ブエノスアイレス農園

ブログには珈琲の話題が全然出て来ませんが…
珈琲処豆屋 夢二香房はその名の通り「珈琲豆」の製造販売店です!
カカオにハマり現在カカオを掘り下げ中なのでカカオの話題が続いています。
真空パック
でも、今日は半年ぶりに珈琲の話題です!!
先日届いた真空パックの珈琲生豆…コロンビアウィラブエノスアイレス農園
ダンボール箱に僅か12kgのパックが2袋で24kgしか入っていない
通常はコロンビアだと70kgのドンゴロスで、ダンボール箱入りでも
35kg入りが多いのですが…
ロゴ
実はこのブエノスアイレス農園というのはコロンビアウィラ州サンアグスティンに住む
チェペ・ペレスさん一家が営む3ヘクタールの小規模農園なのです。
今回アタカさんが輸入したのはたったの6箱で、すでに完売してます。
ちなみに農園名の「ブエノスアイレス」はアルゼンチンの首都と同じ名前ですが
「良い空気」とか「良い風(順風満帆のような意味合い)」と言う意味だそうです。
生豆
エキセルソ(粒の大きさの規格)にしては大粒で粒揃いもよく
豆面も綺麗で欠点豆もほとんど無く(当店の基準で1%未満)
ペレスさんの珈琲栽培にかける熱い思いがビンビン伝わってきます!
焙煎豆
とりあえず中浅煎りで焼いてみました!
豆から上がってくる花の香りが印象的です。
ゴールドドリップ
ティピカ100%ではなくカツーラ混なのですが
クリーンカップで柔らかな珈琲です
ゴールドフィルターなら更に華やかさがアップ!!
後ろのケーキは…
ダブルクリオロ
いつものガトー・ド・マヤンレッドではなく
店主がカカオにハマるキッカケとなった
「モエールショコラ」
それもダブルクリオロというスペシャルヴァージョン
外はコンゴクリオロに玉子・砂糖・高千穂発酵バター・国産小麦
中沢乳業の生クリームで
中はメキシコクリオロと中沢乳業の生クリームだけで作った
究極の生チョコです!!
クリオロの生チョコはとっても危険な美味しさですが…
モエールショコラという焼き菓子にしてしまうとイマイチ感動が薄まるような気が…
2種類のカカオが回っています
チョコレートついでに
今日は2種類のチョコレートが回っていました。
1つは大口注文を頂いているベトナムストーンヒル農園
もう一つはエクアドルです。
このエクアドルについてはまた後日
好評販売中
コロンビアの最優良産地ウィラで家族で頑張る小規模農家のチェペ・ペレスさんが
精魂込めて作り上げたスペシャルティな味わいを
是非一度お試しください!!
明日焙煎します。




シャパドン新入荷

暑いですねー
リオオリンピック開幕でブラジルも熱そうです!!
シャパドン新入荷!
で!
そんなブラジルから届いた珈琲豆
カフェランディア農園
新発売です!!
とりあえず浅煎りだけ…
中煎りはもう少しヘジオナール農園です。
久々のアルメイダさん
夢二香房のシャパドンと言えばずぅーとパウロ(弟)かジャイミ(兄)の
アルメイダファミリーの豆を使ってましたが
ここ2年シャパドン地区の別の農園の豆でした…
なので3年ぶりのアルメイダさんです。
チョコレートフレーバー健在
久しぶりのジャイミのシャパドン
酸味の無いチョコレートフレーバーのまろやかな味わい
郷愁すら感じます…
ブラジル珈琲の王道「ザ!シャパドン
是非!一度お試しください!!

