スペイン産マルコナ種アーモンド

夢二香房では喫茶コーナーを始める前の2011年にアーモンドにハマり
アーモンドを自家焙煎し始めました。
その後、喫茶コーナーを始めデザート作りにハマってからは生アーモンド
必要不可欠な食材としてカリフォルニア産を毎年箱買いしていました。
でも、ここ数年はアーモンドの価格が高騰しすぎて買えなくなっていました。
そろそろカルフォルニア産アーモンドの価格も落ち着いてきたし
また買おうかと思っていた矢先…
スペインの食品会社
とんでもない!?アーモンドに出会ってしまいました!!
その名も
マルコナ アーモンド

名前は聞いた事はありましたが、実際に食べたことは無かったのですが
先日ペルーのカカオを分けてもらったサンエイト貿易さんにサンプルを貰って
焙煎して食べて見てその美味しさにビックリしたのですが…
同時にその値段の高さにもビックリしてちょっと躊躇していたのですが、
あの味が忘れられず10kgだけ買っちゃいました!!
2017年9月に殻から出す
製造月2017年9月で賞味期限が2018年9月とあります。
製造月イコール収穫月で間違いないのでしょうか?
まん丸なアーモンド
カルフォルニア産アーモンドは段ボール箱に直接入っていましたが
スペイン産アーモンドはビニール袋(封はしてない)に入っていました。
とりあえず、10kg全部ハンドピックしてみる
欠点豆
その結果
正常豆…9820g
割れ豆&扁平豆…103g
カビ豆…4g
屑…6g

正味捨てる豆はこの5粒だけ
割れ豆&扁平豆は別に捨てる必要もなく食べれるので
正味捨てる豆はこの5粒だけ!!
欠点豆混入率0.1%!!凄すぎる!!
自家焙煎アーモンド
以前は珈琲豆焙煎後の余熱でアーモンドを焼いていましたが
高級品なのでオーブンで丁寧に焼き上げることにしました。
焼くとぷっくり丸みをおびます。
カリフォルニア産とは全く違う淡く繊細な風味から濃厚な油脂とミネラルが
ジュワジュワと湧き上がってきます!!
毎週金曜日に焙煎
食べきりサイズの30gでの販売です。
毎週金曜日に焙煎します!!
アーモンドも珈琲同様鮮度が大事です!!
生は5℃~12℃で保管
お菓子の材料としても使える高級食材なので生でも販売します!
箱に保存条件として5℃~12℃湿度65%以下とあったので
冷蔵庫での保管をお勧めします。
自分で焙煎
お家で焼く場合は160~170度のオーブンで10分ちょい
油脂がチョッと出たぐらいが食べ頃です!
飴がけ
カリフォルニアアーモンドの時も大人気だった飴がけ
マルコナで作ると全く別物です!!
好評販売中
と言う訳で
スペイン産マルコナ種アーモンド3タイプで
好評販売中!!

更に
明日のデザートセット「モエールショコラ」のチョコレートビスキュイにも
マルコナアーモンドを使う予定です!
アーモンドがマルコナ種になってさらに美味しくなった夢二香房の
デザートセットにもご期待下さい!!

二人のピエールのお菓子

今日一日がかりで作った明日限定のスペシャルデザートセット
今週限定デザートセット
3種のカスタードシュークリームと
パッションフルーツのガナッシュのマカロン

今週テレビでやってた2人のピエールさんのお菓子を上質素材と惜しみない手間暇で
夢二流にアレンジして作ってみました!!
3種のカスタード
まずは月曜日の夜にやっている「グレーテルのかまど」と言う番組で
瀬戸君が作ってたピエール・マルコリーニのチョコレートエクレアから
形はエクレアですが、チョコレートの上掛けはありません。
シュー皮を焼いたのは5年ぶり…2012年のシュークリーム

