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メキシコ ソコヌスコ

立秋を過ぎるも毎日暑い日が続いています…
そんな暑さの中、秋に向けてチョコレートの製造を開始しました!
メキシコ ソコヌスコ 販売中
今季第1弾は
「メキシコ ソコヌスコです!
先月末にサンエイト貿易さんから入荷の案内を頂いて即注文しました
生カカオ豆
価格は過去最高金額です…
カカオ相場は低迷中だけど、スペシャルティカカオの価格はスペシャルティ珈琲
のように、どんどん上がっていくのか??
生豆&焼き豆
2年前のCSJさんのソコヌスコと比べると少し発酵が深いようです。
雨季・乾季の差か?発酵方法の差か?
欠点豆
外見上の欠点豆は5kg中163gで混入率は3.3%
まぁ普通です。
ローストカカオ
今回予熱無しで豆の量を減らして中々良い感じの焙煎になりました。
焦さずに味わいを出す焙煎が一歩前進!!
カカオニブ
久しぶりの皮むき、手割も苦も無く楽しく出来ました。
クリオロ系は皮が薄くムキやすいので、だいぶ楽です。
今回はちょっと計量してみました
皮を剥いたローストカカオ豆が1889g(100%)
皮及び胚芽が322g(17%)
純カカオニブが1544g(81%)
スレート豆・カビ豆・虫食い豆
スレート豆・カビ豆・虫食い豆が計13g(1%)でした
ただちょっと全体的に発酵させ過ぎのように感じました
完成!
チョッとチョコレートらしい?苦味を感じるものの渋味は無く、
やわらかな酸味とナッツのアロマにミルキィな食感の複雑な味わいです!
Criollos with some trinitario tendenaciesだそうですが
充分クリオロらしさはあると思います。
マヤ文字
メキシコ ソコヌスコのカカオにはやはりマヤ板がよく似合う!!
前回のCSJさんのソコヌスコはあまり情報も無く
あまり掘り下げることが出来ませんでしたが、
輸入者はサン・エイト貿易さん
今回は輸入販売者のサンエイト貿易さんから詳しい資料を頂いているので
ちょっと掘り下げてみます。
輸出者はティサーノさん
Tisano社はベネズエラに拠点を置くカカオ会社で
直接農家コミュニティーへ赴き、発酵の指導やインフラ整備、共同出資を
行うことで、失われつつある高品質なベネズエラカカオ豆を守りながら
ビーントゥバー市場に供給してくれている素晴らしい会社です。
そんな素晴らしい会社が数年前(2017年?)メキシコの失われつつある
ソコヌスコのクリオロカカオの復活と持続可能な農業をめざし
生産者はライアン
メキシコチアパス州タパチュラにある
ライムンド・エンリケス村、ラ・リマ村、リオ・フロリト村、アルバロ・オブレンゴン村
のカカオ農家さんたちを組織して「RAYEN」Productores de Cacao sostenible RAYEN
を設立したのです。
出来立てホヤホヤノ組織のようですが、今後の発展により
更に美味しいソコヌスコになって日本へも入荷し続けてくれることを願います!
(フェイスブックも動いて欲しいなぁ…)

ソコヌスコブラウニー
そんな訳で…?今週のカカオ尽くしは
「ソコヌスコ尽くし!!」
ブラウニーもソコヌスコで作りました!
但し先週とはちょっと配合を変えています。
お砂糖を更に減らしました。
ミニカップ入りの単品販売もしています!!
ソコヌスコ寒
カカオ寒も「ソコヌスコ寒」
単品販売もしています!
チョコプリンも「ソコヌスコプリン」
フローズンチョコメレンゲも
「フローズンソコヌスコメレンゲ」
マヤ先住民の皆さんへ感謝をこめて

