クレープシュゼット2018

4月です!春です!!
でも今日は寒かった…こんな日にピッタリの
4月のデザートセットは夢二香房に春を告げる≪炎の舞≫
今月のデザートセット
先週からやってます。
でも、清見オレンジがいつもの山弘農園さんのではありません…
今週は産直市場で買った和歌山海南市産の清見オレンジです。
クレープ
クレープ生地は国産小麦粉「恵みの里」吉岡鶏園の玉子・甜菜糖・
クローバー牧場の特別牛乳・高千穂発酵バター・福来純本味醂です。
後、モンゴル岩塩を少々(純国産原料じゃない…)
油はこめ油を使用
清見オレンジのソース
ソースは甜菜糖・高千穂発酵バターに
清見オレンジの搾りたて果汁だけ!!
炊く
1枚は焼いただけ、もう1枚はオレンジソースでしっかり炊きます
そしてこのオレンジソースに加えるのが…
炎の舞
中々良い写真が撮れなくて随分昔の写真ですが…
オレンジの皮にフランベしたオレンジリキュールをつたわせながら鍋に入れます。
青い炎が下まで繋がれば成功です!!
どちらにしようかな…
オレンジリキュールはグランマニエを使うのが一般的ですが…
お酒が飲めない店主は香りだけでコアントローを選んでいます。
どちらも香料が入っていない貴重なオレンジリキュールです。
完成!
今が旬の清見オレンジクレープシュゼット
夢二香房の春の風物詩≪炎の舞≫
を是非ご賞味下さい!!

三寒四温2018

今月のデザートセット
今月のデザートセット
3月のデザートとして定着しかけていた「三寒四温」という名のデザート
2014年 
2015年
今年はピスタチオではなくマルコナアーモンドで復活です!!
2種類のビスキュイ
アーモンドとチョコレートで春と冬のせめぎあいを表現した
夢二香房オリジナルデザートです!!
平型で焼いたビスキュイをハート型に抜いてクリームをサンドしています。
マルコナアーモンドのビスキュイサンド
このビスキュイはバターも使わず小麦粉も少ない軽めの生地です。
材料は
マルコナアーモンド100g・甜菜糖の粉糖100g・吉岡鶏園の全卵2個・卵黄2個
卵白2個・甜菜糖のグラニュー糖(メレンゲ用)32g・国産小麦粉恵みの里30gです。
アーモンドクリームもマルコナ
中のクリームはその昔ピスタチオと珈琲エキスで作っていた
超濃厚バタークリームのマルコナアーモンド
材料は
吉岡鶏園の卵黄2個・甜菜糖40g・クローバー牧場の特別牛乳60cc
高千穂発酵バター150g・ローストマルコナアーモンド50gです。
今回は珈琲エキスを入れなかったけど次回は入れます。
チョコレートのビスキュイ
チョコレートのビスキュイは2月の生地からガラッと変わります
材料は
自家製チョコレート(カカオ72%)200g・高千穂発酵バター40g・甜菜糖40g
吉岡鶏園の卵黄4個・卵白4個・甜菜糖32g(メレンゲ用)・国産小麦粉恵みの里20gです。
レモンカスタードクリーム
中のクリームはレモンのカスタードクリームです。
材料は
吉岡鶏園の卵黄2個・クローバー牧場の特別牛乳200cc・甜菜糖40g
国産小麦粉恵みの里20g・自家製檸檬のコンフィ40gです。
ピーナッツバター
こちらは今月の主役に成る筈だったピーナッツバターです。
ふりかけの様な粒粒はピーナッツの飴がけをセレクトグラインドで挽いたものです。
自家製ピーナッツ
このピーナッツ昨年の秋うちの畑で収穫したものです。
「豆は木の実じゃない!」
と思いつつも
自家栽培できる製菓材料は貴重だと思い
何とか美味しいお菓子にしようと思ったのですが
深く焼き過ぎてしまったので、今週は…
自家製ピーナッツバター
ピーナッツバター2種(無糖・加糖)とキャラメリゼを作るだけに終わりました…
ピーナッツプラリネパウダー
ピーナッツのキャラメリゼも悪くは無いのですが…
マルコナアーモンドのそれと比べると明らかに劣るので
パウダーとペーストにしてしまいました
来週はピーナッツのビスキュイになるかも??

ご来店お待ちしております!!

