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真夏のカカオ尽くし2018

8月です!真夏です!!異常な暑さです!!!
8月のデザートセット
「この酷暑を乗り切るにはやはりスペシャルティなカカオに限る!」
と言う訳で、今年で4回目となる
「真夏のカカオ尽くし」始まります!
メニュー表は4年前のものですが…今年もこの赤字価格です。
チョコプリン
去年のブログで作り方を紹介している夢二特製チョコプリン
この暑さで鶏も牛もバテバテなので玉子も牛乳もあっさり味
なので更にカカオが引き立ちます!!
ちなみに今週はベネズエラで作りました。
チョコ寒天
カカオ・甜菜糖のグラニュー糖・糸寒天・水だけで作る夢二特製カカオ寒
当然ですが、カカオの味しかしません!!
今週はペルー・ピウラで作りました!!
フローズンチョコメレンゲ
夢二名物賞味期限1分のフローズンチョコメレンゲ
今週は店主の秘蔵品「コンゴ 秘密のクリオロ」で作ってます!!
ブラウニー
前回まではガトー・ド・カカオを作っていましたが、プリンも寒天も
フローズンチョコメレンゲも食感が無いお菓子ばかりなので
今年はブラウニーを作りました
レシピはあのドモーリのジャン・ルーカ氏のレシピです!!
作り方
レシピには70%チョコ150g・バター80g・ベーキングパウダー1.2g
玉子2個・水大匙1・小麦粉90g・砂糖250g
と、あったのですが…
72%チョコ150g・高千穂発酵バター80g・ベーキングパウダー不使用
吉岡鶏園の玉子2個・水大匙1・国産小麦粉90g・甜菜糖グラニュー糖200g
で作りました。
作り方その2
作り方は超簡単!!
バターと砂糖と水を火にかけ溶かしたら、火から下し、チョコを溶かして
玉子を合わせ篩った小麦粉を合わせてオーブンで20分ほど焼くだけ!!
冷やすと美味しい
ちなみに今週はペルー・ベネズエラ・コンゴのブレンドで作りました。
お砂糖を減らしてベーキングパウダーも使わなかったけど
美味しいブラウニーになってくれました!!

是非一度お試しください!!

スペシャルティカカオ
待ちに待ったあのスペシャルティカカオが遂に入荷!!
酷暑の中5回めのシーズンインです!!
乞うご期待
カカオ三兄弟
夢二香房の店頭ではカカオ三兄弟がすくすく成長中!!
こちらもお見逃しなく!!

熱波で西瓜も日焼け

暑い日が続いています…畑は干上がってます。
西瓜畑
先日まで青々していた「サマーオレンジミドル畑その1」も葉っぱが枯れ始めた…
そして収穫日(授粉後40日)まであと1週間を切った長男君が数日前から
日焼け
日焼けしてしまいました…このままひどくなると腐って来るそうだ、
採るか?待つか?おもっきり悩みましたが…
本日収穫
本日収穫!!
この角度からみると立派なサマーオレンジミドルです!!
身長22cm体重4.3kgです。
破裂しなくて良かった
これが日焼けした場所で、茶色い所は平べったくなってます
授粉後33日で積算温度は874℃でした
まぁまぁ良い感じ
包丁を入れると少しだけ「パリン」と割れました
色的にはクリームがかったオレンジ色で充分美味しそう
ちょっと早かった…
でもやっぱりまだちょっと早かったようです
白い所が多い
日焼けの所は完熟
日焼けした皮は薄くて固いプラスチックの板のようになっていました
その内側は超完熟です!!
明日「スペシャルティ珈琲寒」ご注文の方にはこの西瓜を付けます!!
南国フルーツの寒天??
そしてもう一品この寒天も付いてます。
実はこれも珈琲なのです!
カスカラ
最近珈琲通の間で話題になっている?
カスカラと呼ばれているコーヒーチェリーティで作った寒天です!
(4年ほど前に作った時の記事)
もちろん今回も自家栽培のカスカラです!(冷凍庫に眠ってた…)
日本(世界中でも?)ではまずお目にかかることは無い
超貴重な寒天をぜひ体験してみてください!!
カカオ3兄弟
この暑さの中順調に育つカカオ3兄弟
(残りは発芽せず…)
今日嬉しい一報が届きました!!
何とかこれで暑い夏を越せそうです。

