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モエールショコラやってます・葛湯始めました・チョコも揃ってます

2月です!チョコレート月です!!
今年のカカオは5種類
カカオにはまって早6年…
なんとなく自分が目指すチョコレートというものが見えてきたけど、
肝心のスペシャルティレベルのカカオに出会えない…
出会えないなりに選んだ今期のカカオは5種類
ペルー ピウラ県・チリリケ産マラニョンナショナル
ペルー クスコ県・ピチャリ産ガンソ
ベリーズ サン・ホセ産トリニタリオ
ベトナム ドンナイ省ストーンヒル農園産トリニタリオ
インド アナマライ産リーガルカカオ社製トリニタリオ混
あと、去年のペルーピウラ・ネイティブクリオロが数粒残っているので
今ならペルー3種の味比べができます!
新着珈琲も
スペシャルティコーヒーに出会って20年
今年も時代に流されず、クリーンカップのフルボディのウォッシュド珈琲を焼き続けます!
新入荷珈琲のご案内はまたそのうち…
今月のデザートセット
今月のデザートセットは毎年恒例(今年で7回目)
ビーントゥケーキのモエールショコラです
モエールショコラ
チョコレートビスキュイは72%自家製チョコ200g・高千穂発酵バター50g
甜菜糖グラニュー糖70g・吉岡鶏園の玉子4個・国産小麦粉20gで
中のガナッシュは72%自家製チョコレート・中沢乳業の36%フレッシュクリーム
と甜菜糖グラニュー糖が4:4:1の割合で作りました。
寒天&ホイップクリーム
添え物はシンプルにホイップクリームとフレンチ寒天
濃厚なチョコレートケーキにはやっぱりクレームシャンテがよく合います。
写真の寒天はフランボワーズ(先週の)ですが…
ルータンシロップ
今週は「薔薇」です!
ルータンのシロップも6本目の「チャイティ」が開きました
シナモンとジンジャーがよく効いています
フレンチ葛湯やってます
フレンチソーダは冬なので休止中ですが…葛湯をやっています
日本を代表する黒川さんの吉野本葛とフランスの本格派シロップの融合
流行りのウィルス退治にはもってこいです!!是非一度お試しください
本日の目玉
そしてそして…
今週の目玉食材はこちらの「カカオパルプ」
それもエクアドルの至宝「アリバナショナル」のカカオパルプです!!
カカオパルプ
明日はそのままを味わっていただきます
来週はこれを使ってちょとおもろいもんを作ります。
只、90gで定価702円(税込み)と言う超高級品なのです…

今年も開催中!!
毎年参加させていただいている、宇治市植物公園さんの
「カカオとチョコレートとちょっとコーヒー展」開催中です!!
店主は11日の祝日にカカオの品種をマニアックに深堀します!!
まだ少し招待券が残っているので欲しい方は一声かけてください。

紫芋の餡ケーキ

何事も無く台風通過しました。
芋尽くしのケーキ
今週のデザートセットは紫芋です!!
何時もは別々に提供していましたが、今日は盛ってみました…
女将にも娘にも見てくれの悪さを指摘され却下となりました…
なので盛り付けは明日のお楽しみ…
自家栽培紫芋
紫芋は今週の月曜日に掘ったばかりの自家製です。
ねずみにかなりカジラレテいるようですが、今年もまぁまぁの出来です。
紫芋餡
蒸して皮を剥き裏漉しした紫芋1kgに甜菜糖300gで作った紫芋
この餡子をすべてのデザートに使っています。
紫芋羊羹
紫芋餡と糸寒天と水だけで作った羊羹
羊羹でも練り羊羹でもないあっさりめの芋寒天
紫芋の餡グレーズクリーム
紫芋餡に卵黄と特別牛乳を加え弱火で30分ほど練り上げた
餡グレーズクリーム絶品です!!
フローズン紫芋メレンゲ
焼くか?凍らすか?迷いましたが…今日は凍らせました。
ご存知!賞味期限1分の「紫芋のフローズンメレンゲ」です!!
紫芋のアントシアニンが卵白のアルカリと反応して綺麗なブルーになります。
紫芋の餡ケーキ
そしてこちらが今日の主役
「紫芋の餡ケーキ」
先月のカボチャの餡ケーキからハマっているカントリーマアムのようなビスキュイです。
カボチャは綺麗な黄色だったけど…紫芋の餡ケーキはどす黒い色になってしまった…
簡単で美味しいのでレシピを公開
材料
材料は自家製紫芋餡300g・高千穂発酵バター60g・吉岡鶏園の玉子4個
(写真には玉子が2個しか映ってませんが、4個が正解です)
国産小麦恵みの里80g・甜菜糖(メレンゲ用)40gです。
作り方1
常温でゆるめたバターを餡子に混ぜ合わせます。
卵黄を擂り混ぜます。
作り方2
作り方3
固めのメレンゲを作りメレンゲ→小麦粉→メレンゲ→小麦粉→メレンゲの順で
混ぜ合わせます。
完成
バターを塗った型に入れ180℃で30分ほど焼きます
途中ナイフで中央に切れ目を入れます。
160℃に落とし10分ほど焼けば完成です!!
是非一度作ってみてください!!
作らない方は食べに来てください。

