全部自家製珈琲2017

今日で9月もお仕舞いです
明日から10月です
10月1日は「珈琲の日」です。
残念
この日に合わせて準備していた喫茶コーナーのスペシャルメニュー
「夢二香房産珈琲」
残念ながら没になりました…
プリンにしました
夢二香房産珈琲を使った珈琲プリンになりました
味わいの乏しい自家栽培珈琲をクローバー牧場の特別牛乳と
吉岡鶏園さんの卵黄で何とか美味しい珈琲プリンに仕立てました。
珈琲の木
今年で3回目の「夢二香房産珈琲」ですが…
回を重ねるごとに美味しくなくなっているような気がします
珈琲の美味しさはどうやって創られるのか?を踏まえて検証してみます。
熟度が悪い
写真は5月頃の模様ですが、本来ならこの時期が開花から10ヶ月前後で
収穫期の筈なのですが、未完熟の白くなった豆や青いままの未熟果が多く
珈琲の完熟実
全ての実が完熟するのに7月くらいまで掛かりました
乾燥
精製はいつも通り一粒一粒皮をむき水洗いして、乾燥させました。
詳しくはこちら(2013年の時の模様)
パーチメント
1週間ほど前から皮むきを始める
生豆
明らかに粒が小さい…
焙煎豆
ちょっと煎りが浅い…
焙煎
久しぶりのアウベルクラフトの焙煎器だったので
5分くらいで爆ぜはじめたけど途中過熱防止センサーが働いて
焙煎終了は10分くらい…
挽き
挽いたときの香りさえ不味そうな匂いが…
抽出
甘味はあるけど酸味が無い…
みょーな生焼け感からくるピーナッツ臭
不味くて飲めないほどではないけど、お金を払って飲むレベルではない

珈琲の美味しさは木の上で作られる
…と言う訳で
奈良県産珈琲はメニューに出ませんが…
(どうしても飲んでみたいという方にはお出ししますが)
奈良県産珈琲珈琲プリン300円」を明日の
「珈琲の日特別メニュー」とさせていただきます!
ご来店お待ちしております。
パッションフルーツ秋咲き
先週から始まった夢二香房のグリーンカーテンのパッションフルーツの
秋咲き、通算で50個近くの花が咲いています
こちらも是非ご覧ください!!



全部自家製珈琲

昨日の話です。
10月1日は珈琲の日(今年からインターナショナルコーヒーデイになりました。)
全部自家製珈琲
そんな記念すべき日に夢二香房では2回目となる
『全部自家製珈琲』飲みました!!
苗木から育てた珈琲の木から収穫した実を珈琲にする
全ての工程を夢二香房で行った究極の自家製珈琲です!!
花が咲いたのは去年の夏の事
花が咲いたのは去年の夏です…一つ一つ授粉してやりました。
その時の模様はこちら
収穫は5月にしました
で、収穫は5月の中頃行いました。
今年は日照不足か?栄養不足か?色付くのが遅かったです…
色付かないままの実もかなりありました。
所謂『未完熟実』で見た目は完熟豆と変わらないのですが
味わいは無く渋味えぐみがあります。
一夏寝かせたパーチメント
収穫した珈琲の実を精製し定温倉庫で一夏エイジングして先日蔵出し
精製の仕方はこちら(2年前のものです。)
外見上はカビの発生も無くとても綺麗な仕上がりでした。
これを脱穀機で殻を取り珈琲生豆にするのですが…
手剥き
脱穀機を持っていないので一粒一粒殻を剥いていきます…
カカオ豆の殻剥きよりも白小豆の皮剥きよりも大変な作業です!!
殻を剥いてみて初めて今年は粒が小さいことに気づく
2年前のはAAクラス・スクリーン18くらいの大きさだったのに
今年のはAB以下・スクリーン16にも満たない小粒です…
奈良県産珈琲豆
これをアウベルクラフトの手回し焙煎器で焙煎
ちょっとカロリー不足で時間が掛かり過ぎました…
ゴールドフィルターで抽出
焼きたてをナイスカットミルの2.5番で挽いてゴールドフィルターで抽出
13gで180ccの抽出量で時間はちょっと早い3分40秒
で、お味のほうは…
2年前はあった良質の酸味が無い…
焙煎の時間が掛かり過ぎた分飛んでしまったのか?
そもそも煎りがちょっと深かったのか…?
でも、充分な甘味とチョコレートフレーバーが有るので
まぁブラジル・ボリビアには勝ったかなぁ…
豆が小さい
冷凍庫に眠っていた2年前の自家製珈琲豆を発見!!
比べてみると、やはり粒の大きさが全然違うし、煎りも深かったようです。
マグドリップフィルターで味比べ
2年前の豆が5gあったのでマグドリップフィルターで抽出して味比べ
流石は夢二香房特製アルミ箔珈琲袋!!
2年も経つのにしっかり味わいが残っていました
同じ珈琲の木から採れた珈琲でもその年その年で全然違う味になる
と言うことを実体験できました。
来年は土を入れ替えてもっと美味しい珈琲が飲めるよう努力します!!
明日明後日限定販売!!
明日明後日各日4名様限定で
『夢二香房産珈琲』を喫茶コーナーにて提供します!!