スペシャルティ珈琲寒~コース仕立て

今月のデザート
今月のデザートセットは珈琲付のセットではなく「珈琲寒」の単品です。
更に今週は…
今週はコース仕立て
三皿のコース仕立てです。
しかも、3種類のトッピング付きです。
3種のトッピング
一つ目は「スペイン産マルコナ種アーモンドのプラリネ」
二つ目は「自家栽培落花生のパウダー」
三つ目は「珈琲の琥珀糖」です。
もちろんすべてが夢二香房製です!
一皿め
一皿めはこちら…
先週の「ローズマリー香るズッキーニの蜜煮」が好評だったので
今週も自家製旬野菜を蜜煮にしてみました!
何の蜜煮でしょうか???
スモモ味
赤く染まったくり抜いたほうは自家栽培スモモのシロップで炊きました
輪っかのほうは自家栽培ローズマリーのシロップで炊きました
旬野菜の蜜煮
正解は「胡瓜」でした!!
さてそのお味は??
二皿目~珈琲寒
二皿目はメインディッシュの「スペシャルティ珈琲寒」
無糖の珈琲寒天を吉岡鶏園さんの卵黄と甜菜糖とクローバー牧場の
特別牛乳だけで作ったアングレーズソースで食べる
夢二香房の夏の定番メニューです!!
ちなみに珈琲はケニアキリニャガグアマファクトリーを使っています。
3種のトッピングと供に
3種のトッピングとの相性も抜群です!!
今週は無茶苦茶暑いのでアングレーズソースはゆるめです。
三皿め~フローズンメレンゲ
三皿めはアングレーズソースを作ると必ず登場する
フローズンメレンゲ」です!
今週は自家栽培のスモモのシロップで作りました。
賞味期限1分!
賞味期限1分
凍ってるうちにお召し上がりください!!

暑い夏は美味しい珈琲デザートと旬野菜で乗りきろー

カカオのサマーケーキ

全然ブログが追いついていません…
ネタはイッパイあるのに書く時間がない。
カカオのサマーケーキ
…と言う訳で
先週の高野山のイベントでデビューした今年の新作デザートのご紹介
上から見るとカカオ寒
上から見るとカカオ
中はガトー・ド・カカオ
中は…
ちょっと分かり難い
夏らしい味わい
ガトー・ド・カカオカカオ寒の融合です!!
寒天の瑞々しさがチョコレートを軽くしてくれます。
ガトー・ド・カカオの成分比
自家製チョコレートと吉岡鶏園の玉子と甜菜糖のグラニュー糖だけで作る
「夢二香房特製ガトー・ド・カカオ」今回はベネズエラ産クリオロを使用
180℃で5分130℃で15分焼いています。
カカオ寒の成分比
上に乗るカカオ寒は国産天草100%の糸寒天と甜菜糖のグラニュー糖と
自家製チョコレートだけで作ってます。
今回使ったペルーのピウラ産カカオは味わいが強いので…
従来よりカカオの濃度を下げました。
サマーケーキの成分比
最終的にカカオ分22%ですが、他に香料や乳成分等のヨケイナ味を足してないので
カカオの味わいをダイレクトに楽しめるお菓子になっています。

ちなみに今週のデザートセットは
この「カカオのサマーケーキ」スペシャルヴァージョンと
スペイン産マルコナアーモンドの水無月です!

明日ご来店のお客様は滅茶苦茶ラッキーです!!
日本ではまず見る事の出来ないものが見れる筈
珈琲の花の蕾
1年のうち4・5日しか見るチャンスの無い珈琲の花
タブン明日咲きます!!

そして、こちらも日本ではほぼ見ることは無いでしょう
発芽したカカオ
先日頂いたベトナムのカカオ豆が発芽しました!!
カカオ豆が割れて中から新芽が出て来ました。

珈琲の開花とカカオの発芽が同時に見える!
この奇跡の瞬間を是非!夢二香房で体験してください!!
御来店お待ちしております!!!
ズッキーニ売ってます!
将に売るほど採れてるズッキーニ
絶賛格安販売中!!

苺水無月

6月です!水無月です!!
名残の苺
というわけで
今月のデザートセットは
「週替わり夢二流水無月と涼菓の盛り合わせ」
今週は苺水無月です!!
葛粉と白玉粉を水で戻す
2012年から毎年作っている6月の定番デザート
葛粉30gと白玉粉20gを200ccの水に溶いておきます
葛は何時もの黒川さんの吉野本葛
白玉粉はスーパーで買ってきた物です
外郎生地作り
篩った国産小麦「恵みの里」70gと甜菜糖グラニュー糖80gを摺り合わせ
葛・白玉水を合わせます。
流し缶に濾し入れて
10分蒸す
蒸し器で10分蒸します。
ドライ苺をのせる
ドライイチゴをのせます。
葛水を注ぐ
葛水を流し入れます
苺葛水
この葛水は葛粉20gに水100ccとイチゴシロップ20gです。
イチゴ3変化
今年の苺で作った3種類
左からイチゴジャム・イチゴソース・イチゴシロップ
もう残りわずか…
蒸しあがり
もう10分蒸せば完成です!!
盛り付け
盛り付けはこんな感じ…
苺水無月
もっちもちの外郎となめらかな苺葛餅のバランスが中々グッドです
ちょっと甘いけど苺風味もタップリあります。
蚕豆羊羹
こちらは蚕豆の羊羹
今年は漉し餡ではなく粒粒を残した潰し餡です!
蚕豆の粒餡
マッシュソラマメが美味しかったので、蚕豆餡炊きました
気品溢れる香
蚕豆の気品ある香りが噛む度に溢れ出します!
水羊羹ほどつるんつるんではなく練り羊羹ほど固くない絶品羊羹です!!
フローズン甘酒
夢二香房の冷凍庫に1年中眠っている店主の秘蔵品
フローズン甘酒です!!
石黒さんの米糀と餅米だけで作っています。
生姜パウダーとともに
生姜の出涸らしパウダーとの相性もグットです。
今週限定!!
苺水無月蚕豆羊羹も今週限りの限定品です!!
御来店お待ちしております。