餡グレーズクリームを作った時にしか登場しない
激レアメニューが登場です!!
激レアメニュー

西瓜の一皿

8月のデザートセットは「真夏のカカオ尽くし」がお決まりですが
今週は西瓜大豊作につきこんなデザートになりました!
今週のデザートセット
ちなみに一番目立っているドライトマトはイマイチ合わなかったので却下です。
涼しげなものが色々乗っていますが主役は…
西瓜がお皿
コイツデス!!
直径15cmの西瓜の輪切り
主役は西瓜
この西瓜は昨日うちの畑から収穫してきた4個のうちの1つで
品種は何時ものサーマーオレンジミドルです。
6月20日に授粉した西側の長男坊で授粉後42日、積算気温は1152℃でした
ミドルですが長男なので大玉並みの重さ6kgでした。
パイナップルではありません
生まれて初めて西瓜の皮を剥きました…
パンケーキ用のセルクルで円柱に抜きました
賞味期限1分
トッピングその1は
賞味期限1分の「フローズンスモモメレンゲ」です。
写真は賞味期限が切れています…凍ってるうちに食べ切ってください。
寒天
トッピングその2は
オレンジが映える氷のような透明の寒天「コアントロー寒」です
どこぞのシェフが西瓜との相性抜群と書いてあったので作ってみました
アルコールは飛ばしているので店主でも食べれます。
西瓜との相性もバッチリでした!!(チョコプリンとの相性もグッド)
西瓜のスモモ煮
トッピングその3は
「西瓜のスモモ煮」です。
端切れ西瓜をスモモシロップで炊いただけです。
(ちょっと火入れが弱かったようでちょっと瓜っぽさが…)
ちなみに胡瓜のスモモ煮は女将により却下されましたのでご安心ください。
葛餅
トッピングその4は
「スモモの葛練り」です。こちらはその場で作ります。
巷ではキャッサバの澱粉が流行っているようですが…
最上の風味を持つ澱粉はやはり吉野本葛でしょう!!
黒川さんの吉野本葛
探していた黒川さんの葛粉も手に入りました
日本の夏にはやっぱり葛と寒天で決まりです!!
チョコプリンは別添えにします。
冒頭の写真では西瓜の上に乗っていますが…
トッピング番外
ちょっと合わなかったので別皿で出します
「夏チョコプリン」
クローバー牧場の牛乳も吉岡鶏園さんの玉子も夏には少しあっさりめになります。
そこにカカオ分多め脂肪分少なめの夢二香房のチョコレートが合わさると
カカオそのものの風味を堪能できる美味しいチョコプリンになります。

