苺水無月

6月です!水無月です!!
名残の苺
というわけで
今月のデザートセットは
「週替わり夢二流水無月と涼菓の盛り合わせ」
今週は苺水無月です!!
葛粉と白玉粉を水で戻す
2012年から毎年作っている6月の定番デザート
葛粉30gと白玉粉20gを200ccの水に溶いておきます
葛は何時もの黒川さんの吉野本葛
白玉粉はスーパーで買ってきた物です
外郎生地作り
篩った国産小麦「恵みの里」70gと甜菜糖グラニュー糖80gを摺り合わせ
葛・白玉水を合わせます。
流し缶に濾し入れて
10分蒸す
蒸し器で10分蒸します。
ドライ苺をのせる
ドライイチゴをのせます。
葛水を注ぐ
葛水を流し入れます
苺葛水
この葛水は葛粉20gに水100ccとイチゴシロップ20gです。
イチゴ3変化
今年の苺で作った3種類
左からイチゴジャム・イチゴソース・イチゴシロップ
もう残りわずか…
蒸しあがり
もう10分蒸せば完成です!!
盛り付け
盛り付けはこんな感じ…
苺水無月
もっちもちの外郎となめらかな苺葛餅のバランスが中々グッドです
ちょっと甘いけど苺風味もタップリあります。
蚕豆羊羹
こちらは蚕豆の羊羹
今年は漉し餡ではなく粒粒を残した潰し餡です!
蚕豆の粒餡
マッシュソラマメが美味しかったので、蚕豆餡炊きました
気品溢れる香
蚕豆の気品ある香りが噛む度に溢れ出します!
水羊羹ほどつるんつるんではなく練り羊羹ほど固くない絶品羊羹です!!
フローズン甘酒
夢二香房の冷凍庫に1年中眠っている店主の秘蔵品
フローズン甘酒です!!
石黒さんの米糀と餅米だけで作っています。
生姜パウダーとともに
生姜の出涸らしパウダーとの相性もグットです。
今週限定!!
苺水無月蚕豆羊羹も今週限りの限定品です!!
御来店お待ちしております。

オーブンでクラフティ・フライパンならクレープ

今週のデザート
今月のデザートセットは「冷たい!クレープクラフティです。
今週はクレープシュゼットで大活躍だった和歌山産清見オレンジを使いました
来週は自家製の予定です…タブン
冷たいクレープ
先週のクレープシュゼットの時に福来純本味醂の代わりにコアントローを使ったのですが
爽やかな香りでこの季節にピッタリのクレープになったので今回もコアントローにしました
自家製落花生クリームサンド
折りたたんだクレープの一部には自家栽培落花生のピーナッツクリームをサンド
落花生(70%)と甜菜糖(30%)だけをフードプロセッサーで20分ほど回した物です。
冷たいクラフティ
清見オレンジクラフティの生地はクレープと全く同じ物で、吉岡さんの玉子
甜菜糖・国産小麦「恵みの里」・クローバー牧場の特別牛乳・高千穂発酵バター
コアントローです。
クレープと同じ生地
今回は耐熱皿にオレンジを入れ生地を流し入れて190度のオーブンで5分
130℃に温度を下げて15分焼きました
温度を下げたので爆発はしなかったけど、オレンジがオレンジのままです…
清見オレンジは今週でお仕舞い
冷たくして食べるのでこれはこれでいいのかも?
生オレンジとの微妙な味わいの差を見付けてみてください。
添え物その1
クレープ&クラフティの美味しさを更に高めてくれる添え物その1
ペルーピウラ産カカオと甜菜糖とクローバー牧場の特別牛乳だけで作った
カカオ分36%のチョコムース清見オレンジの皮のコンフィ
添え物その2
今朝、5時起きで畑に行って摘んできた自家製の砂糖煮
A品は食べたのでB品でシロップを作りました。
左のは冷凍庫で一年寝かせたドライイチゴです。
食べ方色々
クレープともクラフティとも相性抜群です!!
色んな合わせ方をしてみてください。
添え物同士でも美味いぞ!
ドライイチゴとチョコムースの組み合わせは鉄板です!!
御来店お待ちしております!!
後、久しぶりに季節のカプチーノやってます。
期間限定


