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水無月の競演

6月です!夏です!!水無月です!!!
今月のデザートセット
…というわけで
今月のデザートセットは
水無月2種と涼菓の盛り合わせ」です。
主役はアーモンド
去年から復活したカルフォルニア産アーモンド…今年の水無月の主役です!
4年ぶりの登場です!!
カルフォルニア産
何時も50ポンド入りの箱を買っているのですが
毎回生産者が違います…
でも輸出規格はだいだい「エクストラ ナンバー1」(上から3番目)です。
アーモンドのデーター
製造日は2018年10月19日とあります。
賞味期限は1年半で5℃から15℃の間で保存する必要があります。
うちの定温倉庫の設定は13℃なのでぎりぎりセーフです。
アーモンドをカット
アーモンドは焙煎機で焙煎後、一粒を3~5個に包丁でカットし
甜菜糖の砂糖水で
キャラメル
キャラメルコーティングにします
ちょっと焦げたのも混ざってます…
余談ですが…大好評だったホールアーモンドのキャラメリゼは夏休み中です。
こんなんも作ってます
代わりにキャラメルになる一歩手前の結晶化した時に止めた
「カルフォルニアアーモンド 雪化粧」を新発売!!
ちなみに雪化粧と言うネーミングは先日植えたカボチャの名前をパクリました…
今年はこのコンビ
水無月の材料は例年通り国産小麦「恵みの里」甜菜糖グラニュー糖・白玉粉
葛粉です。
でも今年は近鉄百貨店に黒川本家さんの葛粉が無かったので
森野さんの葛粉を使います。
生地作り
外郎生地自体は7年前に初めて作った時から変えてませんが…
初めての水無月
2層立て
アーモンドを入れて蒸す上層の生地を葛粉100%にしています。
国産小麦粉100g24円国産甜菜糖100g21円国産白玉粉(もち米)100g170円
国産吉野本葛100g600円…和菓子は本物を使えば使うほど原価が跳ね上がります。
水無月ミックス(外郎粉)100g65円なるものもあるようです…
苺水無月
アーモンド水無月と競演する水無月は週替わりとなります
(もちろん最後の週は大納言小豆の蜜煮がのった本格派の水無月です!)
今週はほんのりピンク色が可愛い苺水無月です
作り方はこちら
蚕豆羊羹
さらに水無月とは対照的な食感の水羊羹も付いてます!
こちらも週替わりですが、糸寒天のシャクシャクした食感を楽しんでください。
今週は蚕豆の羊羹です
今季不作だった夢二の畑で採れた蚕豆を全部使い蚕豆餡を作り
糸寒天で練り固めた羊羹です。
フローズン甘酒と朝採り苺
そして最後はフローズン甘酒です。
石黒種麹店さんの米糀ともち米だけで作った店主の秘蔵品を
ちょっとだけおすそ分けします。
さらに明日限定で名残りの苺も付いてます!!


