生えてきている青紫蘇
昨日引っこ抜いてきました!
梅雨が終わったばかりなのでまだ、葉っぱは青々しています。
材料
材料は松の実代わりの自家焙煎アーモンドとオリーブオイル・塩糀・自家製にんにくに
青紫蘇の葉っぱのみ(分量は適当です…)
フードプロセッサーで回すだけ
材料をフードプロセッサーに入れて数分回すだけ!!
あっという間の完成です。
完成
でも何故か???青紫蘇の香りが何処にも無い…
アーモンドとニンニクとオリーブオイルの香りに負けてしまっている。
ちょっと残念な結果に
また次回分量を変えてリベンジします。
青紫蘇の風味は無いけど美味い
にんにくの香りが立つくらい火を入れれば
これはこれで美味しいソースです!!

順調に育ってます!
6年ぶりに着いたドラゴンフルーツの花芽
順調に育って5cmほどになりました。



熟成380日超

今日のお昼ご飯
本日のお昼御飯
店主特製「麻婆ズッキーニ
実は今月の火曜日は毎回「麻婆ズッキーニ」なのです!
でも今日は特別です!!いよいよあれがデビューします!!
生姜・大蒜・豆鼓
麻婆ズッキーニの作り方はこちらにあげています。
写真は炸醤の材料生姜・大蒜・豆鼓です。
生姜はスーパーで買ってる高知産、大蒜は昨日収穫したての新大蒜
豆鼓は今回も永川豆鼓ではありません…
2014年に仕込んだ自家製豆鼓もあるのですが、まだ怖くて試していません
ズッキーニ賽の目
主役のズッキーニは緑・リンガー・ゼルダオリーブの3種を使用
今日はちょっと細長の賽の目です。
ズッキーニ三昧
今絶好調のツートンカラーのリンガーズッキーニ
その味わいは…
上半分は黄色ズッキーニで、下半分はゼルダオリーブズッキーニです。
得したような…損したような…
黄金出汁
麻婆ズッキーニはズッキーニの下処理(揚げる・焼く・茹でる)で食感や
味わいが変わって来るので色々楽しめますが
今回は珍しく黄金出汁があったので下処理無しでそのまま炊きました
炊く
この麻婆ズッキーニ仕上げのヴァリエーションも色々あって
片栗粉で餡とじするしないや、酢を垂らす垂らさないや
揚げズッキーニや焼きズッキーニを別添え等で毎週飽きずに食べてれます!
麻婆ズッキーニ
出来上がりはこんな感じ
でも今日は特に美味しく出来ました!!
その訳は…
1年熟成
この怪しげなもの…
去年の5月に仕込んだ自家製豆板醤のおかげです!!
380日超の熟成を経て本日デビューしました。
残りの半分は熟成継続中です。
自家栽培蚕豆と鷹の爪の自家製豆板醤
自家栽培の蚕豆と鷹の爪それに石黒種麹店さんの米糀と塩だけで作りました
それ程辛くも無く、濃厚な旨味たっぷりの豆板醤に仕上がっています!
酢を垂らしても美味しいよ
この夏大活躍の予定です!!

