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エクアドルの最新カカオ事情

昨日の話です…
生駒山が雪山に
昨日は2年ぶりに電車で大阪に行ってきました
そうです!店主をカカオの世界に引きずり込んだあの!うめだ阪急
「チョコレート博覧会」のカカオセミナーに参加してきました。
生駒山が雪化粧をしてました!!
梅田阪急祝祭広場
店主が申し込んだセミナーは明治さんのと

「エクアドルから来日
高橋力によるカミーノベルデ発酵の話と
知られざるエクアドルカカオの魅力」
です。

実は先日「人類がカカオを栽培し始めたのはメキシコではなく5300年前の
エクアドルだった」と言う記事を読んで俄然エクアドルに興味が湧き
NACIONAL CACAO CONSERVATION」と言うサイトを見つけ
更に深く知りたくなったのです。
色んなナショナル
エクアドルと言えば固有種の「(通称アリバ)ナショナル」ですが
先のサイトと高橋氏の話をあわせると
アンティグオナショナル
ランドレースナショナル
ヘリオムナショナル
コンプレホナショナル
モダンナショナル
の5つに分類されていて更に他品種の血の入り具合によって
フローラル系・ナッツ系・フルーツ系に分けられそれぞれ発酵管理が違うそうです。
ちなみに写真のど真ん中の黄色のポッドが一番ナショナルの血が濃いものだそうです。
発酵前の天日干し
ストーンヒル農園は発酵前に余分な果汁を絞っていましたが…
こちらは更に水分を減らす為、天日で乾燥させるそうです。
天日によって活性する酵母菌が居るのだそう。
嫌気発酵と好気発酵の同時進行
嫌気性発酵と好気性発酵を完全に分ける3弾ボックス式ではなく
嫌気性発酵と好気性発酵を同時進行させる単一ボックス式だそうです。
ちなみに箱もスコップもマンゴーの木を使うそうです。
ニブ&チョコ
写真上はカカオニブ・下は左カカオ100%と右カカオ65%(追油5%)
ニブは淡いフローラルでクリーンカップでした(ローストが浅い?)
追油無しの70%くらいが一番分かり易いのだけれど…
オフフレーバーはないけれど味わいが取りずらい。
新品種2種
パッハロ種とサチャ種と言う最近見つかった品種のカカオだそうです。
世界一とも言われている動植物の多様性を誇るエクアドル
まだまだ素晴らしいカカオに出会えそうです!!

カミーノベルデの素晴らしくも独創的な発酵方法の詳細はまた後日
店主なりにまとめてから報告します!
(ある方から依頼されたので…)
50g1080円
お土産その一
皮付きのローストカカオ豆をチョコでコーティングしたもの
上のどちらかの品種だったような…
皮付きカカオ豆
カカオの発酵に100%は無いと言っていましたが…
皮付きのまま10%の発酵不良豆を選り分けられるのでしょうか?
カカオのお酢
お土産その二
カカオ酢
原材料:カカオパルプ・水・アルコール(サトウキビ由来)だそうです。
お酢です…カカオの風味があるかと言われればあるかも?
味見したい方一声おかけください。

実はこの日、『お菓子「こつ」の科学』の著者でチョコレート業界にも幅広い人脈を
お持ちの農学博士 河田晶子先生とご一緒させてもらったので
色んな方からより深いお話を聞くことが出来ました。
特に講師の高橋力様と(株)パートナーズ・ジャパンYAMATEの讃井様には
貴重なお時間を沢山いただき本当に有難うございました。

2014年のこの場所から始まった夢二香房のカカオ
早5年の歳月が経ちましたが…
今年も更なる美味しさを求めて進化していきます!
乞うご期待!!
今週のデザートセット
今週のデザートセットはこんな感じ…
ケーキはモエールショコラではなくクレッセント仕様のガトーショコラです。
生チョコ別添えで暖かいチョコソースをかけます。
中もぎっしりチョコ
ガトーショコラの原材料は
チョコレート(ストーンヒル農園)・高千穂発酵バター・吉岡鶏園の玉子・甜菜糖
国産小麦です。
来週以降はモエール(フォンダン)ショコラを作る予定です。



