スフレみかさパンケーキ2017

今日はポッキー&プリッツの日だけでなく
麺の日・チーズの日だそうです…
スフレみかさパンケーキ
で、こちらは今週のスフレみかさパンケーキです!
11月の定番デザートと言っておきながら2年ほど飛びました…
なのでどんなお菓子なのかおさらいです。
生地
生地は福来純本味醂入りのみかさ生地で
国産小麦粉「恵の里」・吉岡鶏園さんの玉子・甜菜糖
に今日は上新粉を入れました
(過去には強力粉やフランス粉・米粉・アーモンド粉等も使ってみました)
その生地を1人前60gと卵白1個分で作ったメレンゲを焼く直前に合わせます。
焼く
『鉄板工房 M.M.Factory』さんの鉄板にやっと出番が…
直径15cm厚さ3cmのセルクルとガラスの蓋で形よく
ふっくら綺麗に焼けています!!10分ほどかかりますが…
盛り付け
従来は餡クリームと夢二クリーム(珈琲とピスタチオのバタークリーム)の
2種類のクリームでしたが…
今週は3種類のクリームが乗っています!!
さつま芋餡クリーム
まずは夢二香房の秋の定番自家栽培のさつま芋餡クリーム
蒸したさつま芋を裏漉しして甜菜糖で餡子に炊いたものを
一晩置いて吉岡鶏園さんの卵黄とクローバー牧場の特別牛乳で
アングレーズソース風に仕上げたクリームです!
今年のさつま芋は砂漠地帯に植えた安納芋と紫芋がほぼ全滅でしたが
別の場所に植えた鳴門金時はまずまずの収穫がありました。
今週は貴重な3種のさつま芋餡クリームです!
チョコクリーム
2つ目は「ビーントゥクリーム」
ベトナムストーンヒル農園産カカオ豆から作ったチョコクリームです!
4回目のシーズンに突入した夢二香房のチョコ作り
ようやく自分が目指す作りたいチョコレートが見えてきました!!
このチョコクリームはベトナムストーンヒル農園72%のチョコレート100gに
クローバー牧場の特別牛乳100g甜菜糖20gを合わせただけの
極上チョコクリームです!
ライムバタークリーム
そして3つ目は今回初挑戦のライムバタークリームです!
果汁と油脂を卵黄の乳化作用で繋ぐというレベルの高いクリーム
以前清見オレンジの果汁で作ったことがありますが
乳化させるのにかなりの撹拌が必要でした…
今回はイマイチ乳化不足ですが、熱いパンケーキにのせるとすぐ溶けるので
問題ないでしょう…?
ちょっと大人な爽やかさが香ります。
banjoh-yaさんの柑橘
実はこのライム
少し前に広島の因島で柑橘農家をやっている
banjoh-yaさんからいただいたものです。
うちの珈琲の苗木の嫁ぎ先です。
そのうち珈琲農家にもなる予定だそうです
ライム
この国産ライムと吉岡鶏園さんの玉子と甜菜糖と高千穂発酵バター
だけで作った爽やかなバタークリームはパンケーキをより大人のデザートに
高めてくれます!!
是非一度お試しください!!

うちの檸檬
柑橘と言えば…
瀕死の状態から見事復活を遂げたうちの檸檬の木
今年は過去最多15個の実を着けています!!
来月のデザートは檸檬かなぁ…

自家製粉米粉に挑戦

先週に引き続き今週のデザートセットもかぼちゃ尽くしですが
今週はちょっと変わり種を…
ニューヴァージョン
先週のカボチャのケーキの原材料は国産小麦「恵の里」・吉岡鶏園の玉子
高千穂発酵バター・甜菜糖のグラニュー糖・自家製チョコレートと自家製カボチャ
でしたが、今週は
吉岡鶏園の玉子・高千穂発酵バター・甜菜糖のグラニュー糖・自家製カボチャに
滋賀県長浜市三川町吉田農園産コシヒカリの自家製粉米粉で作りました!
自家製粉米粉
自家製粉米粉は何年か前パンケーキの時に生米をそのまま
エスプレッソ用のミルで挽いて使った
ことがありますが、
今回はものすごい手間暇とお金をかけた自家製粉米粉です。
洗米&吸水
まず、お米を普通に洗って3時間ほど水に浸け吸水させます。
(吸水させる意味がよく分からなかったけど…)
ザルに上げ水気を切りキッチンペーパーで水気をとります。
そして新兵器
食品乾燥機
食品乾燥機「ドラミニ」
35℃~70℃の温度設定ができる優れものの食品乾燥機です。
堺市にあるラボネクトさんで販売しています。(製造は東明テックさんプチマレンギ)
月曜日にお邪魔して色々試してきました。
乾燥時間不明?
水気をふき取ったお米を目の細かいネットの上に並べ
55℃10時間でスイッチオン
55℃10時間の設定に特に根拠はありません…
乾燥完了
一晩回して今日…乾燥完了か???
吸水して膨らんだ米がその大きさのまま乾燥したのか?
縮んで元の大きさに戻ったのか?よく分からなかった…
で、その乾燥したであろう米を
ミニスピードミル
ラボネクト社製の高速粉砕機
「ミニスピードミル」で製粉します。
このミルは1分間に約3万回転の高速粉砕刃でどんなもんでも瞬時に粉砕する強者です。
容器容量は900ccと小ぶりですが重さ6kgなので使いやすいです。
粉砕
30秒ほどでこんな感じ…
2・3回回せばほぼ微粉になります。
音はまぁまぁうるさいです。
小麦粉の代わりに投入
小麦粉の代わりに米粉投入
特に変わりなし…
米粉のカボチャケーキ
国産小麦粉1kg300円
吉田農園産減農薬栽培コシヒカリ玄米1kg360円
精米・乾燥による重量損失と乾燥・粉砕に掛かる製造経費を考えると
「バカ高い粉」になりますが…果たしてそのお味は???
米粉のカボチャケーキ1個200円で販売してます!!

