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今日はさつまいもの日

本日10月13日は
九里四里美味い一三里
さつま芋の日
江戸時代京都で売り出された焼き芋が栗の味に近かったので「八里半」という
謙虚な売り文句が付きました。
それが江戸に伝わると「栗より美味い」になり「9里4里美味い13里」となったそうで
江戸から13里のさつま芋の一大産地埼玉県川越市の「川越いも友の会」が旬の
10月13日をさつま芋の日と制定したそうです。
鳴門金時
こちらはうちの鳴門(木津)金時の畑(昨日の様子)
まだ青々とした葉っぱが茂っています(来週くらいに収穫予定…?)
50株植えて10株くらいは枯れたと思います。
チビスケ
試し掘りしてみると…
身長10cmにも満たない赤ん坊が5個ほどぶら下がっていました
蔓ボケ…
1m以上の蔓が5・6本あるにもかかわらず肝心の芋はこれだけ…
5個で400gは少なすぎ
あと2週間ぐらい引っ張ろうかなぁ
紫芋
こちらは砂漠地帯に10本植えた紫芋
蔓はそれほど生い茂っていませんが、10株全部元気です。
ちなみに隣は落花生です。
まぁまぁの大きさ
みょーに長い根っこの途中が太っていたので
スコップでグッサリやってしまいました…
ちょとかじられてた
パッと見より蔓は伸びていました
身長20cm弱のお手頃サイズ2個とその半分くらいの奴2個の計4個で750g
1株1kg以上の大豊作には及びませんが、まずまずの出来です。
2か所ほどかじられた形跡があったので月曜日に残りを収穫します。
栗色?
…と言う訳で
今週のデザートセット「餡グレーズクリームのモンブラン」は芋餡です!!
見た目の色は栗のようです。
裏濾し
鳴門金時と紫芋のブレンド芋餡です!
配合は適当です。(鳴門金時全部と紫芋小2個)
「掘りたて!」の芋なので甜菜糖は芋の半量に増やしました。
緑色のメレンゲ
紫芋でメレンゲを作ると綺麗な青色になりますが、今日は緑色になりました。
アントシアニンって面白い!!

さつま芋の日特別!「さつま芋の餡グレーズクリームのモンブラン
絶賛好評販売中!!
ツイデニ
販売中!
高千穂発酵バターそのものを味わうかのごときお菓子
バター分40%の超高カロリー
ホロホロジュワー
クッキーでもパイでもないほろほろジュワジュワが止められない
とっても危険なお菓子です!!
カリフォルニアアーモンド復活!!
また後日アップする予定ですが、カリフォルニア産アーモンドのキャラメリゼ
販売開始です!!
御来店お待ちしております!!

夢二流モンブラン

今日はカカオの木を外に出して、冷房を入れました…暑かった
10月のデザートセット
で、
今月のデザートセットは
「季節の餡グレーズクリームモンブランです。
モンブランという名ですが、栗の木は4年ほど前に枯れたので栗餡は登場しません
今週はカボチャ餡グレーズクリームです!
主役は餡グレーズクリーム
カボチャ餡グレーズクリーム
自家製カボチャ(今週は打木赤皮甘栗南瓜と夢味のブレンド)を蒸してペーストにした
ものを吉岡鶏園の卵黄とクローバー牧場の特別牛乳と甜菜糖を加え
40分ほど煮詰めたものです。
パート・ブリゼ
土台用として数年ぶりに作った「パート・ブリゼ
タルト皿に敷かずにそのまま焼いたのですが、目茶目茶美味しく出来ました!
「高千穂発酵バターの美味しさを余すとこなく味わう!!」
そんなパイ生地っぽい仕上がりです。
バターを食べる生地
作り方は
高千穂発酵バター200gを細かく刻んで、その上に篩った小麦粉「恵みに里」
320gを振り入れた後、更にバターを細かくしながら混ぜ合わせます。
塩5g・吉岡鶏園の玉子1個・クローバー牧場の特別牛乳30cc・甜菜糖30gを加え
ひとまとめにして冷蔵庫で2時間ほど休ませた後、適当に分け薄く延ばして
また30分ほど休んだ後180度のオーブンで20分焼いただけです!
名脇役
こちらの名脇役「カボチャの焼きメレンゲ」は
吉岡鶏園の卵白と甜菜糖で作ったメレンゲにカボチャ餡を合わせ
100度のオーブンで90分ほど焼いたものです。
湿気やすいけど中々の存在感です。
組み立て中
オーダーされてから盛り付けていきます。
崩れないように立体的に組み上げていきます。
モンブランだから最終的に山にならないと…丘ではダメ
チョコソースを足らす
カボチャとバターの邪魔にならない程度にチョコソースを20g垂らす
ベトナムストーンヒル農園72%のチョコレート50gにクローバー牧場の特別牛乳50g
追加の甜菜糖30gだけで作ったソースです。
明日には冷えて固まってムース状になっているでしょう。
運が良ければ3階建?
更に上に組んでいく…運が良ければ3階建てがあるかも??
カボチャの餡グレーズクリームを絞る
で、最後にたっぷりの餡グレーズクリームで覆えば完成です!!
クリームが千切れ千切れで焼きそばのようですが
そのうち綺麗になるでしょう…?
夢二流モンブラン
相変わらず見てくれは悪いけど味は絶品です!!
是非一度!お試しください!!