美味しく焼きあがりました
シュー皮の材料は
吉岡鶏園の玉子・クローバー牧場牛乳・国産小麦粉恵みの里
高千穂発酵バター・甜菜糖・能登揚げ浜塩です。
カカオの違い
チョコカスタードクリームは吉岡鶏園の卵黄・クローバー牧場牛乳
国産小麦粉恵みの里・甜菜糖で作ったカスタードクリームに
自家製チョコレートのコンゴとベトナム ストーンヒル農園を合わせました。
色の違い以上に味わいに差があります!!
マカロン
次は火曜日の朝「あさイチ」という番組でやっていた
ピエール・エルメさんのミルクチョコ&パッションフルーツマカロン
夢二香房ではミルクチョコレートは作っていないので
パッションフルーツのアロマをも持つペルーピウラ72%ノワールを使用
「真冬の寒いこの時期に生パッションフルーツなんかあるわけない!」
とネット上がザワツイテいましたが…
生パッションフルーツ
夢二香房には何とか完熟した自家製パッションフルーツが1個と
年末に作ったパッションフルーツソースが奇跡的に残っていました!!
パッションフルーツのガナッシュ
店主はパッションフルーツの種をバリバリかじるのが好きなので
何時もは種ごと使うのですが、ピエール・エルメさんは種を取ると言っていたので
今回は種を濾し取りました
果汁を使ったガナッシュにバターを入れるのは中々良いアイデアですねぇ
ピエは出たけど…
2011年ごろから数年マカロンにハマってよく作っていましたが…
生ではなくローストしたアーモンドやピスタチオで作りだした時から
失敗が続くようになり円安の影響で材料が高くなり作らなくなっていました。
でも、今年はスペイン産マルコナ種のアーモンドを買ったので試してみました。
もちろん生のままセレクトグラインドでパウダーにしました。
なので皮入りです。
後、テレビではパッションフルーツと分かるように黄色い着色料を使ってましたが
うちでは使いません。
パッションフルーツ
着色料を使わなくても、黄色く無くても一口食べれば誰でも
パッションフルーツだと分かります!
ピエール・エルメさんのレシピはイタリアンメレンゲで砂糖の量もかなり
多かったのですが、それに負けないカカオの風味とパッションフルーツの
爽やかな酸味!そして余韻の中に潜むマルコナアーモンドの極上の味わい
なんか久しぶりの口福感!!
マルコナ飴がけ
使えば使うほどその類稀な美味しさを実感してしまう。
スペイン産マルコナ種アーモンドの飴がけも付いてます。

明日限定!!
スペシャルデザートセット珈琲付で1000円!!
原価は500円超えてます!!
是非この機会をお見逃しなく、ご来店お待ちしております!!

越年の冬果実

一月ほど前、『冬の果実』と言う題名でブログを書きましたが、その続編です。
凍える檸檬の木
連日の寒波の中、葉先を枯らせながらも頑張っている檸檬の木
本日、最後の4個を収穫…
檸檬のパウンドケーキにも飽きたので今週は…
3日かけて蜜入れ
薄切りにした檸檬とその半量の甜菜糖を平らなフライパンで炊く
炊く冷ますを3回ほど繰り返し蜜入れする。
チョッとねちょねちょ
その後、100℃のオーブンで乾燥
そうだ食品乾燥機を使う予定だったのに…
しかも、温度設定が120℃だったのでちょっと焦げたしチョッとねちょねちょ
60度の乾燥機で一晩乾かすもねちょねちょは変わらず…
先ほど、コンゴクリオロでシトロネットにしてみました。
1か月後
そして、夢二香房産冬の果実第2弾は…
青いまま皺皺になってしまった秋咲きのパッションフルーツ
暖房の効いた店内で何とか色付いてくれましたが
果肉はどうでしょう???
ちょっと甘い
2個ほど腐っていて3個ほど青臭い匂いがしたものを除き
≪完熟の黄色≫まではいかないもののまぁまぁ甘くてそこそこ香りもあったので
半量の甜菜糖と100ccの水を足して10分ほど炊いて超濃厚シロップに
種入りシロップ
明日はこれを使ってパウンドケーキを焼きます!!
真冬にパッションフルーツ
それもアリ!!??実は久しぶりの小豆餡も炊いてます。
ご来店お待ちしております!!
根っこがだいぶ伸びた
挿し穂で根が出た今年の新株、元気に根っこを伸ばして増やして
とうとう
上も始動
新芽も出ました!
今年こそは夏のデザートでパッションフルーツを使うぞー!!!
(毎年言ってるけど一度も実現していません)
でも今年は実現できそう。

ペルーピウラ産カカオ豆
そして、本日届いた南米ペルーのスペシャルティカカオ豆(タブン)!
なんか久しぶりのワクワク感!!
夢二香房のビーントゥバーはより高みを目指してリスタートします!