ストーンヒル農園のカカオの実

今日の朝一で届いた宅急便
品名は果物となってました…
カカオの実2種
箱を開けると
確かに果物が2個入っていました!
品種違いのカカオの実です。
ストーンヒル農園産
3日まで現地入りしてたベトナムカカオデベロップメント社の荒木社長からの
お土産でした!!
6月1日に収穫したものだそうです。
赤いカカオ
まずは赤いほうから
身長20cmほどで体重は600gほどです。
小ぶりですが、なかなか良い形です
中はこんな感じ
縦に割ってみました…中はこんな感じです
上の列と下の列では随分豆(種)の大きさが違います
採り時が早すぎたのか?
ジュースと言うほどの果汁は無く薄い果肉(パルプ)をなめる
何度か舐めたことのあるあのライチっぽい味わい。
黄緑色のカカオ
続いて黄緑色のカカオ
身長体重ともに同じくらいです。
宇治市植物公園のカカオは緑から黄色に熟しますが
このカカオは黄色から緑色に熟していったという感じです…?
2つ割り
今度は横に割ってみました
こちらは完熟のようで豆(種)はかなりの大粒です!!
こちらも果汁は無くパルプを舐める…
あっ!でも全然味が違う!!爽やかな柑橘系の味わい!!!
この写真が欲しかった
カカオの実を横に割ってみたのは…
この写真と
ロゴのイラスト
夢二香房のロゴのイラストと比べたかったから
外側の輪郭が少し違うような気もするけど…まぁ許せる範囲でしょう
大粒
さぁ
このカカオ豆で再度発酵に挑戦か!!?とも思ったのですが…
カカオの苗木作りに挑戦しようと思います。
柑橘系
カカオのパルプを舐めてみたい方、居ましたら
何の保証も出来ませんが…
お早めにご来店ください!!

ペルー ピウラ

2月です、チョコレート月です…
巷ではバレンタイン商戦で盛り上がっているようですが、
夢二香房はカカオ豆の焙煎がようやく完成に近づいたと言う状況です。
そんな中、待望のペルーのカカオ豆が入荷しました!
CPX
6kg入りの袋が2個ダンボール箱の中に入っていました
どうやらアマズフーズ社から買ったカカオ豆をCPXペルー社で
更に選別し、ビニール袋に詰め直して輸出しているようです。
ペルーピウラ
今回入荷したのは数あるペルーのカカオ産地の中でも特に有名なピウラ産です。
ピウラはペルーの北西部にある古い街でネイティブクリオロと呼ばれている
ホワイトカカオが多く残る地域です。
賞味期限2019年5月7日
カカオ豆の袋に貼られたラベルによれば
賞味期限は2019年5月(2017年5月に収穫・発酵したものか?)
保存方法は「20℃~25℃の涼しく乾燥した環境に保管してください」とある
20℃~25℃を涼しいと言うのだろうか?
現在の生カカオ豆の保管温度13℃は冷たすぎるのでしょうか???
生豆
ピウラの5月は雨期のようで皮の色は赤味がありませんが
クリオロらしく皮は薄いです。
でも一番びっくりしたのは…
欠点豆
捨てる豆がほとんどない事!!
焙煎する4kgの豆をハンドピックして捨てる豆はたったこれだけ
普通は外見上カビまみれの豆やペラペラの皮だけの豆
小さすぎる豆や夾雑物が色々入っていたりして10%ぐらい捨てる豆が
出るのですが、1%も捨てる豆が無いという素晴らしい豆です!!
CPXクオリティコントロールに感謝です!!
これぞ!スペシャルティカカオ豆!!
ローストカカオ豆
焼き上がりはこんな感じ…ちょっと煎りが足らないかなぁ
皮が薄い分豆の表面が焦げやすそうだったので早めの煎り止め
カビ豆&虫食い豆
焙煎後の皮むき割り豆チェックでもその品質の高さを実感!!
焙煎豆2kg中「中カビ豆」たったの2粒・「虫食い豆」これだけ
後、黒い皮に反して中のニブは赤いものが多かったです。
好評販売中
クリオロらしい渋味や苦味の無いクリーンで円やかな味わいから
「ブライト アシディティ」と呼ばれる特徴的な酸味が来て
その後もナッツやカカオのフルボデイが続く
ネイティブクリオロと言う品種の上質さに発酵・乾燥・選別等の
精製上の上質を併せ持った素晴らしいカカオ豆です!!

