朝摘み苺の冷製クレープ

5月も半分終わりましたが…
5月は
今月のデザートセット
今月のデザートセットは
『朝摘みの冷製クレープです!!
朝摘み
今日は5時に起きてを収穫してきました
去年・一昨年のを植え替え無しでそのままはびこらせているので
今年のは100%無肥料無農薬の野良です!!
なのでいつも以上に当たり外れが大きいです。
冷やしたクレープ
クレープは先月のクレープシュゼットでお馴染みの夢二香房特製
でも今回は福来純本味醂の代わりにコアントローを使ってます。
イチゴシロップを塗る
自家製苺と甜菜糖だけで作ったイチゴシロップを少し塗り
その上にもう1枚クレープを敷きます。
カカオ寒を乗せる
その上にカカオ寒を乗せます
写真は板状に切っていますが…明日からは賽の目に切ります
ちなみに今週はマヤンレッドのカカオ寒です。
カスタードと苺をのせる
カカオカンの上にはノンバニラ無香料の夢二特製カスタードクリームと
薄くスライスした朝摘み苺をタップリ並べます!!
折りたたむ
クレープを器っぽく折りこみます。
(2枚とも折り返せばもっとケーキっぽくなったかなぁ…)
フローズンメレンゲを乗せる
最後にフローズンメレンゲを乗せれば
上質の素材と惜しみない手間暇で作り上げた夢二香房特製
『朝摘み苺の冷製クレープ』の完成です!!
相性抜群の組み合わせ
苺なんて巷では年中出回っていますが…
夢二香房では5月だけが旬の果物です!!
是非一度お試しください!!
カカオカン~マヤンレッド
カカオ寒マヤンレッドも好評販売中です!!

ガトーショコラのクレープ包み

ピスタチオが高くて買えない…
生ピスタチオ・生アーモンドともに在庫が無くなり今月のデザートセットに悩む…
(先週は紫芋とチョコレートのビスキュイで凌ぎました…)
とりあえず今週もガトーショコラのアレンジメニューで凌ぎます。
今週限定デザートメニュー
今日は良いお天気だったけど寒かった…
明日も寒そうなので温かいデザートにしてみました。
クレープにガトーショコラをのせ
国産小麦『恵の里』・玉子・甜菜糖・特別牛乳・高千穂発酵バター
福来純本味醂で作ったクレープに薄く切ったガトーショコラと
カスタードクリームをのせ
最後のピスタチオパウダー
最後のピスタチオパウダーを一振り…
クレープで包みます。
オムレツ風
もう一枚のクレープで包んで皿に盛る…
今日の試作はオムレツ風でしたが…四角く包んだほうがイイかなぁ…
チョコソースで仕上げ
チョコを飾り温かいチョコソースをかけて完成!!
チョコソースは贅沢にメキシコ-レアルクリオロを使います!!
中はこんな感じ
全体的に柔らかな食感の優しいデザートです。
何かちょっとアクセントになる食感になるものを探してみます。
明日限定です!是非お試しください!!
マヤンレッド75%
今週作った『マヤンレッド75%~エスタシオン セカ』
粒チョコ1個80円
板チョコ33g500円で好評販売中!!

マヤンレッド3ロット
去年夢二香房に来たホンジュラス『マヤンレッド』3種類のロット違いのなかで
殻の色が一番赤かったロットです。
殻が赤いのは乾季で乾燥期間が短ったからだと推測しています。
ちなみに『エスタシオン セカ』はスペイン語で『乾季』です。
本当はマヤ文明の太陽神『キニチ・アハウ』という名前にしようと思ったのですが…
イマイチピンとこなかったので止めました。
同じホンジュラス『マヤンレッド』の乾燥時間の違いによる味比べ
この機会に是非!!
清見オレンジ来た!
本日、城南青果福嶋さんより和歌山有田『山弘農園』産清見オレンジ到着!!
来週から夢二香房に春を告げる『炎の舞』始めます!!!

モエールショコラ2016

2月のデザートセット
今更ですが…
今月のデザートセットのご紹介です。
月の前半はアーモンド・小麦粉入りの生地でしたが、今週から変わります。
材料
好評販売中の『ガトー・ド・カカオ』と同じ
自家製チョコレート・吉岡さんの玉子・甜菜糖という超シンプルな材料です!
更に今回はメレンゲを立てず全卵を混ぜ合わせるだけという製法です!!
混ぜるだけ
湯煎で溶かしたチョコレート(今週はルゴソを使用)に甜菜糖を混ぜ合わせ
溶き卵を混ぜ合わせ馴染ませれば生地の完成というお手軽さ
型に入れ
この生地を型に入れ、凍らせたガナッシュを入れ
残りの生地で蓋をして180度のオーブンで10分ほど焼けば完成です!
ガナッシュ
ガナッシュは自家製チョコレートとクローバー牧場の牛乳と甜菜糖で作っています。
今週はマヤンレッドを使用しています。
生クリームではなく牛乳で作っているので凍っているとガナッシュ
牛乳が溶けるとムース、カカオバターも溶けるとソースに成る筈なのですが…
焼き上がり
表面が乾く程度火を入れます。思ったより膨らんでしまいました…
次回は混ぜ合わせる時に空気を抱き込まないようにします。
分量は同じ
ちなみに写真右側は何時ものメレンゲヴァージョンで
左側が今回の泡立てないヴァージョンです。
生地の分量はどちらも35gですが…見た目には大きな差があります。
盛り付け
盛り付けはいたってシンプルに…3種のチョコと珈琲の粉のみです!!
モエールショコラは温めてから皿に盛ります。
ガナッシュ
モエールショコラの中に入っているガナッシュと同じものを添えています。
温度の違いによる食感や味わいの変化をお楽しみください。
アーモンド入り
カカオポッド(カカオの実)の模様が妙にリアルな厚みのあるチョコレート
一かけらですが、10g超あります…カカオはチュノを使用しています。
中にアーモンドが1粒入っています。
カカオ三昧
単純計算で一人前60gのチョコレート使用量になります
将にカカオ三昧の一皿!!
恐ろしすぎて原価計算していませんので次がある保証はありません!!
この機会に是非!!限定数4皿のみです
ご予約、ご来店お待ちしております!!