クレープシュゼット2018

4月です!春です!!
でも今日は寒かった…こんな日にピッタリの
4月のデザートセットは夢二香房に春を告げる≪炎の舞≫
今月のデザートセット
先週からやってます。
でも、清見オレンジがいつもの山弘農園さんのではありません…
今週は産直市場で買った和歌山海南市産の清見オレンジです。
クレープ
クレープ生地は国産小麦粉「恵みの里」吉岡鶏園の玉子・甜菜糖・
クローバー牧場の特別牛乳・高千穂発酵バター・福来純本味醂です。
後、モンゴル岩塩を少々(純国産原料じゃない…)
油はこめ油を使用
清見オレンジのソース
ソースは甜菜糖・高千穂発酵バターに
清見オレンジの搾りたて果汁だけ!!
炊く
1枚は焼いただけ、もう1枚はオレンジソースでしっかり炊きます
そしてこのオレンジソースに加えるのが…
炎の舞
中々良い写真が撮れなくて随分昔の写真ですが…
オレンジの皮にフランベしたオレンジリキュールをつたわせながら鍋に入れます。
青い炎が下まで繋がれば成功です!!
どちらにしようかな…
オレンジリキュールはグランマニエを使うのが一般的ですが…
お酒が飲めない店主は香りだけでコアントローを選んでいます。
どちらも香料が入っていない貴重なオレンジリキュールです。
完成!
今が旬の清見オレンジクレープシュゼット
夢二香房の春の風物詩≪炎の舞≫
を是非ご賞味下さい!!

三寒四温2018

今月のデザートセット
今月のデザートセット
3月のデザートとして定着しかけていた「三寒四温」という名のデザート
2014年 
2015年
今年はピスタチオではなくマルコナアーモンドで復活です!!
2種類のビスキュイ
アーモンドとチョコレートで春と冬のせめぎあいを表現した
夢二香房オリジナルデザートです!!
平型で焼いたビスキュイをハート型に抜いてクリームをサンドしています。
マルコナアーモンドのビスキュイサンド
このビスキュイはバターも使わず小麦粉も少ない軽めの生地です。
材料は
マルコナアーモンド100g・甜菜糖の粉糖100g・吉岡鶏園の全卵2個・卵黄2個
卵白2個・甜菜糖のグラニュー糖(メレンゲ用)32g・国産小麦粉恵みの里30gです。
アーモンドクリームもマルコナ
中のクリームはその昔ピスタチオと珈琲エキスで作っていた
超濃厚バタークリームのマルコナアーモンド
材料は
吉岡鶏園の卵黄2個・甜菜糖40g・クローバー牧場の特別牛乳60cc
高千穂発酵バター150g・ローストマルコナアーモンド50gです。
今回は珈琲エキスを入れなかったけど次回は入れます。
チョコレートのビスキュイ
チョコレートのビスキュイは2月の生地からガラッと変わります
材料は
自家製チョコレート(カカオ72%)200g・高千穂発酵バター40g・甜菜糖40g
吉岡鶏園の卵黄4個・卵白4個・甜菜糖32g(メレンゲ用)・国産小麦粉恵みの里20gです。
レモンカスタードクリーム
中のクリームはレモンのカスタードクリームです。
材料は
吉岡鶏園の卵黄2個・クローバー牧場の特別牛乳200cc・甜菜糖40g
国産小麦粉恵みの里20g・自家製檸檬のコンフィ40gです。
ピーナッツバター
こちらは今月の主役に成る筈だったピーナッツバターです。
ふりかけの様な粒粒はピーナッツの飴がけをセレクトグラインドで挽いたものです。
自家製ピーナッツ
このピーナッツ昨年の秋うちの畑で収穫したものです。
「豆は木の実じゃない!」
と思いつつも
自家栽培できる製菓材料は貴重だと思い
何とか美味しいお菓子にしようと思ったのですが
深く焼き過ぎてしまったので、今週は…
自家製ピーナッツバター
ピーナッツバター2種(無糖・加糖)とキャラメリゼを作るだけに終わりました…
ピーナッツプラリネパウダー
ピーナッツのキャラメリゼも悪くは無いのですが…
マルコナアーモンドのそれと比べると明らかに劣るので
パウダーとペーストにしてしまいました
来週はピーナッツのビスキュイになるかも??