好評販売中!!
3週連続で完売が続いている
マルコナアーモンド
「素焼き」と「キャラメリゼ」
絶賛販売中!!


スペイン産マルコナ種アーモンド

夢二香房では喫茶コーナーを始める前の2011年にアーモンドにハマり
アーモンドを自家焙煎し始めました。
その後、喫茶コーナーを始めデザート作りにハマってからは生アーモンド
必要不可欠な食材としてカリフォルニア産を毎年箱買いしていました。
でも、ここ数年はアーモンドの価格が高騰しすぎて買えなくなっていました。
そろそろカルフォルニア産アーモンドの価格も落ち着いてきたし
また買おうかと思っていた矢先…
スペインの食品会社
とんでもない!?アーモンドに出会ってしまいました!!
その名も
マルコナ アーモンド

名前は聞いた事はありましたが、実際に食べたことは無かったのですが
先日ペルーのカカオを分けてもらったサンエイト貿易さんにサンプルを貰って
焙煎して食べて見てその美味しさにビックリしたのですが…
同時にその値段の高さにもビックリしてちょっと躊躇していたのですが、
あの味が忘れられず10kgだけ買っちゃいました!!
2017年9月に殻から出す
製造月2017年9月で賞味期限が2018年9月とあります。
製造月イコール収穫月で間違いないのでしょうか?
まん丸なアーモンド
カルフォルニア産アーモンドは段ボール箱に直接入っていましたが
スペイン産アーモンドはビニール袋(封はしてない)に入っていました。
とりあえず、10kg全部ハンドピックしてみる
欠点豆
その結果
正常豆…9820g
割れ豆&扁平豆…103g
カビ豆…4g
屑…6g

正味捨てる豆はこの5粒だけ
割れ豆&扁平豆は別に捨てる必要もなく食べれるので
正味捨てる豆はこの5粒だけ!!
欠点豆混入率0.1%!!凄すぎる!!
自家焙煎アーモンド
以前は珈琲豆焙煎後の余熱でアーモンドを焼いていましたが
高級品なのでオーブンで丁寧に焼き上げることにしました。
焼くとぷっくり丸みをおびます。
カリフォルニア産とは全く違う淡く繊細な風味から濃厚な油脂とミネラルが
ジュワジュワと湧き上がってきます!!
毎週金曜日に焙煎
食べきりサイズの30gでの販売です。
毎週金曜日に焙煎します!!
アーモンドも珈琲同様鮮度が大事です!!
生は5℃~12℃で保管
お菓子の材料としても使える高級食材なので生でも販売します!
箱に保存条件として5℃~12℃湿度65%以下とあったので
冷蔵庫での保管をお勧めします。
自分で焙煎
お家で焼く場合は160~170度のオーブンで10分ちょい
油脂がチョッと出たぐらいが食べ頃です!
飴がけ
カリフォルニアアーモンドの時も大人気だった飴がけ
マルコナで作ると全く別物です!!
好評販売中
と言う訳で
スペイン産マルコナ種アーモンド3タイプで
好評販売中!!

更に
明日のデザートセット「モエールショコラ」のチョコレートビスキュイにも
マルコナアーモンドを使う予定です!
アーモンドがマルコナ種になってさらに美味しくなった夢二香房の
デザートセットにもご期待下さい!!

二人のピエールのお菓子

今日一日がかりで作った明日限定のスペシャルデザートセット
今週限定デザートセット
3種のカスタードシュークリームと
パッションフルーツのガナッシュのマカロン

今週テレビでやってた2人のピエールさんのお菓子を上質素材と惜しみない手間暇で
夢二流にアレンジして作ってみました!!
3種のカスタード
まずは月曜日の夜にやっている「グレーテルのかまど」と言う番組で
瀬戸君が作ってたピエール・マルコリーニのチョコレートエクレアから
形はエクレアですが、チョコレートの上掛けはありません。
シュー皮を焼いたのは5年ぶり…2012年のシュークリーム

