異色の組み合わせ

ここ数か月テンションが上がらないまま日々過ごしてきましたが…
(うつ病という病気では無いと思いますが…)
最近ようやく回復してきました。
樫舎さんのカウンター

「自分一筋」

世間で流行っているコーヒーやビーントゥバーのチョコレートが
自分が作っているものとは全然違うものだとしても
自分が本当に美味しいと思えるものだけを作り続けます。

今日明日限定デザートセット
…と言う訳で
夢二香房週末限定デザートセット
先週まではアングレーズソースで食べる珈琲寒天でしたが
今週は皿盛りの珈琲寒に異色の組み合わせで
新しい味わいの創造にチャレンジします。
ケニアキリニャガグアマの珈琲寒
黒いお皿の上に黒い珈琲寒なのでよくわかりませんが
ケニアキリニャガグアマファクトリー中煎りの無糖珈琲寒
写真のアーモンドとの相性はテッパンデス!!
北海道産白小豆の蜜煮
アングレーズソースの代わりとなるこのお皿の準主役(相方)
北海道産白小豆の粒餡風蜜煮
樫舎さんの「糸巻」というお菓子に使われていた
備中白小豆の粒餡の恐るべき美味しさに感動して
白小豆のあの固い皮を何とか食べるくらいまで柔らかくしてみました。
下茹で・本茹でを炊飯器の玄米コースで行い
出来上がった生餡を蜜煮の要領で3回に分けて蜜入れする。
1回目の冷ます時に甘糀を投入。
淡く繊細な白小豆の風味が堪能できる逸品に仕上げました
珈琲寒との相性もバッチリです。
マンゴー寒
こちらは「マンゴーの錦玉寒」です。
ベトナム産ドライマンゴーと国産天草100%の糸寒天と北海道産甜菜糖だけで
作りました、透明な寒天は涼しげです。
ドライマンゴーは寒天液を吸ってフレッシュマンゴーのようです。
珈琲とマンゴーはまあまああいます。
フローズン甘酒
こちらはフローズンメレンゲに代わる「フローズン甘酒」です。
石黒種麹店さんの米糀と佐賀産ヒヨクモチ米だけで作った自家製甘酒(甘糀)
乳酸菌が動き出す前に凍らしているので酸味はありません。
珈琲との相性はいかに????

ご来店お待ちしております!!


≪おまけ≫
樫舎さんのお品書き(板前菓子のコース)
先日「およばれ」してきた樫舎さんのカウンター「おまかせコース」
「かなり凄いお菓子が出てくるんだろうなぁ」と想像していましたが…
それ以上の御菓子達でした!!
本物を使いこなす本物の和菓子職人が見極める≪食べ頃≫
分刻み・秒刻みのベストタイミングで味わう食感
将にフルボディな和菓子たち
感動しました!!
この最上質の逸品たちの中で負けず劣らずの存在感を放っていたうちの珈琲
中々の幸せ者です。






朝摘み苺の冷製クレープ

5月も半分終わりましたが…
5月は
今月のデザートセット
今月のデザートセットは
『朝摘みの冷製クレープです!!
朝摘み
今日は5時に起きてを収穫してきました
去年・一昨年のを植え替え無しでそのままはびこらせているので
今年のは100%無肥料無農薬の野良です!!
なのでいつも以上に当たり外れが大きいです。
冷やしたクレープ
クレープは先月のクレープシュゼットでお馴染みの夢二香房特製
でも今回は福来純本味醂の代わりにコアントローを使ってます。
イチゴシロップを塗る
自家製苺と甜菜糖だけで作ったイチゴシロップを少し塗り
その上にもう1枚クレープを敷きます。
カカオ寒を乗せる
その上にカカオ寒を乗せます
写真は板状に切っていますが…明日からは賽の目に切ります
ちなみに今週はマヤンレッドのカカオ寒です。
カスタードと苺をのせる
カカオカンの上にはノンバニラ無香料の夢二特製カスタードクリームと
薄くスライスした朝摘み苺をタップリ並べます!!
折りたたむ
クレープを器っぽく折りこみます。
(2枚とも折り返せばもっとケーキっぽくなったかなぁ…)
フローズンメレンゲを乗せる
最後にフローズンメレンゲを乗せれば
上質の素材と惜しみない手間暇で作り上げた夢二香房特製
『朝摘み苺の冷製クレープ』の完成です!!
相性抜群の組み合わせ
苺なんて巷では年中出回っていますが…
夢二香房では5月だけが旬の果物です!!
是非一度お試しください!!
カカオカン~マヤンレッド
カカオ寒マヤンレッドも好評販売中です!!