コピ・ルアックの焙煎

コピ・ルアック
本日、縁あってあの世界一高級な珈琲『コピ・ルアック』を焙煎すると言う
焙煎屋としてはこの上ない体験をさせていただきました!
スマトラ交易株式会社さん
こんな素晴らしい体験をさせてくれたのは『スマトラ交易株式会社』の坂根社長で
坂根氏は本物のコピ・ルアックの美味しさを日本に広めるべく
親友であるインドネシア・スマトラ島在住のマンデリンの巨匠ヘンドリー黒岩氏が
セレクトした最高品質のコピ・ルアックを直輸入し楽天市場で販売している方です。
http://www.rakuten.co.jp/sumatora-koueki/
ビントロング
コピ・ルアックは元々希少性の高いマニアックな珈琲でしたが…
映画などで紹介され近年はその知名度もかなり上がっているようです。
その為、偽物や混ぜ物も多く出回り果てはジャコウネコの家畜化まで
始ったようです。
以前、店主がもらったコピ・ルアックもブレンド品でした…
そんな状況の中、マンデリンの主産地に絶大な人脈を持つ
マンデリンの巨匠ヘンドリー黒岩氏がセレクトしたのはガヨマウンテンとして
日本でも馴染の深い(うちも昔扱っていました。)ガヨ高地に住む
少し大型のジャコウネコ『ビントロング(熊猫)』が食べた珈琲の実を洗浄し
乾燥させたものです。
生豆
生豆の豆面はとても綺麗で艶のある濃い深緑色です!
まるで最上質のケニアやパナマのような丁寧に精製されたウォッシュドのようです。
ビントロングのお腹の中はやはり最高の精製場のようです!!
欠点豆
探してみると幾つかの欠点豆もありました…
虫食い豆・死豆が数粒…
ビントロングにとっては虫食いでも種が一つ育ってなくても関係ないのでしょう。
完熟した珈琲の実の甘いヌルヌルを食べるだけなのですから…
マンデリンとの比較
去年使ってたマンデリン プロアドミールと比べてみると
写真では分かりにくいですが…センターカットのシルバースキンの色が
かなり違います。コピ・ルアックのほうが断然白い!!
アウベルクラフトで焙煎
ホントは夢二香房の焙煎機で2kgくらい焼きたかったのですが…
なんせ生豆1kg40,000円の超超超高級珈琲生豆なので
アウベルクラフトの焙煎器で100g(4000円)焼きました。
チョッと緊張…
焼いてる途中にお香のような香りが1分ほど立ちのぼって消えていきました。
焼き豆
少し火力が弱かったのか?2ハゼ直前のハイローストで焙煎時間10分
乾燥ムラも無く綺麗に焼き上がりました。
してそのお味は…
一点の曇りも無い清々しいまでのクリーンカップです!!
酸味はホトンド無い!
濃厚なチョコレートフレーバーです!!
マンデリンに似たボディで余韻が長い!!

酸味を楽しむスペシャルティ珈琲とは別カテゴリーですが…
これはこれで美味しい珈琲だと思います。
中深煎りも焼いてみた
勿体無いかも…と思いつつ、もう100g中深煎りに焼いてみる。
苦味が出た分フレーバーが弱くなったけど
心地良い余韻は健在!!なんか懐かしい珈琲です。
基本の味は良い時のガヨマウンテンそのもの

スペシャルティ珈琲が自然と人間が共同で作り上げた味の芸術なら
自然と人間とジャコウネコが共同で作り上げた味わいがあっても良いのでは…
只、値段が値段だけに…当店がこの珈琲を扱うことは無いでしょう……?