ご来店お待ちしております!!

好評販売中!!
3週連続で完売が続いている
マルコナアーモンド
「素焼き」と「キャラメリゼ」
絶賛販売中!!


スペイン産マルコナ種アーモンド

夢二香房では喫茶コーナーを始める前の2011年にアーモンドにハマり
アーモンドを自家焙煎し始めました。
その後、喫茶コーナーを始めデザート作りにハマってからは生アーモンド
必要不可欠な食材としてカリフォルニア産を毎年箱買いしていました。
でも、ここ数年はアーモンドの価格が高騰しすぎて買えなくなっていました。
そろそろカルフォルニア産アーモンドの価格も落ち着いてきたし
また買おうかと思っていた矢先…
スペインの食品会社
とんでもない!?アーモンドに出会ってしまいました!!
その名も
マルコナ アーモンド

名前は聞いた事はありましたが、実際に食べたことは無かったのですが
先日ペルーのカカオを分けてもらったサンエイト貿易さんにサンプルを貰って
焙煎して食べて見てその美味しさにビックリしたのですが…
同時にその値段の高さにもビックリしてちょっと躊躇していたのですが、
あの味が忘れられず10kgだけ買っちゃいました!!
2017年9月に殻から出す
製造月2017年9月で賞味期限が2018年9月とあります。
製造月イコール収穫月で間違いないのでしょうか?
まん丸なアーモンド
カルフォルニア産アーモンドは段ボール箱に直接入っていましたが
スペイン産アーモンドはビニール袋(封はしてない)に入っていました。
とりあえず、10kg全部ハンドピックしてみる
欠点豆
その結果
正常豆…9820g
割れ豆&扁平豆…103g
カビ豆…4g
屑…6g

正味捨てる豆はこの5粒だけ
割れ豆&扁平豆は別に捨てる必要もなく食べれるので
正味捨てる豆はこの5粒だけ!!
欠点豆混入率0.1%!!凄すぎる!!
自家焙煎アーモンド
以前は珈琲豆焙煎後の余熱でアーモンドを焼いていましたが
高級品なのでオーブンで丁寧に焼き上げることにしました。
焼くとぷっくり丸みをおびます。
カリフォルニア産とは全く違う淡く繊細な風味から濃厚な油脂とミネラルが
ジュワジュワと湧き上がってきます!!
毎週金曜日に焙煎
食べきりサイズの30gでの販売です。
毎週金曜日に焙煎します!!
アーモンドも珈琲同様鮮度が大事です!!
生は5℃~12℃で保管
お菓子の材料としても使える高級食材なので生でも販売します!
箱に保存条件として5℃~12℃湿度65%以下とあったので
冷蔵庫での保管をお勧めします。
自分で焙煎
お家で焼く場合は160~170度のオーブンで10分ちょい
油脂がチョッと出たぐらいが食べ頃です!
飴がけ
カリフォルニアアーモンドの時も大人気だった飴がけ
マルコナで作ると全く別物です!!
好評販売中
と言う訳で
スペイン産マルコナ種アーモンド3タイプで
好評販売中!!

更に
明日のデザートセット「モエールショコラ」のチョコレートビスキュイにも
マルコナアーモンドを使う予定です!
アーモンドがマルコナ種になってさらに美味しくなった夢二香房の
デザートセットにもご期待下さい!!