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ジェノアマの座布団

今日から12月、今年もあと1月でお仕舞です。
今月のデザートセットは12月恒例の…
今月のデザートセット
6年前から中身をいろいろ変えてやってきたベイクドアラスカ
カカオにハマってからはガトー・ド・カカオが定番となるも色んな座布団を試しています
座布団に注目
今年の座布団は…
先日食べた柳正司氏のケーキに使われていて感動的な美味しさだった
「ジェノアマ」ことジェノワーズ・アマンドに挑戦してみました!
材料
もちろんレシピは柳正司氏のあの教科書です。
材料は
高千穂発酵バター60g(溶かしバターで使用)
国産小麦「恵みの里」120g
吉岡鶏園さんの玉子6個
甜菜糖グラニュー糖80g
マジパン・ローマッセ65g(カリフォルニア産生アーモンドと甜菜糖の粉糖で代用)
起泡剤10g(使用せず)
マジパン・ローマッセもどき
カリフォルニア産アーモンド50gをセレクトグラインドで挽き
甜菜糖の粉糖25gを合わせ更にセレクトグラインドを回す
摩擦熱で油脂が滲み出すのを期待したのですが…
やはりロー(なま)では無理でした
卵液を温める
玉子はしっかり白身を切って混ぜ合わせ湯煎で38℃に温める。
共立てはしんどい
マジパン・ローマッセもどきに甜菜糖を加えしっかり擦り混ぜた後
卵液を少しずつ合わせハンドミキサーで泡立てていきます。
昔から全卵の共立ては苦手で膨らみの悪いスポンジをよく作っていました
起泡剤なるものを使わなかったせいもありますが20分以上泡立てました
粉と溶かしバターを合わせる
その後、小麦粉を篩いながら合わせ、50度の溶かしバターを入れ
型に流し200度に予熱したオーブンに入れ180度で20分焼きました。
膨らまず…
やはり膨らまず…
見た目はビスキュイ…味はジェノワーズ。フワフワの座布団にはなりませんでしたが、
ちょうどいい厚み(約1cm)の座布団になりました
組立
セルクルで丸く抜いたジェノワーズの上にガトー・ド・カカオを乗せ
メレンゲで覆い280度のオーブンで数分焼いて準備完了!
炎の舞で仕上げ
フランベしたコアントローを流しかけ青い炎の舞を楽しんだら
素早く火を消しましょう
今年は香料入りのリキュールですが、マリーブリザールのバイオレットもあります。
温かくて冷たいデザート
外は温か中は冷たい逆かまくらデザートです!!
主役はカカオ豆・甜菜糖・玉子だけで作ったチョコケーキですが
アーモンド香る名脇役のジェノワーズ・アマンドにも注目です。

御来店お待ちしております!!

アーモンドのキャラメリゼ

カリフォルニアアーモンド復活!!
先週から復活し早くも完売した、アーモンドキャラメリゼ
今日も作ったので出来立てが沢山並んでいます!
カリフォルニアのアーモンド会社
今年の2月に出会ったスペイン産マルコナアーモンドも捨てがたい
美味しさだったのですが…
「値段の高さ」と「苦い豆の選別が出来ない」と言う理由から
手ごろな価格に落ち着いたカリフォルニアアーモンドに戻しました。
パック日2018年5月
昔買ってたところで買ったのですが…毎回メーカー(生産者)が違います。
今回は「travaille and phippen」と言う会社の物です。
NONP US EXTRA #1 25/27の表記は
NONP:ノンパレルというアーモンドの品種
US EXTRA #1:アメリカの輸出規格で2番目に欠点豆が少ない。
25/27:スクリーンサイズで粒の大きさを表しています。
PACKED 05/2018は今年の5月に殻から外して箱詰めしたことを意味します。
欠点豆
今回も22.68kg入りを着いたその日にハンドピックして2kg毎に袋詰めし
定温倉庫に入れました。
正常豆…22020g
割れ豆&扁平豆…758g
カビ豆・クズ豆…53g

本日焙煎
珈琲豆焙煎後の余熱を使ったエコロースト
焙煎したてのアーモンドをスグにキャラメリゼするから美味しさを全て
閉じ込めることが出来るのです!!
甜菜糖と水だけ
甜菜糖のグラニュー糖と水だけでフォンダンを作る
アーモンド投入
アーモンドを投入して素早く全体に馴染ませる
結晶化の後キャラメル化
さらに加熱していくと砂糖が結晶化して白くなる
さらに加熱していくと結晶化した砂糖がまた溶けて茶色く色付く
広げて冷ます
広げて冷ませば完成です!!
マルコナのキャラメリゼはご褒美的価格でしたが…
カリフォルニア産アーモンドのキャラメリゼなら
「上質な日常」の範疇に収まる価格です。
是非一度お試しください!!