カボチャの包み餅
ついでに変わり種をもう一品
「カボチャのくるみ餅
堺名物のくるみ餅をカボチャ餡でアレンジ…?
本家の餅は白玉団子のようですが、夢二のもちは…
自家製粉玄米粉100%
滋賀県長浜市三川町吉田農園産コシヒカリの自家製粉玄米粉100%の団子です!!
挽きたての玄米粉を使っただけあって噛めば噛むほど味わいが溢れ出します
洗米&吸水
玄米はしっかり洗って一晩吸水
60℃で10時間ほど乾燥させました。
製粉
で、ミニスピードミルで粉砕
胚芽の油脂分のせいでしょうか?少ししっとりしています
色も和三盆糖のような淡いクリーム色です。
固くなる可能性大…
そんじょ其処らでは食べれない超レア挽きたて玄米団子100%の包み餅ですが
タブン明日には固くなってしまうと思います…
その時は白玉団子でご勘弁願います。

ドライバナナも製造中!
食品乾燥機&粉砕機
色々楽しめそうです!!
乞うご期待!!

初秋のカボチャ尽くし2017

9月です! 秋です!!
涼しいです
パッションフルーツ秋咲き
早くも夢二香房のグリーンカーテン・パッションフルーツの秋咲きが始まりました!
ちなみに今年の夏咲きは2個のみでまだ1個も食べていません…
なので今年もパッションフルーツを使ったデザートは無です。
で!
かぼちゃ
今月(今週だけかも?)のデザートセットはカボチャです。
先月のカカオ尽くしの4品(寒天・プリン・ケーキ・フローズンメレンゲ)が
全てカボチャになります。
今年の8月は暑すぎたので畑で充分完熟しています。
カボチャの水羊羹
国産天草100%の糸寒天と甜菜糖のグラニュー糖と自家製カボチャだけで作った
カボチャの水羊羹
何時もはカボチャ餡を炊いてから作るのですが…
今回は蒸したカボチャをマッシュして砂糖(生カボチャの30%)を合わせただけ
のもので作ったのでちょっと粒粒が残っています。
植え付けは5月8日
今週のカボチャは我が家の定番白栗南瓜の「夢味です。
5月の8日に苗を買って植えました
株元には元肥として鶏糞・油粕・米糠・牡蠣殻石灰を入れてます。
基本放任栽培なので好き勝手に蔓を伸ばして行きます。
カボチャのプリン
クローバー牧場の特別牛乳・吉岡鶏園の玉子・甜菜糖のグラニュー糖と
自家製カボチャだけで作った
カボチャのプリン
派手さの無い主役を豪華な脇役陣が盛り立てています!
6個ほど収穫
6月・7月と大いに勢力を拡大するも
餌の無いジャガイモ畑跡や土手に勢力を伸ばしてしまい雑草に敗北
8月には株元から枯れ始めるも何とか6個ほど実を着ける。
カボチャのケーキ
国産小麦「恵の里」・吉岡鶏園の玉子・高千穂発酵バター・甜菜糖のグラニュー糖
自家製チョコレートと自家製カボチャだけで作った
カボチャケーキ
久しぶりにバターを使ったお菓子です
やっぱり高千穂発酵バターは素晴らしい!!
このケーキは1個200円単品でも販売しています
フローズンカボチャメレンゲ
吉岡鶏園の卵白・甜菜糖のグラニュー糖と自家製カボチャだけで作った
フローズンカボチャメレンゲ
賞味期限1分の秒殺デザートのカボチャヴァージョンです。
これにカボチャの水羊羹・カボチャケーキ・カボチャプリンと
珈琲がセットで1000円です!!
(珈琲豆お買い上げの方100円引き)

ご来店お待ちしております!!