世間はお盆休みのようですが…
夢二香房は普通に通常営業しております
カカオ尽くし
今月のデザートセット
「真夏のカカオ尽くし」
原価無視の大赤字価格で好評販売中です。
詳しい内容は来週の土曜日くらいにアップします。…タブン
(メニュー写真は去年の物です)

暑い夏ですが…秋に向けて?チョコレートも製造中です
コンゴクリオロ新発売!
コンゴ産クリオロ種スーパーハンドピックで作りました
本日より販売開始です!!
詳しい内容はそのうちブログにアップ予定ですが…
なんせカカオサンパカさんのトップシークレットカカオ豆なので
全く情報がありません…
久しぶりのベトナム
先々週訳あって久しぶりに作った
ベトナム ピュラトスグランプラスのメコンデルタ産カカオ豆で作ったチョコレート
今回製造分でお仕舞いです。

ドンドン高品質のカカオ豆(クリオロ・モダンクリオロ)に出会っていく中で
相対的にベトナム(トリニタリオ)への興味は薄らいでいましたが…
ストーンヒル農園のカカオ
ベトナム最高峰の高品質カカオ豆に出会ってしまいました!!
このカカオ豆の素晴らしさは再来週チョコレート完成後にタップリと
乞うご期待!!

ケニア キリニャガ ガチャミ

梅雨はまだ終わってないようですが…
暑い日が続いています。
アイス珈琲
こんな日はキリリと冷えたアイスコーヒーで暑気払い
「アイス珈琲は深煎り豆」と言う変な日本の常識に逆らって
苦味は無くスッキリ爽やかなのにコクがあるハイグレードのあいす珈琲をご家庭で
ケニアキリニャガガチャミ
夢二香房の大黒柱
「ケニア キリニャガ ガチャミ新入荷です!!
今年は中煎りの6番と中深煎りの9番で登場!!
今年のガチャミは酸味が柔らかで滑らかなコクが特徴です!
6番9番ともにホットにもアイスにもおススメです。
ガチャミ寒
今月のデザートの珈琲寒もガチャミで作っています。
アングレーズソースやトッピングのスモモジャムとの相性も抜群です!!
ちなみにこの珈琲寒天の作り方は…
細挽きネルドリップ
伊豆産テングサ100%の糸寒天6gと水400gだけで作った寒天液と
細挽きにしたガチャミ60gを使ってネルドリップで4分かけて200cc取ったものを
急冷して40度くらいになったら両者を合わせて型に流して固めれば完成です!!

ホットでもアイスでもカフェオレでも寒天やゼリーにしてもとても美味しい
今年のガチャミですが、一つだけ難点あります…それは
ハンドピック
ハンドピックが大変!!
夢二香房では2001年にスペシャルティ珈琲生豆に出会って以来
ハンドピックによる欠点豆の除去率はどんどん下がり
ここ10年くらいは欠点豆混入率は5%以下でした。
欠点豆
もちろんケニアキリニャガの豆たちも素晴らしく綺麗な豆ばかりで
5%以下の状態が15年続いていました。
それが今年のガチャミは欠点豆混入率9%ちょいもあるのです…
まぁ
15年前以前のように2割捨てても美味しくならないプレミアムコーヒーと違い
1割弱のハンドピックで美味しくなるんだから良しとしておこう。

ハンドピックが大変と言えば…
生カカオ豆
先日縁あって夢二香房にやって来たアフリカはコンゴのカカオ豆
外面はスペインの最新鋭の設備で磨かれているのでとても綺麗です。
生カカオニブ
皮をむいても綺麗なカカオニブでした…

サンプルチェックのジャリチョコ作りを始めロースト・皮むき・豆割…
カビ豆
するとカビ豆がちょっと多い。
結局、カビ豆混入率12%とという2年前に出会ったガーナやパプアニューギニアに迫る数字
この1年は発酵管理がチャンとしているカカオ豆生産会社の物ばかり使ってきたので
カビ豆混入率1・2%が普通だったのでちょっとビックリしました。
絶品ジャリチョコ
でも、出来上がったジャリチョコを一カジリして更にビックリ!!
1時間ほどフードプロセッサーで回しただけのカカオなのに
一切の渋味雑味の無いクリーンカップです!!
その上しっかりとしたカカオ感とフレッシュフルーツのアロマも少し
これは素晴らしいカカオだぁ!!
「ハンドピックする価値」のあるカカオです!!
夏だけど…暑いけど…テンパリングが大変だけど…溶けるけど…
近日中にチョコレートを作ります!!
ちなみにこのカカオの名前「Kwasiri」はスワヒリ語で「秘かに」と言うことで
詳細はチョコレート完成後にまた
乞うご期待

