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メキシコ ソコヌスコ

立秋を過ぎるも毎日暑い日が続いています…
そんな暑さの中、秋に向けてチョコレートの製造を開始しました!
メキシコ ソコヌスコ 販売中
今季第1弾は
「メキシコ ソコヌスコです!
先月末にサンエイト貿易さんから入荷の案内を頂いて即注文しました
生カカオ豆
価格は過去最高金額です…
カカオ相場は低迷中だけど、スペシャルティカカオの価格はスペシャルティ珈琲
のように、どんどん上がっていくのか??
生豆&焼き豆
2年前のCSJさんのソコヌスコと比べると少し発酵が深いようです。
雨季・乾季の差か?発酵方法の差か?
欠点豆
外見上の欠点豆は5kg中163gで混入率は3.3%
まぁ普通です。
ローストカカオ
今回予熱無しで豆の量を減らして中々良い感じの焙煎になりました。
焦さずに味わいを出す焙煎が一歩前進!!
カカオニブ
久しぶりの皮むき、手割も苦も無く楽しく出来ました。
クリオロ系は皮が薄くムキやすいので、だいぶ楽です。
今回はちょっと計量してみました
皮を剥いたローストカカオ豆が1889g(100%)
皮及び胚芽が322g(17%)
純カカオニブが1544g(81%)
スレート豆・カビ豆・虫食い豆
スレート豆・カビ豆・虫食い豆が計13g(1%)でした
ただちょっと全体的に発酵させ過ぎのように感じました
完成!
チョッとチョコレートらしい?苦味を感じるものの渋味は無く、
やわらかな酸味とナッツのアロマにミルキィな食感の複雑な味わいです!
Criollos with some trinitario tendenaciesだそうですが
充分クリオロらしさはあると思います。
マヤ文字
メキシコ ソコヌスコのカカオにはやはりマヤ板がよく似合う!!
前回のCSJさんのソコヌスコはあまり情報も無く
あまり掘り下げることが出来ませんでしたが、
輸入者はサン・エイト貿易さん
今回は輸入販売者のサンエイト貿易さんから詳しい資料を頂いているので
ちょっと掘り下げてみます。
輸出者はティサーノさん
Tisano社はベネズエラに拠点を置くカカオ会社で
直接農家コミュニティーへ赴き、発酵の指導やインフラ整備、共同出資を
行うことで、失われつつある高品質なベネズエラカカオ豆を守りながら
ビーントゥバー市場に供給してくれている素晴らしい会社です。
そんな素晴らしい会社が数年前(2017年?)メキシコの失われつつある
ソコヌスコのクリオロカカオの復活と持続可能な農業をめざし
生産者はライアン
メキシコチアパス州タパチュラにある
ライムンド・エンリケス村、ラ・リマ村、リオ・フロリト村、アルバロ・オブレンゴン村
のカカオ農家さんたちを組織して「RAYEN」Productores de Cacao sostenible RAYEN
を設立したのです。
出来立てホヤホヤノ組織のようですが、今後の発展により
更に美味しいソコヌスコになって日本へも入荷し続けてくれることを願います!
(フェイスブックも動いて欲しいなぁ…)

ソコヌスコブラウニー
そんな訳で…?今週のカカオ尽くしは
「ソコヌスコ尽くし!!」
ブラウニーもソコヌスコで作りました!
但し先週とはちょっと配合を変えています。
お砂糖を更に減らしました。
ミニカップ入りの単品販売もしています!!
ソコヌスコ寒
カカオ寒も「ソコヌスコ寒」
単品販売もしています!
チョコプリンも「ソコヌスコプリン」
フローズンチョコメレンゲも
「フローズンソコヌスコメレンゲ」
マヤ先住民の皆さんへ感謝をこめて