尚、紫芋餡・鳴門金時餡の登場はうちの畑の収穫量次第です。

南瓜尽くし

気が付けば9月も半ば…
夢二香房のホームページが消えリンク切れが多々発生していること
改めてお詫び申し上げます。

酷かった夏が終わり、涼しい秋の到来で珈琲&カカオシーズン突入です!
で、今更ですが…今月のデザートセットは
9月のデザートセット

南瓜尽くし2018」です。
全てのお菓子は
自家製南瓜を蒸して裏漉しして甜菜糖で炊いたカボチャ餡を使っています。
今週のカボチャ餡は2種類の南瓜を使いました
夢味
1つ目はタキイの白皮南瓜夢味です。
今年も順調に育ち大小合わせて8個ほど収穫がありました。
只、やはり今年の夏は暑すぎたのでしょう畑で熟れ過ぎたようです
打木赤皮甘栗南瓜
もう一つは野口種苗さんの打木赤皮甘栗南瓜です。
何年か前から南瓜の完全自給自足を目指して植えていますが、
結構難しくあまり採れていませんでしたが、
今年は交雑を避けるため少し遅らせて種蒔育苗植え付けをしたのですが
それがよかったようで、まだ今も元気であと6個ほど実を着けています。
カボチャ羊羹
店主が精魂込めて育て上げた有機無農薬栽培の南瓜
(本当は南瓜は完全放任栽培です!)
その美味しさを一番ダイレクトに楽しめるのが…
この「かぼちゃの羊羹」です。
原材料は糸寒天とカボチャ餡と水だけ!当然カボチャの味しかしません
秋なので水羊羹から少し練り羊羹ぎみにしています。
カボチャプリン
二品目は「カボチャプリン」です。
クローバー牧場の牛達も吉岡鶏園さんの鶏達も酷暑が過ぎて
ホッとしているところでしょう!
秋が深まるにつれて牛乳も玉子も更に美味しくなります!!
カボチャケーキ
三品目は「カボチャケーキ」です。
国産小麦「恵の里」・吉岡鶏園の玉子・高千穂発酵バター・甜菜糖
で作っています
更に今週は特別にカボチャとの相性も良い旬の激レアフルーツが
中に潜んでいます!
フローズンカボチャメレンゲ
そして最後は夢二香房名物!!
「フローズンカボチャメレンゲ」です。
今回はカボチャ餡の割合を増やしたので
賞味期限が2分に伸びました!!?
一食の価値はあります

カボチャと言うと最近はハロウィンの10月ですが…
一足早いカボチャ尽くしのデザートセットを是非!!

