アイスカイザーメランジュ

今日は風薫る5月にふさわしい爽やかな陽気でした!
こんな季節にピッタリの飲むデザート珈琲のご紹介…
飲むデザート
ホットでは定番メニューの『カイザーメランジュ
その昔、ハプスブルグ家の皇帝がこよなく愛したトラディショナルな珈琲
これを夢二流にアレンジして冷たくしてみました!!
アングレーズソースを牛乳で割る
ホットの場合は鍋に卵黄と牛乳と砂糖を入れて泡立てながら温めるのですが…
アイスなので材料が同じのよく冷えたアングレーズソースを使います。
当店のアングレーズソースは弱火で20分ほど炊いて水分を半分近くまで
飛ばしているので…牛乳で割って濃度を調整します。
アングレーズソース40gに牛乳100gを使います。
(今日の試作は30gに100gでちょっと薄かった…)
貝印マルチブレンダ―
泡立ては何時ものボダムのミルクフローサーではなく、貝印の
マルチブレンダ―を使います。
刃はホイップクリームを作るビーターという丸い奴です。
泡立てる
ほんの数十秒で150ccが250ccに増えます!!
固めの泡にするのが今回のキモデス!!
氷を入れたグラスに注ぎます。
えきすプレッソを入れる
えきすプレッソは珈琲粉15gを細挽きにしてゴールドフィルターで
4・5分かけて60cc抽出しておきます。
氷水で急冷
えきすプレッソをシェーカに入れて氷水に漬けて急冷します。
夢二香房のアイス珈琲は全てこの急冷方式で作っています。
この方法なら薄まらず短時間で香り高いアイス珈琲になります。
静かに注ぐ
これをグラスに静かに注ぎいれます。
泡とミルクの間に珈琲の層が出来ます。
これをレイヤードスタイルと言います。
ピスタチオパウダーを振りかける
泡の上に自家焙煎ピスタチオ(浅煎り)のパウダーを振りかければ…
(ピスタチオの香りも堪能してほしいのでその場で挽きます!)
完成!
夢二香房特製!
『アイスカイザーメランジュ』の完成です!
ムースのような泡
泡立てただけなのに…ムースのような食感があります。
ひんやり冷たいプリン風味のムースのような泡
珈琲をからめて食べればさらに美味しさUP!!
飲みながら食べるともっと美味しい!!
アイスカイザーメランジュ
アングレーズソースを使うデザートが登場する時期だけの
絶品デザート珈琲です!!
是非一度!!お試し下さい!!!

カフェラテ~黄金の匙

極端な三寒四温が続きながらも…
確実に春はやって来ているようです。
そんな冬の名残りを楽しむこんなメニューを作ってみました!
カフェラテ~黄金の匙
黄金の匙』とは…
その昔、カカオは金と同等の価値があったことからチョコレートの匙(スプン)をこう名付けました。
単にカフェラテにチョコレートのスプンを添えただけの『創作珈琲』とは言い難いメニューですが…
このスプンの使い方次第でいろんな楽しみ方が出来る面白い珈琲です!
ビーントゥバー
今週で3回目となるビーントゥバーのチョコレート作り…
今週は焙煎機で焼いてみました…
(残念ながら低カロリー焙煎の苦手なうちの焙煎機では駄目でした。)
少し焦げたので焦げ味を誤魔化す為に?バニラビーンズを1本入れてみました。
デザートに使うピスタチオのジャンドゥーヤとガナッシュの他に今回は
タブレットにも挑戦!!
たまたま見つけたスプン型のシリコンモールドで固めてみる…
まずまずの出来だったので早速メニュー化
えきすプレッソ&フォームドミルク
細挽きの珈琲をゴールドフィルターで4分かけて60cc抽出したえきすプレッソに
泡立てたクローバー牧場の特別牛乳をたっぷり注ぐ夢二香房自慢のカフェラテ!
これに濃厚カカオをの風味が加われば向かうところ敵なし!!
泡と食べる
牛乳の泡をすくってスプンごと食べれば口の中で絶品チョコムースに
そこにカフェラテをすすれば珈琲風味のショコラショー!!
溶けたスプンで…
スプンの溶かし具合で珈琲感とカカオ感のバランスが変わるので…
お好みの風味が作り出せます!!
お絵かき
溶けたスプンで泡の上にお絵かきも出来ます!!
ミルクの泡を纏ったチョコソースも格別の美味しさです。
飲み方食べ方、自由自在の不比等なカフェラテ!!
是非一度お試しください!!