真夏のカカオ尽くし2018

8月です!真夏です!!異常な暑さです!!!
8月のデザートセット
「この酷暑を乗り切るにはやはりスペシャルティなカカオに限る!」
と言う訳で、今年で4回目となる
「真夏のカカオ尽くし」始まります!
メニュー表は4年前のものですが…今年もこの赤字価格です。
チョコプリン
去年のブログで作り方を紹介している夢二特製チョコプリン
この暑さで鶏も牛もバテバテなので玉子も牛乳もあっさり味
なので更にカカオが引き立ちます!!
ちなみに今週はベネズエラで作りました。
チョコ寒天
カカオ・甜菜糖のグラニュー糖・糸寒天・水だけで作る夢二特製カカオ寒
当然ですが、カカオの味しかしません!!
今週はペルー・ピウラで作りました!!
フローズンチョコメレンゲ
夢二名物賞味期限1分のフローズンチョコメレンゲ
今週は店主の秘蔵品「コンゴ 秘密のクリオロ」で作ってます!!
ブラウニー
前回まではガトー・ド・カカオを作っていましたが、プリンも寒天も
フローズンチョコメレンゲも食感が無いお菓子ばかりなので
今年はブラウニーを作りました
レシピはあのドモーリのジャン・ルーカ氏のレシピです!!
作り方
レシピには70%チョコ150g・バター80g・ベーキングパウダー1.2g
玉子2個・水大匙1・小麦粉90g・砂糖250g
と、あったのですが…
72%チョコ150g・高千穂発酵バター80g・ベーキングパウダー不使用
吉岡鶏園の玉子2個・水大匙1・国産小麦粉90g・甜菜糖グラニュー糖200g
で作りました。
作り方その2
作り方は超簡単!!
バターと砂糖と水を火にかけ溶かしたら、火から下し、チョコを溶かして
玉子を合わせ篩った小麦粉を合わせてオーブンで20分ほど焼くだけ!!
冷やすと美味しい
ちなみに今週はペルー・ベネズエラ・コンゴのブレンドで作りました。
お砂糖を減らしてベーキングパウダーも使わなかったけど
美味しいブラウニーになってくれました!!

是非一度お試しください!!

スペシャルティカカオ
待ちに待ったあのスペシャルティカカオが遂に入荷!!
酷暑の中5回めのシーズンインです!!
乞うご期待
カカオ三兄弟
夢二香房の店頭ではカカオ三兄弟がすくすく成長中!!
こちらもお見逃しなく!!

とまと畑2018

35℃以上の猛暑日が10日以上続いています。
ゲリラ豪雨はもちろん夕立すらありません…
トマト畑
週3ペースで水遣りに来ていますが、夏野菜たちにとってもこの暑さは
尋常じゃなさそうです。
砂漠地帯で元気に育っていたトマト達も上のほうから枯れて来ました…
そんなわけで、夢二のトマト2018のまとめです。
トマト
後から植えた大玉トマトの世界一を除いた7株はすべて順調に育ち
まずまずの収穫量がありましたが、結構美味しい不味いがハッキリ
あったので、今後の為書き残しておきます。
フルティカ
まずは一番最初の写真左端の「フルティカ」買山口種苗100円です。
植え付けが少し遅かったのと、スモモの木の下が禍してか?
イマイチ育ちが悪いのと、実が雑草の中にいるで皮が傷だらけです。
フルティカの実
でも味はまぁまぁ美味しいです。
今週これで「全部自家製!?まるごとトマト寒天」作ります。
ミニトマト赤
西(最初の写真左側)から2番目に居るのはミニトマト赤59円買コメリです。
どんどん育ってネットの最上段を越えてしまいました。
青い実を食べる虫にやられていますが、かなりの豊作です。
結構美味い
59円の名も無きミニトマトのくせに
かなり美味しいです!甘くて濃厚!!
ミニトマト黄色
3番目に居るのはミニトマト黄59円買コメリです。
2本仕立てでどんどん育って沢山実を着けています
一番収穫量の多いトマトですが、残念ながら味わいのないスカスカトマトです。
オレンジ千果
4番目に居るのはオレンジ千果149円買愛栽家族です。
虫もこいつの美味しさをよく知っているようで、結構喰われています。
スタートがよかったのでまぁまぁ採れましたが、もうお仕舞です。
オレンジ千果は外せない美味しさ!!
中玉トマト
日当たりのよい東側に中玉トマト2株が居ます。
どちらも上に伸びるより横に伸びた感じです…
完全防備の中なのに、完熟を待ちきれず、ついつい早採りしてしまいます
フルーツトマト
フルーツトマト193円 買コーナン
フルーツと言うほど甘くは無いけどかなり美味しいです。
フルティカ
こっちのフルティカ138円 買愛栽家族
やっぱりうちの中玉の定番はコイツデス!!安定した美味しさです。
トスカーナバイオレット
最後は新顔のトスカーナバイオレット140円 買山口種苗
熟すと紫色になるのですが、イマイチ採り時が分からない…
熟しすぎるとグチュグチュになる
葡萄っぽい味
ちゃんと紫の味がする!!
赤でも黄色でもオレンジでもない紫の味!!
トマトは皮の色が味に直結してとても面白い!!
ファイトケミカル万歳!!

早く熱波が終わりますように。祈る