こんな素晴らしいカカオ豆を日本に入れてくれた
サン・エイト貿易様本当に有難うございます。

エクアドル ナショナル再考

エクアドル ナショナル2種
昨年11月にやって来たエクアドル産カカオ豆
あまりにも苦くて渋いので販売を取りやめていますが
3か月ほど経ったので少しは落ち着いているか?と思い本日再テイスティング
メリディアンカカオ社
実は、先日の「クラフト チョコレート フェスティバル」に
アメリカのカカオ豆販売会社「MERIDIAN」が来ることを知ったので
あの苦くて渋いカカオ豆の正体を聞く為に女将に持って行かせていたのです。
素敵なお二人
GINO DALLA GASPERINAさんによると
「発酵不良の豆」と言うことでした…
(CCN51なのかナショナルなのかは確認できず…)
そして、カカオ豆のサンプルを山ほどくれたのでした!!
パッケージ
で、先週エクアドルを作ってみる
このエクアドルはグアヤス県バラオ地区にあるカミーノ・ベルデ農園のもので
発酵はBタイプ去年の12月に収穫されたものです。
カミーノ・ベルデ農園の詳しい情報はダンデライオンさんのホームページに
出ています。詳しく知りたい方はこちらへ
見た目は変わらない
生カカオ豆の見た目はうちが仕入れたものと全く変わりません。
外見上の欠点豆&クズ豆混入率も10%弱とそれほどかわりませんでした。
発酵不良豆
焙煎・皮むき後の豆割で除去した15%ほどの豆のほとんどすべてが
あの黒くて中が赤い「発酵不良豆」でカビ豆はありませんでした。
こちらの農園ではナショナルとCCN51を区画を分けて栽培しているので
やはりこの豆はナショナルの発酵不良豆ということで間違いなさそうです。
3号機デビュー
今回うちの3号機がデビュー
Premier 社のチョコレートリファイナーです!!
立花商店さんにあった最後の1台をゲット
上部を覆うことで65度の温度を維持できましたし中々良い感じです。
3種味比べ
で、エクアドル ナショナル3種味比べ
写真左が11月に作った発酵不良豆入りエクアドル ナショナル
写真中央が12月に作った黒い豆を全部排除したエクアドル ナショナル
写真右が今回作ったエクアドル ナショナル カミーノ・ベルデ農園です。
残念ながらうちの仕入れたエクアドル ナショナルはどちらも変わらず
苦くて渋いままでした…70%捨てた赤いほうは幾分ましですが…
カミーノ・ベルデ農園は苦味・渋味が無い訳では無いのですが
フローラルな香りを掻き消すほどではないので充分美味しいです。
只、クリオロのクリーンカップを知ってしまった店主としては
ちょっと嫌な重たさを感じてしまいます。
珈琲で言うとマンデリンでしょうか?
同じスマトラ産でもリントンタイプというクリーンカップを知ってしまうと
マンデリンが重く感じてしまうのと同じ気がします。
只、こちらの農園主のビセンテさんは美味しいカカオ豆を作る為に
色んなことに挑戦し研究しているようなのでもっともっと美味しく成る筈です!
そしていつの日か当店でもエクアドル ナショナルが販売できる日が…
来るかなぁ????