菜花と葉タマネギの親子丼

本日のお昼ご飯
本日の昼御飯
超旬食材『葉タマネギ』を使った親子丼
タマネギの葉っぱを食べるこの時期ならではのメニューです。
葉タマネギ
昨日抜いてきたうちの畑の極早生タマネギ
葉っぱは立派ですが、玉はほとんどできていません。
適当に切る
適当な大きさに切る
見た目はほとんどネギですが、切ってもあの葱の香りはありません
生でチョットかじってみると、ちゃんとタマネギの味がしました
昆布出汁
最近は手抜きして黄金出汁を取らずに昆布を小さく割ってそのまま炊いてます…
ちなみに白く浮いているものは枯れ節を包丁で削ぎ切りしたものです。
弱火で時間をかけて沸かしていきます。
白菜の菜花
白菜の菜花は軽く塩ゆでして置きます。
ちなみに、昨日食べた白菜の菜花は青臭さも苦味も無かったはずなのに
娘には『苦い!臭い』と拒否られました…
調理
昆布湯が沸いたら火を止め
薄切りにして塩糀を揉み込んで30分ほど置いた鶏モモ肉と椎茸を入れ
酒と味醂を入れ中火にかけ沸かします。
沸いたら葉タマネギの下のほうを入れ醤油を入れます
そのあと葉っぱを入れ
炊けたかな
落とし蓋をして炊きます。
いつも水の分量や調味料の分量が適当なので
店主の作る丼は何時もつゆだくです…
玉子とじ
なので、溶き卵に煮汁をタップリ加え混ぜ合わせてから鍋に入れます
菜花を乗せて蓋をして1・2分待てば完成です!!
完成!
丼に盛ればこんな感じ…
玉子が少なすぎて(汁が多過ぎて)とじられてないので
親子丼っぽく見えませんが味はちゃんと親子丼です!!
ネギとは違う美味しさ…?
肝心のタマネギの葉っぱのお味はと言うと…
『タマネギの葉っぱ』と言う味です…
不味くはないしそれなりの味わいもあるけど、飛び切り美味しい訳でもない…
以前食べた『葉ニンニク』のようなインパクトはありませんでした。
まぁでも、野菜の少ないこの時期に旬を楽しむには良いのかも…?

お節2016

今年も後、3時間ほどで終わりです…
お節完成!
何とか今年も今年中にお節を作り上げることが出来ました!
毎年の事なのに、1年ぶりに作る料理ばかりなので…
手際の悪さは相変わらずです。
いり鶏
子供の頃のお節は『お煮しめ』だったと思いますが…
うちのお節はこのいり鶏です。
鶏モモ肉・金時人参・当尾の牛蒡・蓮根・こんにゃく・干し椎茸を
黄金出汁・酒・砂糖・醤油で6時間ほど炊いてます。
うちのお節の主役です!!
五色なます
人参・大根がともに3色なので5色以上ですが…5色なますです。
大根・人参・蓮根をさっと炒めて干し椎茸・薄揚げを入れて
三杯酢で仕上げています。
錦玉子
どちらかと言うとでざーに入るであろう錦玉子
茹で玉子と砂糖と葛粉で作っています。
今年は砂糖の分量を少し減らしてみました
伊達巻
最近は焦がさず上手に焼けるようになってきた伊達巻
でも今年は塩を入れ忘れるという大失態を…
栗きんとん
市販の栗の甘露煮がピカピカ輝いている栗きんとん
栗の甘露煮は8個しかありませんが…栗入り芋餡はなんと1kg超あります!!
昆布巻き
早煮昆布でマグロを巻いた昆布巻きですが…
やってしまいました
煮汁がなくなる直前まで気づきませんでした…
黒豆
今年はお砂糖の量を減らしてみたのですが…
ちょっと醤油からい仕上がりです。
多々喜牛蒡
普通は細牛蒡え作るようですが…うちのは当尾の牛蒡で作ります。
甘酸っぱい土佐酢が結構気に入っています。
二の重
二の重はこんな感じです。
4つしか詰めるものが残ってなかったので…真ん中に焼き豚のたれを置く
八幡巻
相変わらず中身が暴れていますが…八幡巻です。
お節なのに今年は薄い味付けです…3日まで持つかなぁ
ぶりのつけ焼き
お節の定番魚『出世魚のブリ』ですが…
女将しか食べないので今年はシンプルに漬け焼きです。
海老のうま煮
何時まで経っても国産車海老にはたどり着けません…
今年も8尾998円プラス税のオーストラリア産の海老です。
下処理無しで黄金出汁・味醂・醤油で5分ほど炊くだけの簡単調理ですが…
尾頭付きは存在感が抜群です!!
焼き豚
そして最後の12品目は焼き豚です。
3日ほど漬けたものをオーブンで焼いただけです。
温度と時間はもう少し改良の余地あり…少し火が通ってませんでした。

兎に角無事年越しの準備が完了しました!!
2015年も中々充実した1年でした
来年は更に充実した年に成る筈です。

後、1時間ほどで新年です。
それでは皆様
良いお年をお迎えください!!
来年もよろしくお願いします。