黒豆のパウンドケーキ

今月のデザートセットはパウンドケーキです!!
今日明日限定デザートセット
パウンドケーキは週替わりで味が変わります。
添え物も週替わりになる予定です。
今週はお正月らしく??黒豆のパウンドケーキです。
黒豆入りパウンドケーキ
パウンドケーキは高千穂発酵バター・甜菜糖・吉岡さんの玉子
生アーモンド・国産小麦『恵の里』の生地に黒豆を入れて
一人用のパウンドケーキ型で焼きました
ポンシュを打ってないので、表面はカリカリです。
珈琲の実茶
脇にはこれを使った寒天を添えるつもりだったのですが…
昨日、淹れて見たら無茶苦茶青臭かったので諦めました。
これの正体はこちらです。
白小豆のさらし餡
で…
北海道産白小豆で餡子を作りました。
ルゴソの皮むきに時間を取られ、白小豆の皮むきをする時間が無かったので
さらし餡です。
葛練り
練り羊羹にしようかなぁ…とも思ったのですが、寒いので『葛練り』にしました
ご注文を頂いてから黒川さんの葛粉と練って熱々を食べていただきます!
写真は皿に盛っていますが、明日はお碗(デミタスカップ)に入れます。
パウンドケーキに塗って食べても美味しいです!!
黒豆
黒豆は飾りですが…お好きな方にはたっぷりつけます。
お節の残り物ではなくこの日の為に取り置いていたものです。
ちなみに我が家のお節の黒豆(何時もの倍の600g)は3日で食べつくしました!!
パッションフルーツの焼きメレンゲ
最後はお口直しの焼きメレンゲ
自家製パッションフルーツ入りのメレンゲを110℃で2時間ほど焼きました。
焼く前のメレンゲは『ちょっとパッションフルーツが薄いなぁ…』
と思ってたのですが、焼き上がりはかなり濃厚になってました!!

黒豆・白小豆・パッションフルーツという何の脈略も無い素材が
一つのお皿の中で見事にマッチング??
是非!お試しください!!
白小豆の珈琲しるこ
そして白小豆の餡子がある明日はこの幻のメニューも登場!!
メニューポップには珈琲善哉とありますが、さらし餡なので珈琲汁粉です。
淡く繊細な白小豆の風味には苦味の無い浅煎りの珈琲がおススメ
ガトー・ド・マヤンレッドも好評発売中!
今年もお試し特価での販売が続く究極のガトーショコラ
今週は『ガトー・ド・マヤンレッド』です!

ご来店お待ちしております!!


ガトーショコラ~ベイクドアラスカ仕立て

今月のデザートセットは12月の定番化が決まった
ガトーショコラベイクドアラスカ仕立てです!!
今月のデザートセット
通常ベイクドアラスカと言うデザートは中がアイスクリームですが…
夢二香房ではシュー生地の上に乗せた珈琲プリンや蜜柑のタルトなんかを
ベイクドアラスカ仕立てにして来ました。
でも、去年試したガトーショコラが一番良かったので今年もこれで行きます!
パウンドケーキ
底には高千穂発酵バター・甜菜糖・吉岡鶏園の玉子・挽きたてアーモンド
国産小麦『恵の里』で作ったパウンドケーキの生地を薄く焼いたものを敷いてます。
今日はポンシュに野菜室に転がっていた自家製レモンで作ったシロップを使いました。
ガトーショコラを乗せて
その上に夢二香房名物!!
原材料
厳選ファインカカオ豆
北海道産甜菜糖
吉岡鶏園の玉子だけ!!

と言う究極のガトーショコラをのせます。
今週は『ガトー・ド・ルゴソ』です!!
メレンゲで覆う
そしてこのガトーショコラをメレンゲで覆います。
これを200度のオーブンで5分ほど焼いて…
ベイクドアラスカ
こんがり美味しそうな焼き色が付きます。
これを客席まで運びますが、これで完成ではありません。
お皿は大変熱くなっているので絶対に触らないでください!
グランマニエ
手鍋にグランマニエを入れ火にかけ炎が立つまで熱します。
火が付いたら客席まで行き店の電気を消してぶっかけます!
燃えるアラスカ
店中にオレンジの香りが立ち込めます!!
明るいと炎が目立ちませんが、メレンゲが少し焦げて黒くなります。
アルコールの飛ばし加減はお好みで…
逆かまくら状態
中はこんな感じです
外のメレンゲと底のパウンドケーキは温かく中のガトーショコラは冷え冷えの
逆かまくら状態です!!
あったかくて冷たい不思議なデザート!
是非一度お試しください!!
ガトー・ド・ルゴソ
もちろんガトー・ド・ルゴソ単品でも販売しています。
今年イッパイはお試し特価を継続します!!
チョコレート売り場
チョコレート売り場も新装オープン
ちょっと賑やかになりました!!
ご来店お待ちしております!!