メキシコ ソコヌスコ

立秋を過ぎるも毎日暑い日が続いています…
そんな暑さの中、秋に向けてチョコレートの製造を開始しました!
メキシコ ソコヌスコ 販売中
今季第1弾は
「メキシコ ソコヌスコです!
先月末にサンエイト貿易さんから入荷の案内を頂いて即注文しました
生カカオ豆
価格は過去最高金額です…
カカオ相場は低迷中だけど、スペシャルティカカオの価格はスペシャルティ珈琲
のように、どんどん上がっていくのか??
生豆&焼き豆
2年前のCSJさんのソコヌスコと比べると少し発酵が深いようです。
雨季・乾季の差か?発酵方法の差か?
欠点豆
外見上の欠点豆は5kg中163gで混入率は3.3%
まぁ普通です。
ローストカカオ
今回予熱無しで豆の量を減らして中々良い感じの焙煎になりました。
焦さずに味わいを出す焙煎が一歩前進!!
カカオニブ
久しぶりの皮むき、手割も苦も無く楽しく出来ました。
クリオロ系は皮が薄くムキやすいので、だいぶ楽です。
今回はちょっと計量してみました
皮を剥いたローストカカオ豆が1889g(100%)
皮及び胚芽が322g(17%)
純カカオニブが1544g(81%)
スレート豆・カビ豆・虫食い豆
スレート豆・カビ豆・虫食い豆が計13g(1%)でした
ただちょっと全体的に発酵させ過ぎのように感じました
完成!
チョッとチョコレートらしい?苦味を感じるものの渋味は無く、
やわらかな酸味とナッツのアロマにミルキィな食感の複雑な味わいです!
Criollos with some trinitario tendenaciesだそうですが
充分クリオロらしさはあると思います。
マヤ文字
メキシコ ソコヌスコのカカオにはやはりマヤ板がよく似合う!!
前回のCSJさんのソコヌスコはあまり情報も無く
あまり掘り下げることが出来ませんでしたが、
輸入者はサン・エイト貿易さん
今回は輸入販売者のサンエイト貿易さんから詳しい資料を頂いているので
ちょっと掘り下げてみます。
輸出者はティサーノさん
Tisano社はベネズエラに拠点を置くカカオ会社で
直接農家コミュニティーへ赴き、発酵の指導やインフラ整備、共同出資を
行うことで、失われつつある高品質なベネズエラカカオ豆を守りながら
ビーントゥバー市場に供給してくれている素晴らしい会社です。
そんな素晴らしい会社が数年前(2017年?)メキシコの失われつつある
ソコヌスコのクリオロカカオの復活と持続可能な農業をめざし
生産者はライアン
メキシコチアパス州タパチュラにある
ライムンド・エンリケス村、ラ・リマ村、リオ・フロリト村、アルバロ・オブレンゴン村
のカカオ農家さんたちを組織して「RAYEN」Productores de Cacao sostenible RAYEN
を設立したのです。
出来立てホヤホヤノ組織のようですが、今後の発展により
更に美味しいソコヌスコになって日本へも入荷し続けてくれることを願います!
(フェイスブックも動いて欲しいなぁ…)

ソコヌスコブラウニー
そんな訳で…?今週のカカオ尽くしは
「ソコヌスコ尽くし!!」
ブラウニーもソコヌスコで作りました!
但し先週とはちょっと配合を変えています。
お砂糖を更に減らしました。
ミニカップ入りの単品販売もしています!!
ソコヌスコ寒
カカオ寒も「ソコヌスコ寒」
単品販売もしています!
チョコプリンも「ソコヌスコプリン」
フローズンチョコメレンゲも
「フローズンソコヌスコメレンゲ」
マヤ先住民の皆さんへ感謝をこめて