ガトーショコラのクレープ包み

ピスタチオが高くて買えない…
生ピスタチオ・生アーモンドともに在庫が無くなり今月のデザートセットに悩む…
(先週は紫芋とチョコレートのビスキュイで凌ぎました…)
とりあえず今週もガトーショコラのアレンジメニューで凌ぎます。
今週限定デザートメニュー
今日は良いお天気だったけど寒かった…
明日も寒そうなので温かいデザートにしてみました。
クレープにガトーショコラをのせ
国産小麦『恵の里』・玉子・甜菜糖・特別牛乳・高千穂発酵バター
福来純本味醂で作ったクレープに薄く切ったガトーショコラと
カスタードクリームをのせ
最後のピスタチオパウダー
最後のピスタチオパウダーを一振り…
クレープで包みます。
オムレツ風
もう一枚のクレープで包んで皿に盛る…
今日の試作はオムレツ風でしたが…四角く包んだほうがイイかなぁ…
チョコソースで仕上げ
チョコを飾り温かいチョコソースをかけて完成!!
チョコソースは贅沢にメキシコ-レアルクリオロを使います!!
中はこんな感じ
全体的に柔らかな食感の優しいデザートです。
何かちょっとアクセントになる食感になるものを探してみます。
明日限定です!是非お試しください!!
マヤンレッド75%
今週作った『マヤンレッド75%~エスタシオン セカ』
粒チョコ1個80円
板チョコ33g500円で好評販売中!!

マヤンレッド3ロット
去年夢二香房に来たホンジュラス『マヤンレッド』3種類のロット違いのなかで
殻の色が一番赤かったロットです。
殻が赤いのは乾季で乾燥期間が短ったからだと推測しています。
ちなみに『エスタシオン セカ』はスペイン語で『乾季』です。
本当はマヤ文明の太陽神『キニチ・アハウ』という名前にしようと思ったのですが…
イマイチピンとこなかったので止めました。
同じホンジュラス『マヤンレッド』の乾燥時間の違いによる味比べ
この機会に是非!!
清見オレンジ来た!
本日、城南青果福嶋さんより和歌山有田『山弘農園』産清見オレンジ到着!!
来週から夢二香房に春を告げる『炎の舞』始めます!!!