あと、この珈琲を飲んで強く感じたのは『ビントロングが食べた珈琲の実の
味が如実に珈琲の味になる』と言うことで
ロブスタの実を食べればロブスタの味に…
アラビカの実を食べればアラビカの味に…
低地産の実を食べれば低地産の味になります。
つまり、ナチュラルやパルプドナチュラルのような後付けの風味は無く
その珈琲が持つ本質的な味わいがそのまま出る究極のウォッシュドだと言うことです。
楽天市場へ出店中
興味のある方は楽天市場の『スマトラ交易』さんにてお買い求めください。
焙煎豆も近々販売予定だそうです。

感無量の一碗

本日10月1日は『珈琲の日』です。
なので?珈琲シーズンの幕開けを飾るにふさわしい究極の珈琲のお話。
究極の珈琲
2008年10月から夢二香房で育てている珈琲の木
今年5月に500gの実を初収穫しました。
即日精製をしパーチメントのまま定温倉庫で夏越し
そして一昨日脱穀(もちろん手剥きです)
手剥き珈琲生豆
これが夢二香房産珈琲生豆です!!
500gの珈琲の実が86gの珈琲生豆になりました。
ギリギリ1回分の量しかありません…一発勝負です!
濃い…
この見たことも無い艶やかな濃いグリーンの珈琲生豆
果たしてこれを一発勝負で美味しく焼くことが出来るのか??
生豆比較
焼く前に生豆を他の物と比べてみる…
左がブラジルアプカラーナ農園で右がケニアムシャガラファクトリーです。
粒が小さいと思ってましたが、こうして比べてみるとそれ程小さくも無いような
ケニアのAAサイズよりは少し小ぶりですが…
ブラジルのスクリーン16よりは大きいようです。
それにしても色が濃い!!
この色の濃さは水分量が多いからなのか?味わいが濃いからなのか?
もし、水分量が多いのなら焙煎後の重量が通常の20%減よりももっと多く
減ることになるし、なにより焙煎方法も変わる…
試し焼き
そこで急遽5月以降に収穫した残りの豆も脱穀…20gしかありませんでした。
でも、強引に焙煎してみる…少し焦げた…焼き上がりは16g(20%減)
ペーパードリップで飲んでみる…ちょっと苦いけど酸味も甘味もある!!

これならイケル!!
焙煎
86gをアウベルクラフトの焙煎器へ投入
火力は中火…7分で1ハゼ開始10分で焙煎終了!!
1ハゼの終わりかけに珈琲の花の香り(ジャスミンの芳香剤の香り)と
同じ香りが立ち上る!!この香りに惑わされ2ハゼ直前で煎り止め。
焼き上がり
ザルにあけドライヤーの冷風で冷却する。
少し浅いがまずまず綺麗に焼き上がりました
気になる重さは???69.5g(19.2%の目減り)
豆比べ
ついでに焼き豆でも比較…
さすがに焙煎機で焼いたものと比べると少し見劣りしますが…
まぁまぁちゃんと焼けていると思います。
ゴールドフィルターで抽出
13gの豆を細挽きにしてゴールドフィルターで180cc抽出
ちょっと早く落ちすぎて3分30秒でした…
究極の珈琲
奈良県産の珈琲なので奈良絵が可愛い大塩正人さんの器で…

珈琲の木を育て始めて5年!家庭菜園を始めて6年半
珈琲屋を始めて20年!珈琲業界に入って28年

全部自家製の珈琲が飲めるなんて感無量です!!

若木を育て、花を咲かせ、授粉をし、実を完熟させ、実を摘み、実を洗い
種を出し、ヌメリを取り、水を切り、乾燥させ、少し寝かせ、皮を剥き
薄皮も取り、焙煎をし、粉砕をし、珈琲を淹れる。

このすべての工程を店主が行った究極の一碗!!

…で肝心の味の方は??

まず、最低条件としてのロブの味がしないこと
木の品種がアラビカ純粋種ではなくハイブリット種の可能性が多々あったのですが…
ロブ臭はおろかロブスタの苦味は微塵もありませんでした。
『ブルーマウンテン』の札は伊達ではなかった!!