ホワイトカカオ三昧

昨日の話です。
チョコレート博覧会で盛り上がる梅田阪急にて明治さんの
「カカオ農園からチョコレートまで」体験講座~希少品種ホワイトカカオも体験
と言うセミナーを受講してきました!
思い起こせば3年前店主のビーントゥバーへの挑戦はここから始まったのです!!
去年は興味を引くものが無かったので2年ぶりです。
明治さんのセミナー
講師は明治の宇都宮さん、
「メイジ・カカオ・サポート」というカカオ農家支援プロジェクトの中心人物で
世界中のカカオ産地を飛び回っているカカオのスペシャリストです。
先日、テレビでもやっていましたが、明治さんはメキシコに直営農園
しかもクリオロ種だけを植えるというとんでもない農園を作ったようです。
カカオポッド
店主はちょっと遅刻してしまったのですが…
席に着くと目の前には割ったばかりのカカオポッドが
ホワイトカカオや!」っと思いひと粒口にほおばり噛み砕くと…
甘酸っぱさの後に渋ーい味が
メキシコのカカオではなくベトナムのカカオでした
カカオジュース
そしてこれも初体験となる「カカオジュース」
甘味酸味のバランスがとれたとても美味しいジュースでした!!
遅刻の焦りから喉がカラカラだったので一気飲み
チョコ3枚付き
そしてメインディッシュはクリオロ種のカカオ3種の味比べ
上の2種類は3年前にも食べたインドネシアジャワ島(中身は違うかも?)
ベネズエラチュアオで明治さんの子会社「蔵王食品」さん製造の
「100%チョコレートカフェ」シリーズです。
カカオ分62%ながら香料が入ってないのでカカオの味の違いは分かります。
そして下のはメキシコチアパス州ソコヌスコの直営農園で初収穫された
ホワイトカカオを使った「明治ザ・チョコレート メキシコホワイトカカオ」です!!
今年の「サロン・デュ・ショコラ東京」で限定発売され即完売した
とても貴重なチョコレートです!!
ジャン・ルーカ
そして後半はこのお方の登場です!!
イタリア ドモーリ社の創業者
ジャンルーカ・フランゾーニ氏です!!
クリオロカカオに対する熱い熱い思いがビンビンと伝わってきた
夢のようなひとときでした!!
印象に残った言葉は
ホワイトカカオに合うものは?」と言う質問に対し
「カカオそのものが美味いので何かと合わせる必要が無い!!」です。
(店主にはそう聞こえました…イタリア語分からないけど)
超絶品チョコドリンク
そして最後に衝撃の2杯が!!
以前「ぬんぬん」さんに教えてもらったジャンルーカのレシピ通りなら
70%のチョコレート170gと砂糖30gとお湯170gだけで作られた
チョコレートドリンクなのですが…
写真左がメキシコソコヌスコ
淡く繊細な風味ながらナッツにフレッシュフルーツにフローラルが後から後から
どんどんどんどん湧き上がって来る
チョコレートで感じたほんの少しの苦味や渋味が全く無いクリーンカップです!!
思わず顔がほころぶ美味さです。
写真右はベネズエラのクリオロ
メキシコとは対照的なフルボディの濃厚なカカオ感にナッツのオンパレード
そしてこの2つが口の中(喉の中?鼻腔の中?)で合わさると…
香りの大爆発!!
危険危険危険…
こんな美味しいものを体験してしまうとますますプレミアムカカオが使えなくなるゾ
仕方ないので明治さん今年メキシコの半端が10kg20kg出たら分けてください!
お願いします!!!
紫色はアントシアニン
最後の質問コーナーで聞けなかった質問をセミナー終了後に
宇都宮さんに聞く
「ホワイトカカオは紫色が無いから
ポリフェノールも無いのですか?」

と、衝撃の真実が!!!
「普通のカカオ豆の紫色はポリフェノールの1つアントシアニンの色で
ホワイトカカオは当然アントシアニンは無いけど
プロシアニジンというポリフェノールはフォラステロより多い
」とのこと
個々の品種や生育環境・実の熟度等で含まれるポリフェノールの種類や量は
変化するようです。

何時もながら格安の料金でこれほど深い内容のセミナーを開いてくれる梅田阪急様
並びに((株))明治様本当に有難うございました!!

カカオハンターさんの珈琲豆入りチョコ
東京のイベントでうちのチョコを買ってくれたお客様と偶然出会えたり
「さく」さんと久しぶりに会えて長々と立ち話したりと
中々充実した時間を過ごせました。
お土産はカカオハンターさんの珈琲粉入りチョコレート