ストーンヒル農園のカカオの実

今日の朝一で届いた宅急便
品名は果物となってました…
カカオの実2種
箱を開けると
確かに果物が2個入っていました!
品種違いのカカオの実です。
ストーンヒル農園産
3日まで現地入りしてたベトナムカカオデベロップメント社の荒木社長からの
お土産でした!!
6月1日に収穫したものだそうです。
赤いカカオ
まずは赤いほうから
身長20cmほどで体重は600gほどです。
小ぶりですが、なかなか良い形です
中はこんな感じ
縦に割ってみました…中はこんな感じです
上の列と下の列では随分豆(種)の大きさが違います
採り時が早すぎたのか?
ジュースと言うほどの果汁は無く薄い果肉(パルプ)をなめる
何度か舐めたことのあるあのライチっぽい味わい。
黄緑色のカカオ
続いて黄緑色のカカオ
身長体重ともに同じくらいです。
宇治市植物公園のカカオは緑から黄色に熟しますが
このカカオは黄色から緑色に熟していったという感じです…?
2つ割り
今度は横に割ってみました
こちらは完熟のようで豆(種)はかなりの大粒です!!
こちらも果汁は無くパルプを舐める…
あっ!でも全然味が違う!!爽やかな柑橘系の味わい!!!
この写真が欲しかった
カカオの実を横に割ってみたのは…
この写真と
ロゴのイラスト
夢二香房のロゴのイラストと比べたかったから
外側の輪郭が少し違うような気もするけど…まぁ許せる範囲でしょう
大粒
さぁ
このカカオ豆で再度発酵に挑戦か!!?とも思ったのですが…
カカオの苗木作りに挑戦しようと思います。
柑橘系
カカオのパルプを舐めてみたい方、居ましたら
何の保証も出来ませんが…
お早めにご来店ください!!

ペルー ピウラ

2月です、チョコレート月です…
巷ではバレンタイン商戦で盛り上がっているようですが、
夢二香房はカカオ豆の焙煎がようやく完成に近づいたと言う状況です。
そんな中、待望のペルーのカカオ豆が入荷しました!
CPX
6kg入りの袋が2個ダンボール箱の中に入っていました
どうやらアマズフーズ社から買ったカカオ豆をCPXペルー社で
更に選別し、ビニール袋に詰め直して輸出しているようです。
ペルーピウラ
今回入荷したのは数あるペルーのカカオ産地の中でも特に有名なピウラ産です。
ピウラはペルーの北西部にある古い街でネイティブクリオロと呼ばれている
ホワイトカカオが多く残る地域です。
賞味期限2019年5月7日
カカオ豆の袋に貼られたラベルによれば
賞味期限は2019年5月(2017年5月に収穫・発酵したものか?)
保存方法は「20℃~25℃の涼しく乾燥した環境に保管してください」とある
20℃~25℃を涼しいと言うのだろうか?
現在の生カカオ豆の保管温度13℃は冷たすぎるのでしょうか???
生豆
ピウラの5月は雨期のようで皮の色は赤味がありませんが
クリオロらしく皮は薄いです。
でも一番びっくりしたのは…
欠点豆
捨てる豆がほとんどない事!!
焙煎する4kgの豆をハンドピックして捨てる豆はたったこれだけ
普通は外見上カビまみれの豆やペラペラの皮だけの豆
小さすぎる豆や夾雑物が色々入っていたりして10%ぐらい捨てる豆が
出るのですが、1%も捨てる豆が無いという素晴らしい豆です!!
CPXクオリティコントロールに感謝です!!
これぞ!スペシャルティカカオ豆!!
ローストカカオ豆
焼き上がりはこんな感じ…ちょっと煎りが足らないかなぁ
皮が薄い分豆の表面が焦げやすそうだったので早めの煎り止め
カビ豆&虫食い豆
焙煎後の皮むき割り豆チェックでもその品質の高さを実感!!
焙煎豆2kg中「中カビ豆」たったの2粒・「虫食い豆」これだけ
後、黒い皮に反して中のニブは赤いものが多かったです。
好評販売中
クリオロらしい渋味や苦味の無いクリーンで円やかな味わいから
「ブライト アシディティ」と呼ばれる特徴的な酸味が来て
その後もナッツやカカオのフルボデイが続く
ネイティブクリオロと言う品種の上質さに発酵・乾燥・選別等の
精製上の上質を併せ持った素晴らしいカカオ豆です!!