モエールショコラ2016

2月のデザートセット
今更ですが…
今月のデザートセットのご紹介です。
月の前半はアーモンド・小麦粉入りの生地でしたが、今週から変わります。
材料
好評販売中の『ガトー・ド・カカオ』と同じ
自家製チョコレート・吉岡さんの玉子・甜菜糖という超シンプルな材料です!
更に今回はメレンゲを立てず全卵を混ぜ合わせるだけという製法です!!
混ぜるだけ
湯煎で溶かしたチョコレート(今週はルゴソを使用)に甜菜糖を混ぜ合わせ
溶き卵を混ぜ合わせ馴染ませれば生地の完成というお手軽さ
型に入れ
この生地を型に入れ、凍らせたガナッシュを入れ
残りの生地で蓋をして180度のオーブンで10分ほど焼けば完成です!
ガナッシュ
ガナッシュは自家製チョコレートとクローバー牧場の牛乳と甜菜糖で作っています。
今週はマヤンレッドを使用しています。
生クリームではなく牛乳で作っているので凍っているとガナッシュ
牛乳が溶けるとムース、カカオバターも溶けるとソースに成る筈なのですが…
焼き上がり
表面が乾く程度火を入れます。思ったより膨らんでしまいました…
次回は混ぜ合わせる時に空気を抱き込まないようにします。
分量は同じ
ちなみに写真右側は何時ものメレンゲヴァージョンで
左側が今回の泡立てないヴァージョンです。
生地の分量はどちらも35gですが…見た目には大きな差があります。
盛り付け
盛り付けはいたってシンプルに…3種のチョコと珈琲の粉のみです!!
モエールショコラは温めてから皿に盛ります。
ガナッシュ
モエールショコラの中に入っているガナッシュと同じものを添えています。
温度の違いによる食感や味わいの変化をお楽しみください。
アーモンド入り
カカオポッド(カカオの実)の模様が妙にリアルな厚みのあるチョコレート
一かけらですが、10g超あります…カカオはチュノを使用しています。
中にアーモンドが1粒入っています。
カカオ三昧
単純計算で一人前60gのチョコレート使用量になります
将にカカオ三昧の一皿!!
恐ろしすぎて原価計算していませんので次がある保証はありません!!
この機会に是非!!限定数4皿のみです
ご予約、ご来店お待ちしております!!

黒豆のパウンドケーキ

今月のデザートセットはパウンドケーキです!!
今日明日限定デザートセット
パウンドケーキは週替わりで味が変わります。
添え物も週替わりになる予定です。
今週はお正月らしく??黒豆のパウンドケーキです。
黒豆入りパウンドケーキ
パウンドケーキは高千穂発酵バター・甜菜糖・吉岡さんの玉子
生アーモンド・国産小麦『恵の里』の生地に黒豆を入れて
一人用のパウンドケーキ型で焼きました
ポンシュを打ってないので、表面はカリカリです。
珈琲の実茶
脇にはこれを使った寒天を添えるつもりだったのですが…
昨日、淹れて見たら無茶苦茶青臭かったので諦めました。
これの正体はこちらです。
白小豆のさらし餡
で…
北海道産白小豆で餡子を作りました。
ルゴソの皮むきに時間を取られ、白小豆の皮むきをする時間が無かったので
さらし餡です。
葛練り
練り羊羹にしようかなぁ…とも思ったのですが、寒いので『葛練り』にしました
ご注文を頂いてから黒川さんの葛粉と練って熱々を食べていただきます!
写真は皿に盛っていますが、明日はお碗(デミタスカップ)に入れます。
パウンドケーキに塗って食べても美味しいです!!
黒豆
黒豆は飾りですが…お好きな方にはたっぷりつけます。
お節の残り物ではなくこの日の為に取り置いていたものです。
ちなみに我が家のお節の黒豆(何時もの倍の600g)は3日で食べつくしました!!
パッションフルーツの焼きメレンゲ
最後はお口直しの焼きメレンゲ
自家製パッションフルーツ入りのメレンゲを110℃で2時間ほど焼きました。
焼く前のメレンゲは『ちょっとパッションフルーツが薄いなぁ…』
と思ってたのですが、焼き上がりはかなり濃厚になってました!!

黒豆・白小豆・パッションフルーツという何の脈略も無い素材が
一つのお皿の中で見事にマッチング??
是非!お試しください!!
白小豆の珈琲しるこ
そして白小豆の餡子がある明日はこの幻のメニューも登場!!
メニューポップには珈琲善哉とありますが、さらし餡なので珈琲汁粉です。
淡く繊細な白小豆の風味には苦味の無い浅煎りの珈琲がおススメ
ガトー・ド・マヤンレッドも好評発売中!
今年もお試し特価での販売が続く究極のガトーショコラ
今週は『ガトー・ド・マヤンレッド』です!

ご来店お待ちしております!!