迎春!デザートセット

新年最初のデザートセットは…
今週限定デザート
お正月らしく?こんな感じ…
毎年恒例になりつつある?黒豆と蜜柑のデザート…
黒豆
主役の黒豆はもちろん我が家のお節の残り物…
ではなくこのデザートの為に別容器でちゃんと保存していたものです。
黒豆パウンドケーキ
今年のパウンドケーキは原点回帰で超シンプル
高千穂発酵バター・国産小麦粉「恵の里」各100gに甜菜糖80g
吉岡鶏園の玉子2個に黒豆適量です。
玉子も別立てしてないし、ポンシュも打ってません。
素朴な味わいですがいくらでも食べてしまいそうです…
蜜柑寒
お節の青リンゴ寒が意外と家族に好評だったので
寒い冬に寒天です!
蜜柑はクレープシュゼットの清見オレンジでもお世話になっている
和歌山県有田市の山弘農園さんの蜜柑です。
蜜柑果汁150ccを甜菜糖50gで沸かして100ccほどに煮詰め
純国産糸寒天5gと甜菜糖50gで作った300ccの寒天液を合わせ
手剥きした蜜柑の実を並べて固めました!
黒豆の葛練り
写真ではちょっとしかありませんが、もう少し量を増やしてこちらをメインにします。
見た目イマイチなこの物体は…黒豆餡の葛練りです!!
甘じょっぱいくせに上品さも併せ持つチョッと嵌るスイーツです!!
黒豆餡
黒豆200gに甜菜糖50gを加え煮汁少々で豆を潰しながら強火で炊いて
餡子にしてみました…
餡子にしてみたものの味わいは黒豆そのままだったので
黒川本家さんの吉野本葛
葛練りにしてみました!!
黒川さんの葛粉10gと水100ccと黒豆餡50gを練ります。
で、出来立てを温かいまま提供します。
この緑色は?
そして!
このあまじょっぱい不思議なスイーツを更に複雑に進化させるのが
この緑色の物体…ピスタチオではありません。
果たしてこの物体の正体は?????
生山葵
生山葵(わさび)です!
去年の暮れに頂いた長野県産生山葵
冷蔵庫の中で干からびかけていたので使ってみました
綺麗なピスタチオグリーンです!!
温かい葛練り
甘じょっぱくて辛いのに爽やかでお上品な味わい……?
何とも複雑怪奇な味わいです!!
山葵好きの方にはたっぷりお付けします。
お品書き
ご来店お待ちしております。

尚、明日(日曜日)は午後2時~4時の間
カカオ豆からチョコ作り体験のご予約が入っていますので
この時間を外していただくか、電話での空席確認をお願いします。




スフレみかさパンケーキ2017

今日はポッキー&プリッツの日だけでなく
麺の日・チーズの日だそうです…
スフレみかさパンケーキ
で、こちらは今週のスフレみかさパンケーキです!
11月の定番デザートと言っておきながら2年ほど飛びました…
なのでどんなお菓子なのかおさらいです。
生地
生地は福来純本味醂入りのみかさ生地で
国産小麦粉「恵の里」・吉岡鶏園さんの玉子・甜菜糖
に今日は上新粉を入れました
(過去には強力粉やフランス粉・米粉・アーモンド粉等も使ってみました)
その生地を1人前60gと卵白1個分で作ったメレンゲを焼く直前に合わせます。
焼く
『鉄板工房 M.M.Factory』さんの鉄板にやっと出番が…
直径15cm厚さ3cmのセルクルとガラスの蓋で形よく
ふっくら綺麗に焼けています!!10分ほどかかりますが…
盛り付け
従来は餡クリームと夢二クリーム(珈琲とピスタチオのバタークリーム)の
2種類のクリームでしたが…
今週は3種類のクリームが乗っています!!
さつま芋餡クリーム
まずは夢二香房の秋の定番自家栽培のさつま芋餡クリーム
蒸したさつま芋を裏漉しして甜菜糖で餡子に炊いたものを
一晩置いて吉岡鶏園さんの卵黄とクローバー牧場の特別牛乳で
アングレーズソース風に仕上げたクリームです!
今年のさつま芋は砂漠地帯に植えた安納芋と紫芋がほぼ全滅でしたが
別の場所に植えた鳴門金時はまずまずの収穫がありました。
今週は貴重な3種のさつま芋餡クリームです!
チョコクリーム
2つ目は「ビーントゥクリーム」
ベトナムストーンヒル農園産カカオ豆から作ったチョコクリームです!
4回目のシーズンに突入した夢二香房のチョコ作り
ようやく自分が目指す作りたいチョコレートが見えてきました!!
このチョコクリームはベトナムストーンヒル農園72%のチョコレート100gに
クローバー牧場の特別牛乳100g甜菜糖20gを合わせただけの
極上チョコクリームです!
ライムバタークリーム
そして3つ目は今回初挑戦のライムバタークリームです!
果汁と油脂を卵黄の乳化作用で繋ぐというレベルの高いクリーム
以前清見オレンジの果汁で作ったことがありますが
乳化させるのにかなりの撹拌が必要でした…
今回はイマイチ乳化不足ですが、熱いパンケーキにのせるとすぐ溶けるので
問題ないでしょう…?
ちょっと大人な爽やかさが香ります。
banjoh-yaさんの柑橘
実はこのライム
少し前に広島の因島で柑橘農家をやっている
banjoh-yaさんからいただいたものです。
うちの珈琲の苗木の嫁ぎ先です。
そのうち珈琲農家にもなる予定だそうです
ライム
この国産ライムと吉岡鶏園さんの玉子と甜菜糖と高千穂発酵バター
だけで作った爽やかなバタークリームはパンケーキをより大人のデザートに
高めてくれます!!
是非一度お試しください!!

うちの檸檬
柑橘と言えば…
瀕死の状態から見事復活を遂げたうちの檸檬の木
今年は過去最多15個の実を着けています!!
来月のデザートは檸檬かなぁ…