こんな素晴らしいカカオ豆を日本に入れてくれた
サン・エイト貿易様本当に有難うございます。

エクアドル ナショナル再考

エクアドル ナショナル2種
昨年11月にやって来たエクアドル産カカオ豆
あまりにも苦くて渋いので販売を取りやめていますが
3か月ほど経ったので少しは落ち着いているか?と思い本日再テイスティング
メリディアンカカオ社
実は、先日の「クラフト チョコレート フェスティバル」に
アメリカのカカオ豆販売会社「MERIDIAN」が来ることを知ったので
あの苦くて渋いカカオ豆の正体を聞く為に女将に持って行かせていたのです。
素敵なお二人
GINO DALLA GASPERINAさんによると
「発酵不良の豆」と言うことでした…
(CCN51なのかナショナルなのかは確認できず…)
そして、カカオ豆のサンプルを山ほどくれたのでした!!
パッケージ
で、先週エクアドルを作ってみる
このエクアドルはグアヤス県バラオ地区にあるカミーノ・ベルデ農園のもので
発酵はBタイプ去年の12月に収穫されたものです。
カミーノ・ベルデ農園の詳しい情報はダンデライオンさんのホームページに
出ています。詳しく知りたい方はこちらへ
見た目は変わらない
生カカオ豆の見た目はうちが仕入れたものと全く変わりません。
外見上の欠点豆&クズ豆混入率も10%弱とそれほどかわりませんでした。
発酵不良豆
焙煎・皮むき後の豆割で除去した15%ほどの豆のほとんどすべてが
あの黒くて中が赤い「発酵不良豆」でカビ豆はありませんでした。
こちらの農園ではナショナルとCCN51を区画を分けて栽培しているので
やはりこの豆はナショナルの発酵不良豆ということで間違いなさそうです。
3号機デビュー
今回うちの3号機がデビュー
Premier 社のチョコレートリファイナーです!!
立花商店さんにあった最後の1台をゲット
上部を覆うことで65度の温度を維持できましたし中々良い感じです。
3種味比べ
で、エクアドル ナショナル3種味比べ
写真左が11月に作った発酵不良豆入りエクアドル ナショナル
写真中央が12月に作った黒い豆を全部排除したエクアドル ナショナル
写真右が今回作ったエクアドル ナショナル カミーノ・ベルデ農園です。
残念ながらうちの仕入れたエクアドル ナショナルはどちらも変わらず
苦くて渋いままでした…70%捨てた赤いほうは幾分ましですが…
カミーノ・ベルデ農園は苦味・渋味が無い訳では無いのですが
フローラルな香りを掻き消すほどではないので充分美味しいです。
只、クリオロのクリーンカップを知ってしまった店主としては
ちょっと嫌な重たさを感じてしまいます。
珈琲で言うとマンデリンでしょうか?
同じスマトラ産でもリントンタイプというクリーンカップを知ってしまうと
マンデリンが重く感じてしまうのと同じ気がします。
只、こちらの農園主のビセンテさんは美味しいカカオ豆を作る為に
色んなことに挑戦し研究しているようなのでもっともっと美味しく成る筈です!
そしていつの日か当店でもエクアドル ナショナルが販売できる日が…
来るかなぁ????