3月のデザート販売開始!
3月のデザートセット『三寒四温~ピスタチオとカカオの競演』
こちらも好評販売中です!!

一粒50円!
乳化剤(大豆レシチン)やカカオバターの添加無しでも
ちゃんとチョコレートが出来ることを確信しました。
後は、テンパリング技術の習得だけです!!
秋には本格的にビーントゥバーの販売を始めます!!…タブン
乞うご期待!!

夏は夏でチョコレート&ピスタチオのジェラートやります!!
現在試作中ですが…無茶苦茶美味いです!!(無茶苦茶高いですが…)

26通りのカフェドショコラ

1月ももう終わりですねぇ…
2月と言えばこれの季節です!!
ミッシェルクルイゼル2種
今年も買っちゃいました…
去年大好評だった『モエールショコラ』 
今年もやります!!
一昨年の暮に出会ったスペシャルティカカオのチョコレート
ミッシェルクルイゼルのマンガロノワール』
そして去年はホワイトチョコレートとのカップリングでしたが…
今年はダブルスペシャルティカカオです!!
無添加チョコレート
緑のラベルのほうはドミニカのロスアンコネス農園のスペシャルティカカオです。
どちらも副原料は砂糖とバニラビーンズだけの無添加チョコレートです!!
マンガロは65%でロスアンコネスは67%です。
ちなみにロッテのチョコは…
ちなみにこちらはロッテのガーナブラックチョコレートの原材料表示…
副材料は砂糖・植物油脂・全粉乳・乳化剤・香料です。
カカオ成分(カカオマス・カカオバター)は何%なのでしょう??
カカオの使用量が少ないから副原料で嵩増ししているのか?
カカオの質が悪いから副原料で味作りをしているのか?
上手に作っています…
上がマンガロ農園で下がロスアンコネス
写真上がマンガロ農園で下がロスアンコネス農園です。
粒の大きさが少し違うのと色も微妙に違う気がします。
1年ぶりに食べたマンガロはやっぱり美味い!!
この酸味と鼻に抜けるアロマがたまりません!!
今回初となるロスアンコネスは…
苦味だ!!フルーティーな酸味もあるのですが…
チョコレートらしい?苦味とコク…
マンガロ農園とは全然違う
一昨年食べ比べたパプアニューギニアのマラルミ農園とも
まったく違うタイプのチョコレートです。
品種が違うのか?気候風土の違いか?発酵方法の違いか?
はたまた、焙煎度合いの違いなのか???
中々スペシャルティカカオも奥が深そうです!!
泡立ちが凄い
『モエールショコラ2014』のご紹介は週末まで置いとくとして…
今日は木曜からの新メニュー
カフェドショコラ』でも味比べをしてみました!!
(作り方はこちらです。)
どちらもいい泡立ちです!!
珈琲はモンテクリスト農園ナチュラルを使用
珈琲はどちらも同じ、あっさりした中に個性的なアロマがある
モンテクリスト農園のナチュラルを使いました。
写真左がマンガロ農園で写真右がロスアンコネス農園です。
当たり前ですが…見た目はまったく変わりません!!
でも味わいは全然違います!!
同じ珈琲と同じ牛乳を使ってもチョコレートが変わればこんなに変わる!!
もちろん珈琲が変わればもっと変わります!!
現在、夢二香房には13アイテムのスペシャルティ珈琲があるので
13スペシャルティ珈琲×2スペシャルティチョコレート=26通りの
スペシャルティカフェドショコラが楽しめるのです!!
2月の限定メニュー
あなたのキングオブカフェドショコラを見つけて下さい!!
是非!一度お試しあれ!!