朝摘み苺のトライフル

5月です!苺の季節です!!
朝摘み苺
今日は5時に目が覚めたので畑へ苺摘みに
(先週から苺のデザート始まっています)
苺畑
今年は数年ぶりに畝のある苺畑です。(野良苺もだいぶ残っています。)
4列に100株近い苺が植わっています。
防鳥対策も万全
畝の殆どは珈琲生豆のグレインプロとブラジルセラードのナイロンの豆袋をマルチ
代わりに敷き苺に土が付かないようにしています。
所々抜けている防鳥ネットもまずまず機能しています。
今週から来週がピーク
100株のうち10株くらいは全然動いていませんが…
殆どの株はたわわに実を付けています!
今週から来週末辺りがピークでしょう。
ちなみに先週はアーモンドジェノワーズクレームシャンテで夢二香房初の
「苺のショートケーキ」を作りました。
でもイマイチ面白くなかったので、今週は…
朝摘み苺のトライフル
朝摘み苺トライフルです!
トライフルという聞き慣れない名前のデザートですが、分かり易く言えば…?
苺のショートケーキを分解してグラスに詰め込んだものです…
個体差大
今朝摘んできた800gほどの苺の中から大きくてよく熟したトップ30粒を選抜!
一人前4~5個使います。只、個体差が大きいので甘いの酸っぱいの色々あります。
アーモンドジェノワーズ
生地はいわゆるスポンジケーキではなく
起泡剤も膨張剤も使わずに吉岡鶏園の全卵と挽きたて生アーモンドと
甜菜糖と国産小麦粉と溶かし高千穂発酵バターだけで作った
アーモンドジェノワーズ(新レシピ)です!
クレームシャンテ
クリームは
中沢乳業の「純生クリーム36%」50gと甜菜糖5gで作る
クレームシャンテ
吉岡鶏園の卵黄と甜菜糖とクローバー牧場の特別牛乳だけで作る
アングレーズソース(カスタードクリームの小麦粉抜き)と
自家製苺と甜菜糖だけで作ったイチゴシロップも少々入ります。
フローズンイチゴメレンゲ
上に乗っているのは夢二香房の夏の名物
「フローズンメレンゲ~苺」です!
本来は賞味期限1分の瞬殺デザートですが…
他のクリーム何かとぐちゃぐちゃに混ぜて食べれば溶けてもいけるかも?
組立
グラスの中はこんな感じで詰め込んでいます…
ロングスプンとフォークでぐちゃぐちゃにかき混ぜてお召し上がりください!
ほっと珈琲、アイス珈琲どちらにも合います!!
ぐちゃぐちゃに混ぜてお召し上がりください
御来店お待ちしております!!

クレープシュゼット2019

3月も明日で終わりです…
色付いてきた珈琲の実
夢二香房の珈琲の実が赤く色付いてきました
春ですねぇ。
清見オレンジ
春と言えばこいつの季節です!!
和歌山山弘農園さんの清見オレンジです!!
デザートセット
と言う訳で、本日より
クレープシュゼット・キヨミ・ア・ラ・ユメジ
始まりました!!
コアントローVSグランマニエ
2012年から始めたこのデザートも今回で8回目です
2回ほどグランマニエも使いましたが…
やはりコアントローのほうが春らしい香りです!
ティファールのクレープパン
そして今年からクレープ専用のフライパンを導入
フライパンの淵の高さが低いのでフライ返しが入りやすいハズ…
丸く焼けない…
でも27cmは大きすぎたようでクレープが丸く出来ない…
まぁ見てくれの悪さは何時ものことなので美味しさに期待してください!
螺旋に皮を剥く
1年に1度というのはなかなか技術の習熟が難しいです
8年目なのに全然上手になっていない…
炎の舞の成否は店主の皮むき次第です。
シズル感タップリ
みかんとオレンジの良いとこ取り!
甘くて爽やかな酸味が心地いい美味しさです!!
生絞り
果汁は1個当たり100cc前後ありますが
その全てを1人前のソースに使います。
客席で
高千穂発酵バター10gと甜菜糖グラニュー糖10gと清見オレンジ100cc
だけで作る簡単!絶品オレンジソース!!
お家でも是非作って欲しいので客席で作ります
オレンジソース
鍋にバターと砂糖を入れ中火にかけ、バターが溶けたら砂糖と合わせていきます
強めに火を入れてキャラメル風味をつけてもいいみたいです。
オレンジ果汁を少しずつ入れてお好みの濃度になれば完成です。
(ポークソテーのソースにもなります!)
クレープを炊く
クレープを鍋に入れて少し炊きます。
で、この上に螺旋状に剥いたオレンジの皮ごしにフランベしたコアントロー
流し入れます(炎の舞)
(本日動画撮影失敗の為写真もありません…)
完成
クレープを皿に盛り残ったソースを更に煮詰めてクレープにかければ…
夢二香房に春を呼ぶ
クレープシュゼット・キヨミ・ア・ラ・ユメジ
の完成です!!
ご来店お待ちしております!!