今だけ!の超旬デザートセットです!!
明日は売り切れの可能性大なので事前にお問い合わせください
℡0742-72-2108

水無月の競演

6月です!夏です!!水無月です!!!
今月のデザートセット
…というわけで
今月のデザートセットは
水無月2種と涼菓の盛り合わせ」です。
主役はアーモンド
去年から復活したカルフォルニア産アーモンド…今年の水無月の主役です!
4年ぶりの登場です!!
カルフォルニア産
何時も50ポンド入りの箱を買っているのですが
毎回生産者が違います…
でも輸出規格はだいだい「エクストラ ナンバー1」(上から3番目)です。
アーモンドのデーター
製造日は2018年10月19日とあります。
賞味期限は1年半で5℃から15℃の間で保存する必要があります。
うちの定温倉庫の設定は13℃なのでぎりぎりセーフです。
アーモンドをカット
アーモンドは焙煎機で焙煎後、一粒を3~5個に包丁でカットし
甜菜糖の砂糖水で
キャラメル
キャラメルコーティングにします
ちょっと焦げたのも混ざってます…
余談ですが…大好評だったホールアーモンドのキャラメリゼは夏休み中です。
こんなんも作ってます
代わりにキャラメルになる一歩手前の結晶化した時に止めた
「カルフォルニアアーモンド 雪化粧」を新発売!!
ちなみに雪化粧と言うネーミングは先日植えたカボチャの名前をパクリました…
今年はこのコンビ
水無月の材料は例年通り国産小麦「恵みの里」甜菜糖グラニュー糖・白玉粉
葛粉です。
でも今年は近鉄百貨店に黒川本家さんの葛粉が無かったので
森野さんの葛粉を使います。
生地作り
外郎生地自体は7年前に初めて作った時から変えてませんが…
初めての水無月
2層立て
アーモンドを入れて蒸す上層の生地を葛粉100%にしています。
国産小麦粉100g24円国産甜菜糖100g21円国産白玉粉(もち米)100g170円
国産吉野本葛100g600円…和菓子は本物を使えば使うほど原価が跳ね上がります。
水無月ミックス(外郎粉)100g65円なるものもあるようです…
苺水無月
アーモンド水無月と競演する水無月は週替わりとなります
(もちろん最後の週は大納言小豆の蜜煮がのった本格派の水無月です!)
今週はほんのりピンク色が可愛い苺水無月です
作り方はこちら
蚕豆羊羹
さらに水無月とは対照的な食感の水羊羹も付いてます!
こちらも週替わりですが、糸寒天のシャクシャクした食感を楽しんでください。
今週は蚕豆の羊羹です
今季不作だった夢二の畑で採れた蚕豆を全部使い蚕豆餡を作り
糸寒天で練り固めた羊羹です。
フローズン甘酒と朝採り苺
そして最後はフローズン甘酒です。
石黒種麹店さんの米糀ともち米だけで作った店主の秘蔵品を
ちょっとだけおすそ分けします。
さらに明日限定で名残りの苺も付いてます!!


朝摘み苺のトライフル

5月です!苺の季節です!!
朝摘み苺
今日は5時に目が覚めたので畑へ苺摘みに
(先週から苺のデザート始まっています)
苺畑
今年は数年ぶりに畝のある苺畑です。(野良苺もだいぶ残っています。)
4列に100株近い苺が植わっています。
防鳥対策も万全
畝の殆どは珈琲生豆のグレインプロとブラジルセラードのナイロンの豆袋をマルチ
代わりに敷き苺に土が付かないようにしています。
所々抜けている防鳥ネットもまずまず機能しています。
今週から来週がピーク
100株のうち10株くらいは全然動いていませんが…
殆どの株はたわわに実を付けています!
今週から来週末辺りがピークでしょう。
ちなみに先週はアーモンドジェノワーズクレームシャンテで夢二香房初の
「苺のショートケーキ」を作りました。
でもイマイチ面白くなかったので、今週は…
朝摘み苺のトライフル
朝摘み苺トライフルです!
トライフルという聞き慣れない名前のデザートですが、分かり易く言えば…?
苺のショートケーキを分解してグラスに詰め込んだものです…
個体差大
今朝摘んできた800gほどの苺の中から大きくてよく熟したトップ30粒を選抜!
一人前4~5個使います。只、個体差が大きいので甘いの酸っぱいの色々あります。
アーモンドジェノワーズ
生地はいわゆるスポンジケーキではなく
起泡剤も膨張剤も使わずに吉岡鶏園の全卵と挽きたて生アーモンドと
甜菜糖と国産小麦粉と溶かし高千穂発酵バターだけで作った
アーモンドジェノワーズ(新レシピ)です!
クレームシャンテ
クリームは
中沢乳業の「純生クリーム36%」50gと甜菜糖5gで作る
クレームシャンテ
吉岡鶏園の卵黄と甜菜糖とクローバー牧場の特別牛乳だけで作る
アングレーズソース(カスタードクリームの小麦粉抜き)と
自家製苺と甜菜糖だけで作ったイチゴシロップも少々入ります。
フローズンイチゴメレンゲ
上に乗っているのは夢二香房の夏の名物
「フローズンメレンゲ~苺」です!
本来は賞味期限1分の瞬殺デザートですが…
他のクリーム何かとぐちゃぐちゃに混ぜて食べれば溶けてもいけるかも?
組立
グラスの中はこんな感じで詰め込んでいます…
ロングスプンとフォークでぐちゃぐちゃにかき混ぜてお召し上がりください!
ほっと珈琲、アイス珈琲どちらにも合います!!
ぐちゃぐちゃに混ぜてお召し上がりください
御来店お待ちしております!!