来週のイベント
来週の土日はイベント出店の為デザートセットはお休みの予定です。
店は通常通り営業します!!
(店主が出稼ぎ)

真夏のカカオ尽くし2018

8月です!真夏です!!異常な暑さです!!!
8月のデザートセット
「この酷暑を乗り切るにはやはりスペシャルティなカカオに限る!」
と言う訳で、今年で4回目となる
「真夏のカカオ尽くし」始まります!
メニュー表は4年前のものですが…今年もこの赤字価格です。
チョコプリン
去年のブログで作り方を紹介している夢二特製チョコプリン
この暑さで鶏も牛もバテバテなので玉子も牛乳もあっさり味
なので更にカカオが引き立ちます!!
ちなみに今週はベネズエラで作りました。
チョコ寒天
カカオ・甜菜糖のグラニュー糖・糸寒天・水だけで作る夢二特製カカオ寒
当然ですが、カカオの味しかしません!!
今週はペルー・ピウラで作りました!!
フローズンチョコメレンゲ
夢二名物賞味期限1分のフローズンチョコメレンゲ
今週は店主の秘蔵品「コンゴ 秘密のクリオロ」で作ってます!!
ブラウニー
前回まではガトー・ド・カカオを作っていましたが、プリンも寒天も
フローズンチョコメレンゲも食感が無いお菓子ばかりなので
今年はブラウニーを作りました
レシピはあのドモーリのジャン・ルーカ氏のレシピです!!
作り方
レシピには70%チョコ150g・バター80g・ベーキングパウダー1.2g
玉子2個・水大匙1・小麦粉90g・砂糖250g
と、あったのですが…
72%チョコ150g・高千穂発酵バター80g・ベーキングパウダー不使用
吉岡鶏園の玉子2個・水大匙1・国産小麦粉90g・甜菜糖グラニュー糖200g
で作りました。
作り方その2
作り方は超簡単!!
バターと砂糖と水を火にかけ溶かしたら、火から下し、チョコを溶かして
玉子を合わせ篩った小麦粉を合わせてオーブンで20分ほど焼くだけ!!
冷やすと美味しい
ちなみに今週はペルー・ベネズエラ・コンゴのブレンドで作りました。
お砂糖を減らしてベーキングパウダーも使わなかったけど
美味しいブラウニーになってくれました!!

是非一度お試しください!!

スペシャルティカカオ
待ちに待ったあのスペシャルティカカオが遂に入荷!!
酷暑の中5回めのシーズンインです!!
乞うご期待
カカオ三兄弟
夢二香房の店頭ではカカオ三兄弟がすくすく成長中!!
こちらもお見逃しなく!!

熱波で西瓜も日焼け

暑い日が続いています…畑は干上がってます。
西瓜畑
先日まで青々していた「サマーオレンジミドル畑その1」も葉っぱが枯れ始めた…
そして収穫日(授粉後40日)まであと1週間を切った長男君が数日前から
日焼け
日焼けしてしまいました…このままひどくなると腐って来るそうだ、
採るか?待つか?おもっきり悩みましたが…
本日収穫
本日収穫!!
この角度からみると立派なサマーオレンジミドルです!!
身長22cm体重4.3kgです。
破裂しなくて良かった
これが日焼けした場所で、茶色い所は平べったくなってます
授粉後33日で積算温度は874℃でした
まぁまぁ良い感じ
包丁を入れると少しだけ「パリン」と割れました
色的にはクリームがかったオレンジ色で充分美味しそう
ちょっと早かった…
でもやっぱりまだちょっと早かったようです
白い所が多い
日焼けの所は完熟
日焼けした皮は薄くて固いプラスチックの板のようになっていました
その内側は超完熟です!!
明日「スペシャルティ珈琲寒」ご注文の方にはこの西瓜を付けます!!
南国フルーツの寒天??
そしてもう一品この寒天も付いてます。
実はこれも珈琲なのです!
カスカラ
最近珈琲通の間で話題になっている?
カスカラと呼ばれているコーヒーチェリーティで作った寒天です!
(4年ほど前に作った時の記事)
もちろん今回も自家栽培のカスカラです!(冷凍庫に眠ってた…)
日本(世界中でも?)ではまずお目にかかることは無い
超貴重な寒天をぜひ体験してみてください!!
カカオ3兄弟
この暑さの中順調に育つカカオ3兄弟
(残りは発芽せず…)
今日嬉しい一報が届きました!!
何とかこれで暑い夏を越せそうです。