美味しく焼きあがりました
シュー皮の材料は
吉岡鶏園の玉子・クローバー牧場牛乳・国産小麦粉恵みの里
高千穂発酵バター・甜菜糖・能登揚げ浜塩です。
カカオの違い
チョコカスタードクリームは吉岡鶏園の卵黄・クローバー牧場牛乳
国産小麦粉恵みの里・甜菜糖で作ったカスタードクリームに
自家製チョコレートのコンゴとベトナム ストーンヒル農園を合わせました。
色の違い以上に味わいに差があります!!
マカロン
次は火曜日の朝「あさイチ」という番組でやっていた
ピエール・エルメさんのミルクチョコ&パッションフルーツマカロン
夢二香房ではミルクチョコレートは作っていないので
パッションフルーツのアロマをも持つペルーピウラ72%ノワールを使用
「真冬の寒いこの時期に生パッションフルーツなんかあるわけない!」
とネット上がザワツイテいましたが…
生パッションフルーツ
夢二香房には何とか完熟した自家製パッションフルーツが1個と
年末に作ったパッションフルーツソースが奇跡的に残っていました!!
パッションフルーツのガナッシュ
店主はパッションフルーツの種をバリバリかじるのが好きなので
何時もは種ごと使うのですが、ピエール・エルメさんは種を取ると言っていたので
今回は種を濾し取りました
果汁を使ったガナッシュにバターを入れるのは中々良いアイデアですねぇ
ピエは出たけど…
2011年ごろから数年マカロンにハマってよく作っていましたが…
生ではなくローストしたアーモンドやピスタチオで作りだした時から
失敗が続くようになり円安の影響で材料が高くなり作らなくなっていました。
でも、今年はスペイン産マルコナ種のアーモンドを買ったので試してみました。
もちろん生のままセレクトグラインドでパウダーにしました。
なので皮入りです。
後、テレビではパッションフルーツと分かるように黄色い着色料を使ってましたが
うちでは使いません。
パッションフルーツ
着色料を使わなくても、黄色く無くても一口食べれば誰でも
パッションフルーツだと分かります!
ピエール・エルメさんのレシピはイタリアンメレンゲで砂糖の量もかなり
多かったのですが、それに負けないカカオの風味とパッションフルーツの
爽やかな酸味!そして余韻の中に潜むマルコナアーモンドの極上の味わい
なんか久しぶりの口福感!!
マルコナ飴がけ
使えば使うほどその類稀な美味しさを実感してしまう。
スペイン産マルコナ種アーモンドの飴がけも付いてます。

明日限定!!
スペシャルデザートセット珈琲付で1000円!!
原価は500円超えてます!!
是非この機会をお見逃しなく、ご来店お待ちしております!!

越年の冬果実

一月ほど前、『冬の果実』と言う題名でブログを書きましたが、その続編です。
凍える檸檬の木
連日の寒波の中、葉先を枯らせながらも頑張っている檸檬の木
本日、最後の4個を収穫…
檸檬のパウンドケーキにも飽きたので今週は…
3日かけて蜜入れ
薄切りにした檸檬とその半量の甜菜糖を平らなフライパンで炊く
炊く冷ますを3回ほど繰り返し蜜入れする。
チョッとねちょねちょ
その後、100℃のオーブンで乾燥
そうだ食品乾燥機を使う予定だったのに…
しかも、温度設定が120℃だったのでちょっと焦げたしチョッとねちょねちょ
60度の乾燥機で一晩乾かすもねちょねちょは変わらず…
先ほど、コンゴクリオロでシトロネットにしてみました。
1か月後
そして、夢二香房産冬の果実第2弾は…
青いまま皺皺になってしまった秋咲きのパッションフルーツ
暖房の効いた店内で何とか色付いてくれましたが
果肉はどうでしょう???
ちょっと甘い
2個ほど腐っていて3個ほど青臭い匂いがしたものを除き
≪完熟の黄色≫まではいかないもののまぁまぁ甘くてそこそこ香りもあったので
半量の甜菜糖と100ccの水を足して10分ほど炊いて超濃厚シロップに
種入りシロップ
明日はこれを使ってパウンドケーキを焼きます!!
真冬にパッションフルーツ
それもアリ!!??実は久しぶりの小豆餡も炊いてます。
ご来店お待ちしております!!
根っこがだいぶ伸びた
挿し穂で根が出た今年の新株、元気に根っこを伸ばして増やして
とうとう
上も始動
新芽も出ました!
今年こそは夏のデザートでパッションフルーツを使うぞー!!!
(毎年言ってるけど一度も実現していません)
でも今年は実現できそう。

ペルーピウラ産カカオ豆
そして、本日届いた南米ペルーのスペシャルティカカオ豆(タブン)!
なんか久しぶりのワクワク感!!
夢二香房のビーントゥバーはより高みを目指してリスタートします!