そして次のハードルはスペシャルティな味わいがあるかどうか?
気候風土が珈琲の木の生育に適していない場所では
幾ら精製に気を配って汚れのない綺麗な珈琲を作っても
珈琲の実(種)に本質的な味わいの成分(多種多様な有機酸類)がなければ
それは不味くないだけで美味しい珈琲とは言えない!

驚くべきことに充分な甘味と上質な酸味が感じられました!!
もちろん、東西横綱級のケニアキリニャガやパナマカーサ・ルイズほどの
極上の風味には負けますが…
中米系の一級品に負けないくらいのフローラルな酸味があります!!
冬場の夢二香房の店内(昼間25度夜間10度)という
寒暖の差が良かったのかも?

予想以上に美味しかった夢二香房産珈琲
今日は珈琲処豆屋史上最高の『珈琲の日』でした!!

三つ子の珈琲豆

今日から3月!!春です!!
昼間は温かかったけど雨と共に寒くなってきました…
三寒四温と言うけれど…できるなら二寒五温ぐらいがいいなぁ
授粉後9カ月
そして5月末に咲いた珈琲が丸9カ月で完熟!!
本日7個を収穫しました。
完熟実
見るからに美味しそうな真っ赤な珈琲の完熟実
先日収穫したものは果肉(ヌメリ)を食べて水洗いして種にしましたが…
今回はこのまま乾燥させてみます。
(次、収穫した時の『精製』工程の為の実験)
でも…一番大きな実がミョーに気になります。
何かはち切れんばかりに膨らんでいるのです…
実の中は…
誘われるがまま…?
皮を剥いてみると中には丸々太った大きな種が…
ンッ!
三つ子でした!
三つ子やん!!
通常珈琲の実の中には写真右側の様に2粒の珈琲豆(種)が入っていて
引っ付いてる方が平らになっています。
これがフラットビーンと呼ばれる珈琲豆の独特の形です。
1個の実の中に1個しか珈琲豆(種)がない物は
ピーベリーと呼ばれ細長い丸い形状をしています。
でも、三つ子の豆の話は聞いたことがありません…
あっつ!
でもこの形は見たことがあるぞ!!
そう言えばたまにある
今朝、ハンドピックしてたモンテクリスト農園ブルボンの生豆で探してみると…
ちょうど3個ありました!!
そう言えばこの扇形の豆はよく目にしている
ピーベリーの様に欠点豆になってるものが無いので
あまり気に留めて無かったけど…ピーベリーのいっしゅだと思っていました…
ピーベリーとの比較
2つ並べれば一目瞭然!!
フラットな面が全くないピーベリーとフラットな面が2つもある三つ子豆
全然違う!!
栄養が足りなくて1粒しか出来なかったピーベリー
栄養が足りすぎて?3粒も出来てしまった三つ子豆
サイズ的には同じようなサイズですが…
果たして味わいの差はあるのでしょうか?
(当店で検証することはないと思います)
一人っ子・双子・三つ子
通常2個出来るものが栄養不足で1粒になるのは理解できますが…
栄養があり過ぎて3粒になるのは理解に苦しみます…
栄養があり過ぎても2粒が大きくなるだけでしょう普通…
誰か知ってる方が居たら教えてください。
もしかして四つ子豆もあるのか???
自然乾燥
残りの実はネットに入れて吊るしておきます。
腐らずにちゃんと枯れてくれますように…

珈琲と言う植物にとって完熟した実が地面に落ちてそこから芽を出すのと
動物が実を食べて糞となって排出されそこから芽を出すのとでは
どちらが良いのでしょう??とくだらない事を考えてしまいました…
答えは簡単『どちらも良い』ですね!
こないだ食べたヤツ
先日収穫した珈琲豆
パーチメントがパリッと乾燥して種らしくなりました。
珈琲が発芽するためにはこのパーチメントが重要です!
パーチメントが無くても根は出ますが…
直ぐにカビにやらてしまいます。(一昨年経験済み)

何時も以上に春が待ち遠しい夢二香房でした。

《おまけ》
ホワイトカフェドショコラ
ミッシェルクルイゼルのホワイトチョコレート『エリアンザイヴォワール』で
作る『ホワイトカフェドショコラ』始めました!!