ベルリナ農園 スペシャルリザーブ

カカオサンパカさんから届いたカカオ豆
夢二香房に届いた今年の初荷
でも、今日の話題はこの荷ではなく…
ベルリナ農園入荷
こちらの初荷です!!
パナマの優良農園『ベルリナ農園』のティピカです!!
でも!今年のベルリナは只のベルリナではなく
『スペシャルリザーブ』と言うロットで
樹齢100年以上の古いティピカがあるガリネロ(鶏小屋)という
特定ブロックのみから収穫・精製した限定豆なのです!!
欠点豆
欠点豆混入率も1%未満と言う素晴らしく綺麗な生豆です。
ヤキマメ
ティピカらしいマイルドな珈琲にフローラルなアロマが香る
エレガントな珈琲です!!
豆瓶
ケニアキリニャガカリミクィと双璧をなす東の横綱です!
是非一度お試しください!!
全12種類勢揃い
このパナマベルリナ農園で12種類のラインナップが揃いました!
でも、4番のエルサルバドルシベリア農園はこれでお仕舞いです。
週明けにボリビアコパカバーナ農園リオコリが入荷予定です。

チョコレートのほうは…
ルゴソ焼きました
本日、ニカラグア ルゴソを焼きました!
リファイニングとコンチングの工程を少し改良して
週明けにはチョコレートになる予定です。
お楽しみに!!!

≪おまけ≫
宇治植物公園『花と水のタペストリー』
昨日行ってきた宇治市植物公園の『花と水のタペストリー』
申年にちなんで孫悟空がビオラとハボタンで描かれています。
今年もたわわに実っています!!
今年もカカオの実がたわわでした!
去年極秘裏に進めていた宇治市植物公園さんとの一大プロジェクトは
失敗に終わってしまいましたが…
2月にイベントをさせていただくことになりました。
詳細はまた後日案内します。

イルガチェフェ ハイレセラシエ

珈琲処豆屋夢二香房は創業21年目を迎える自家焙煎珈琲店です!!
お忘れなきよう…
(このブログではあまり珈琲の話題は出ませんが…)
ニューイルガチェフェ登場
と言う事で…?
今日は久しぶりに珈琲の話題です。でもそれ程内容は濃くないです…
『エチオピア イルガチェフェ~ハイレセラシエ』
新発売!!

2番が『イルガチェフェ シフォ』から『イルガチェフェ ハイレセラシエ』に変わりました!!
日本はもちろん世界中で人気のある『エチオピア イルガチェフェ』
今回も良いものに巡り合えました!!
イルガチェフェ生豆
生豆は相変わらず小粒です!!色艶もよく粒揃いも良いです。
『モカは小粒でキリリと美味い!!』
イルガチェフェ欠点豆
欠点豆混入率も2%ほどでかなり綺麗です
最近は現地でかなり徹底的にハンドピックしてくれているようで
『G1』もかなり一般的になったようです。
イルガチェフェ煎り豆
シフォのようなフローラルさは弱いですが、柑橘やらハーブやらスパイスなど
結構複雑で多彩な味わいがあります!!
雑味の無いクリーンさの中に湧き出てくる色々な味わい
こういう分かりにくい美味しさは結構ハマります!!
イルガチェフェ~ハイレ・セラシエ
『ハイレ・セラシエ』と言う名は生産者の名前ではなく
コンガ・ウォッシングステーション(精製所)を所有している会社(輸出会社?)
の名前のようです。
エチオピア帝国最後の皇帝が『ハイレ・セラシエ』と言う人だったそうです。
その関係性は不明です…
焙煎機の炎
珈琲の話ついでに…?
実は今!!数年ぶりに焙煎をいじっています。
カカオ豆を焼く為に手に入れたバーナーの穴埋め金具によって
バーナーの本数を自在に変えられるようになったので
16本のバーナーのうち1本減らして15本バーナーで焙煎しています。
穴埋めするバーナーの場所も色々変えて試しているところです。
カカオ豆の焙煎同様しばらくの間試行錯誤が続くと思いますが…
更にクリーンで濃厚な風味を表現出来るよう頑張ります!!
乞うご期待!!
炎の舞
そして最後にデザートセットの告知です!!
今週末より夢二香房に春を告げる炎の舞!!
クレープシュゼット・キヨミ・ア・ラ・ユメジ

販売開始です!!!