今日はさつまいもの日

本日10月13日は
九里四里美味い一三里
さつま芋の日
江戸時代京都で売り出された焼き芋が栗の味に近かったので「八里半」という
謙虚な売り文句が付きました。
それが江戸に伝わると「栗より美味い」になり「9里4里美味い13里」となったそうで
江戸から13里のさつま芋の一大産地埼玉県川越市の「川越いも友の会」が旬の
10月13日をさつま芋の日と制定したそうです。
鳴門金時
こちらはうちの鳴門(木津)金時の畑(昨日の様子)
まだ青々とした葉っぱが茂っています(来週くらいに収穫予定…?)
50株植えて10株くらいは枯れたと思います。
チビスケ
試し掘りしてみると…
身長10cmにも満たない赤ん坊が5個ほどぶら下がっていました
蔓ボケ…
1m以上の蔓が5・6本あるにもかかわらず肝心の芋はこれだけ…
5個で400gは少なすぎ
あと2週間ぐらい引っ張ろうかなぁ
紫芋
こちらは砂漠地帯に10本植えた紫芋
蔓はそれほど生い茂っていませんが、10株全部元気です。
ちなみに隣は落花生です。
まぁまぁの大きさ
みょーに長い根っこの途中が太っていたので
スコップでグッサリやってしまいました…
ちょとかじられてた
パッと見より蔓は伸びていました
身長20cm弱のお手頃サイズ2個とその半分くらいの奴2個の計4個で750g
1株1kg以上の大豊作には及びませんが、まずまずの出来です。
2か所ほどかじられた形跡があったので月曜日に残りを収穫します。
栗色?
…と言う訳で
今週のデザートセット「餡グレーズクリームのモンブラン」は芋餡です!!
見た目の色は栗のようです。
裏濾し
鳴門金時と紫芋のブレンド芋餡です!
配合は適当です。(鳴門金時全部と紫芋小2個)
「掘りたて!」の芋なので甜菜糖は芋の半量に増やしました。
緑色のメレンゲ
紫芋でメレンゲを作ると綺麗な青色になりますが、今日は緑色になりました。
アントシアニンって面白い!!

さつま芋の日特別!「さつま芋の餡グレーズクリームのモンブラン
絶賛好評販売中!!
ツイデニ
販売中!
高千穂発酵バターそのものを味わうかのごときお菓子
バター分40%の超高カロリー
ホロホロジュワー
クッキーでもパイでもないほろほろジュワジュワが止められない
とっても危険なお菓子です!!
カリフォルニアアーモンド復活!!
また後日アップする予定ですが、カリフォルニア産アーモンドのキャラメリゼ
販売開始です!!
御来店お待ちしております!!