三寒四温2019

今週の三寒四温
今月のデザートセット
三寒四温
チョコレートとアーモンド(昔はピスタチオでしたが…)で冬と春のせめぎ合いを表現した
3月の定番デザートです、週替わりでちょっとずつ変わっています
今週が最後です!!
チョコサンド
春に押され小さくなったチョコレートのビスキュイは
チョコレート200g・高千穂発酵バター40g・吉岡鶏園の玉子4個
甜菜糖70g(全部メレンゲにぶち込む)と国産小麦粉20gだけで作った
超濃厚チョコケーキです。
超濃厚生チョコ風
そこに挟むクリームも超濃厚!!
ベトナムストーンヒルカカオと甜菜糖とクローバー牧場の特別牛乳だけで
作った生チョコ風クリームです。
アーモンドビスキュイ
春のアーモンドビスキュイスペシャルヴァージョンです!
こないだ行った大宇陀の「さぶるー」さんからくすねてきた
アーモンドプードルと石臼挽き小麦粉という超超スペシャルな高級高品質な素材を
使ったのでいつも以上の美味しさになりました!!
バタークリーム
生地にバターを使っていないので挟むクリームはバタークリームです。
えんどう豆餡や奄美のタンカンでも作りましたが、今週は珈琲味です
高千穂発酵バター・珈琲エキス・クローバー牧場の特別牛乳と吉岡鶏園の卵黄
甜菜糖で作っています。
超超厳選素材
何時もは自分でアーモンドを挽いているので皮入りなのですが
今日は皮なしなのでよりアーモンドの風味や素材の風味が楽しめます。
小麦粉は30gほどしか使ってないのに存在感が凄いです。
ピーナッツバターはまた来年
今年もこの時期に作った自家栽培のピーナッツバター
これに中沢乳業の生クリームで作ったホイップクリームを合わせると
かなり美味しいクリームになりました!!
今年も落花生作ります。

来週は
夢二香房に春を告げる炎の舞
クレープシュゼット・キヨミ・ア・ラ・ユメジ
始まります!!乞うご期待!!!

パッションフルーツのパウンドケーキ

水挿し完熟
11月半ばに青いままぶら下がっていたパッションフルーツの実
蔓ごと切って店内で水挿し完熟を狙っていました。
食べ頃
それが、赤く熟し落果し皺が出来てようやく食べ頃に…
でも小さくて軽いので味は期待薄
まだ青いまま
ちなみに11月半ばに店内で咲いて実を着けたものはまだ青いままです
3月くらいには熟してくれるでしょうか?
まずまずの完熟度合
果重は約35gで中身は15gちょい3個合計で50gしかありません…
でも、熟度は充分で香りも味わいも濃厚です!
「全部食べてしまおう」と言う強い欲求に打ち勝って
種と果汁
今週のデザートに使うことに(太っ腹!!)
「わたと種」と「果汁」を分けるとそれぞれ25gずつでした
果汁を一舐めしただけでパッションフルーツが口の中で爆発!!
生地に種
「わたと種」は生地に混ぜ込んでいます
種ごとバリバリ噛み砕いてください。
果汁はポンシュ
果汁は甜菜糖を加え少し煮詰めてポンシュに
アーモンド・バター・パッションフルーツが奏でる極上のハーモニーです!
出来上がり
今週のデザートセットにはこのパッションフルーツパウンドケーキ
自家製紫芋の練り羊羹と薯蕷饅頭の3品です。
大和芋
先週は岡山土産の大手饅頭で手抜きをしたので
今週は注文が入ってから大和芋を擂って、甜菜糖の粉糖を加え
上新粉を合わせて饅頭生地を作り、紫芋餡を包んで蒸器で蒸して…
薯蕷饅頭
蒸したての熱々の薯蕷饅頭を食べていただくという
他所では体験できないスペシャルなデザートセットとなっています。
(尚、蒸し時間を含め提供までに20分ほどかかります。)
御来店お待ちしております!!