蜜柑のカプチーノ

冷たい雨が降り続いて今日も寒い一日でした。
こんな寒い日は炬燵でみかんがいいですねぇ…
大阪柏原森田農園さんのみかん
…と言う訳で?
日本の冬の定番果物『温州ミカン』を使ったカプチーノのご紹介です!
今、夢二香房には和歌山県有田の山弘農園さんのみかん
大阪府柏原の森田農園さんのみかんと京都山城町の地みかんがあります。
ジャムになりました…
みかんは一房一房薄皮を剥いて果肉だけにします。
半量の甜菜糖を加え少し置いた後、弱火で煮詰めていきます。
30分ほど炊きました…(煮詰めすぎです。)
バーミックスで果肉を潰せば…
みかんシロップの完成です!(ほとんどミカンジャムですが…)
ミカンの皮のコンフィ
ついでにみかんの皮のコンフィも作りました。
作り方はこちらです。
ミカンジャムの上に泡立てた牛乳
グラスの底にみかんのシロップ(ジャム)を入れ、上に泡立てた牛乳を
のせ、少し置いて泡を安定させます。
珈琲を流し込んで
15gの珈琲を使ってゴールドフィルターで4・5分かけてえきすプレッソを
淹れ、それをグラスの端から静かに注ぎ入れます。
牛乳と牛乳の泡の間に珈琲の層が出来て綺麗な4層になります。
みかんの皮のコンフィを静かに乗せれば…
夢二香房特製!
『蜜柑のカプチーノの完成です!
ほっとくと牛乳が蜜柑と反応して分離してくるので…
素早く珈琲と牛乳を混ぜたほうがいいです。
蜜柑と牛乳の泡は絶妙
底の蜜柑をすくって牛乳の泡と食べれば絶品です!!
濃厚なオレンジフレーバーの珈琲牛乳も結構イケます!!
是非お家でも試してみてください。
期間限定
今年から木曜日~日曜日になった夢二香房の喫茶コーナーにて
期間限定発売します!!
是非一度お試しください!!
週末のデザートはこれ!
そして、今週土日からのデザートはこれをやります!!
以前珈琲プリンでやりましたが…その時の模様はこちら
今回は蜜柑のタルトでやる予定です!!
乞うご期待!!

カボチャのクリームカプチーノ

無事に台風は通り過ぎてくれたようですが…
なんかやけに寒くなってきました。
こんな寒い日にピッタリのデザート珈琲を作ってみました。
日向14号
使うのはこのかぼちゃ『日向14号』です!!
今年初挑戦した固定種のかぼちゃ、生粋の日本カボチャです。
雑草に負けながらも3株で12個ほど収穫出来ました。
蒸して裏漉し
このかぼちゃを皮を剥いて薄く切り弱火で30分ほど蒸します。
熱いうちに裏漉しします。
今回は200gほど使いました。
餡子からクリームへ
裏漉ししたカボチャを手鍋に入れ甜菜糖50gを加え中火にかけます。
焦げないように混ぜながらある程度水分を飛ばします。
餡子になる前に火を止め卵黄を加え良く混ぜ合わせます。
温めた牛乳を少しずつ加えながら弱火で練っていきます。
全部で100ccの牛乳を加えました。
つやが出て好みの固さになればカボチャクリームの完成です!
(珈琲プリン~秋盛りにも使ってます!)
えきすプレッソを淹れる
グラスにカボチャクリームを入れ、えきすプレッソを淹れます。
15gの珈琲粉を使い4分かけて60ccの珈琲液を抽出。
今回はパナマ ベルリナ農園を使いました。
酸味の少ない珈琲のほうが良いかも?
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140ccの牛乳を温めて泡立てます。
カプチーノなので固めの泡にします。
グラスに重ねる
グラスに牛乳を注ぎえきすプレッソを静かに注ぎ入れ
牛乳の泡と珈琲と牛乳とカボチャクリームの4層にします
泡の上にもクリーム
牛乳の泡の上にもカボチャクリームをのせて模様を描きます。
これで夢二香房秋限定のデザートカプチーノ
『カボチャのクリームカプチーノ』の完成です!!
飲むデザート
カボチャと珈琲の美味しい関係…
クローバー牧場の特別牛乳が良い仲人をしてくれています。
芋栗南瓜どれも珈琲との相性は抜群です!
今までは果物のシロップでカプチーノを色々作ってきましたが…
クリーム系のカプチーノも結構イケそうです!!
是非一度!お試しください!!

喫茶コーナーにて期間限定販売

次は紫芋で挑戦!!