夢二流モンブラン

今日はカカオの木を外に出して、冷房を入れました…暑かった
10月のデザートセット
で、
今月のデザートセットは
「季節の餡グレーズクリームモンブランです。
モンブランという名ですが、栗の木は4年ほど前に枯れたので栗餡は登場しません
今週はカボチャ餡グレーズクリームです!
主役は餡グレーズクリーム
カボチャ餡グレーズクリーム
自家製カボチャ(今週は打木赤皮甘栗南瓜と夢味のブレンド)を蒸してペーストにした
ものを吉岡鶏園の卵黄とクローバー牧場の特別牛乳と甜菜糖を加え
40分ほど煮詰めたものです。
パート・ブリゼ
土台用として数年ぶりに作った「パート・ブリゼ
タルト皿に敷かずにそのまま焼いたのですが、目茶目茶美味しく出来ました!
「高千穂発酵バターの美味しさを余すとこなく味わう!!」
そんなパイ生地っぽい仕上がりです。
バターを食べる生地
作り方は
高千穂発酵バター200gを細かく刻んで、その上に篩った小麦粉「恵みに里」
320gを振り入れた後、更にバターを細かくしながら混ぜ合わせます。
塩5g・吉岡鶏園の玉子1個・クローバー牧場の特別牛乳30cc・甜菜糖30gを加え
ひとまとめにして冷蔵庫で2時間ほど休ませた後、適当に分け薄く延ばして
また30分ほど休んだ後180度のオーブンで20分焼いただけです!
名脇役
こちらの名脇役「カボチャの焼きメレンゲ」は
吉岡鶏園の卵白と甜菜糖で作ったメレンゲにカボチャ餡を合わせ
100度のオーブンで90分ほど焼いたものです。
湿気やすいけど中々の存在感です。
組み立て中
オーダーされてから盛り付けていきます。
崩れないように立体的に組み上げていきます。
モンブランだから最終的に山にならないと…丘ではダメ
チョコソースを足らす
カボチャとバターの邪魔にならない程度にチョコソースを20g垂らす
ベトナムストーンヒル農園72%のチョコレート50gにクローバー牧場の特別牛乳50g
追加の甜菜糖30gだけで作ったソースです。
明日には冷えて固まってムース状になっているでしょう。
運が良ければ3階建?
更に上に組んでいく…運が良ければ3階建てがあるかも??
カボチャの餡グレーズクリームを絞る
で、最後にたっぷりの餡グレーズクリームで覆えば完成です!!
クリームが千切れ千切れで焼きそばのようですが
そのうち綺麗になるでしょう…?
夢二流モンブラン
相変わらず見てくれは悪いけど味は絶品です!!
是非一度!お試しください!!

尚、紫芋餡・鳴門金時餡の登場はうちの畑の収穫量次第です。

南瓜尽くし

気が付けば9月も半ば…
夢二香房のホームページが消えリンク切れが多々発生していること
改めてお詫び申し上げます。

酷かった夏が終わり、涼しい秋の到来で珈琲&カカオシーズン突入です!
で、今更ですが…今月のデザートセットは
9月のデザートセット

南瓜尽くし2018」です。
全てのお菓子は
自家製南瓜を蒸して裏漉しして甜菜糖で炊いたカボチャ餡を使っています。
今週のカボチャ餡は2種類の南瓜を使いました
夢味
1つ目はタキイの白皮南瓜夢味です。
今年も順調に育ち大小合わせて8個ほど収穫がありました。
只、やはり今年の夏は暑すぎたのでしょう畑で熟れ過ぎたようです
打木赤皮甘栗南瓜
もう一つは野口種苗さんの打木赤皮甘栗南瓜です。
何年か前から南瓜の完全自給自足を目指して植えていますが、
結構難しくあまり採れていませんでしたが、
今年は交雑を避けるため少し遅らせて種蒔育苗植え付けをしたのですが
それがよかったようで、まだ今も元気であと6個ほど実を着けています。
カボチャ羊羹
店主が精魂込めて育て上げた有機無農薬栽培の南瓜
(本当は南瓜は完全放任栽培です!)
その美味しさを一番ダイレクトに楽しめるのが…
この「かぼちゃの羊羹」です。
原材料は糸寒天とカボチャ餡と水だけ!当然カボチャの味しかしません
秋なので水羊羹から少し練り羊羹ぎみにしています。
カボチャプリン
二品目は「カボチャプリン」です。
クローバー牧場の牛達も吉岡鶏園さんの鶏達も酷暑が過ぎて
ホッとしているところでしょう!
秋が深まるにつれて牛乳も玉子も更に美味しくなります!!
カボチャケーキ
三品目は「カボチャケーキ」です。
国産小麦「恵の里」・吉岡鶏園の玉子・高千穂発酵バター・甜菜糖
で作っています
更に今週は特別にカボチャとの相性も良い旬の激レアフルーツが
中に潜んでいます!
フローズンカボチャメレンゲ
そして最後は夢二香房名物!!
「フローズンカボチャメレンゲ」です。
今回はカボチャ餡の割合を増やしたので
賞味期限が2分に伸びました!!?
一食の価値はあります

カボチャと言うと最近はハロウィンの10月ですが…
一足早いカボチャ尽くしのデザートセットを是非!!

来週のイベント
来週の土日はイベント出店の為デザートセットはお休みの予定です。
店は通常通り営業します!!
(店主が出稼ぎ)