梅干し
明日も梅干し日和だといいなぁ…

真夏のカカオ尽くし2017

今年で3回目となる8月の定番デザートセット
2015年の時の模様
「真夏のカカオ尽くし
8月のデザートセット
内容的には変わりませんが、今年は…
順番に出て来ます
懐石風に一品づつ出て来ます。
左上のカカオのお供3種はドライ苺・アーモンドプラリネ・他1品です。
スプンが3本並んでいますが、食べやすいものをお使いください。
カカオ寒
カカオ寒
≪原材料≫国産天草100%の糸寒天と甜菜糖とカカオ豆と水だけ!
という超シンプルな涼菓です。
寒天なので噛んでください!!
チョコプリン
チョコプリン
夏の暑い時期は鶏も牛もお疲れのようで玉子も牛乳もあっさりです。
なのでカカオの香りが引き立つあっさり軽やかな蒸しプリンで…
材料は…
材料
クローバー牧場の特別牛乳300cc
吉岡鶏園さんのひらがい玉子(全卵2個・卵黄2個)
甜菜糖のグラニュー糖30g
夢二香房のビーントゥバーチョコレート50g
だけ
チョコプリン作り方
作り方は溶きほぐした玉子に甜菜糖を加え擦り混ぜ
そこに湯煎で溶かしたチョコレートを加えよく混ぜ合わせます。
そこに温めた牛乳を少しずつ合わせていきます。
茶漉しで10回ほど濾して滑らかなプリン液を作ります
蒸しプリン
沸騰させた蒸し器に入れ弱火にして15分~20分ほど蒸せば完成です!
出来上がり
夏のあっさりプリンは全卵4で作ってもいいのですが
卵白を別の物に使うためあえて卵黄2全卵2にしています。
ガトー・ド・カカオ
ガトー・ド・カカオ
玉子と砂糖とカカオ豆しか使っていないとっても潔い焼き菓子です!
冷やすとポロポロと食べにくくなりますが、スプンですくって食べてください
焼き時間0分~20分
明日限定になると思いますが…
焼かずにそのまま凍らしたもの(写真左上)
5分焼いて凍らしたもの(写真左下)
10分焼いて凍らしたもの(写真右上)
通常通り20分焼いて凍らしたもの(写真右下)
通常通り20分焼いて冷やした物(先の写真)
この5種類から選ぶことが出来ます!!
フローズンチョコレートメレンゲ
フローズンチョコメレンゲ
真夏のカカオ尽くしの締めを飾るのはやはりコイツデス!!
原材料はカカオと砂糖と卵白だけなのに極上チョコアイス!!
賞味期限1分以内
メレンゲが凍っているうちに食べ切ってください。

ちなみに今週は全品「ベトナム ストーンヒル農園産カカオ72%」を使用しています!!
来週は店主の秘蔵品「メキシコ ソコヌスコ産カカオ72%」が登場予定です。
ご来店お待ちしております!!

全部自家製まるごとトマトのトマト寒

7月ももう終わりです…
今月のデザートは珈琲寒天でしたが、最後はあの幻のメニューが寒天で登場です!!
幻のメニュー
2012年に「越のルビー」というお姫様トマトと出会って作った
珈琲のお供にならないデザートです。
ここ5年くらいは登場していません。
自家製有機無農薬トマト
畑日記は全然更新されていませんが…夏の恵はそこそこ頂いています
たまたま、今週中玉トマトとミニトマトを沢山収穫できたので
全部自家製トマトで作ってみました!
トマトの蜜煮
ヘタを取り湯剥きした中玉トマトを3日かけて蜜入れしました
前回同様緑茶を少し使ったのですが…要らなかったかも?
ちなみに品種はフルティカです(我が家の中玉トマトの定番)
トマトジュース作り
ミニトマトはヘタを取り湯剥きした後、鍋で30分ほど炊きました
シノワで濾せば旨味たっぷり超濃厚トマトジュースの完成です!!
使ったトマトは「アイコ」「イエローアイコ」「オレンジ千果」それと
「勝手に生えてきた品種不明の赤いミニトマト」です。
とまと餡
シノワに残った果肉と種は甜菜糖で練ってとまと餡に
種の食感も楽しい爽やかな絶品アンコです!!
トマト寒天を作る
今まではトマトジュースにリンゴとオレンジのジュース(市販品)を混ぜていましたが
今回は混ぜ物無しのトマト100%で作りました!!
同量の寒天液(甜菜糖入り)と合せました。
器に流す
今まではグラスに入れていましたが、今回は蜜煮トマトが大きすぎて
グラスに入らなかったのでココット皿で作りました。
盛り付け
盛り付けはこんな感じです。
生のトマトは桃色系トマトの元祖「世界一」です。
今年は種取りしてみようかなぁ…
爽やかなトマト寒
トマト餡とベストマッチ
当たり外れがあるかも
自家製トマト6種と甜菜糖と国産天草100%の糸寒天だけ!
の究極のアミノ酸スイーツ
爽やかな旨味を楽しんでください!!
ぜりーじゃないのでしっかり噛んでください
噛む度に溢れ出す美味しさ!!
今日明日限定デザート
ご来店お待ちしております。