夢二香房雑記

２０１４年から始めた「ビーントゥバー」ですが…
カカオ豆そのものの美味しさを求めて突き進むも
中々スペシャルティカカオにはたどり着けないので

上質のカカオを使ったチョコレートの美味しさを再確認するため
うめだ阪急バレンタインチョコレート博覧会のネットショップでお取り寄せ

まずは
店主がカカオに興味を持つきっかけとなる２０１２年に衝撃の出会いをした
フランスの「ミッシェルクルイゼル」
ここ数年日本ではボンボンショコラの販売はあってもタブレットの販売はなかったのですが
今年はシングルプランテーションカレの6種類入りがあったのでそれを買いました

５ｇのカレが6種類6枚でお値段1296円（税込み）1枚200円ちょい
フランスで買えば1枚100円ほどなので当店よりちょっと高い程度
パプアニューギニアの「マラルミ農園」が無いのが残念

2012年に初めて知ったカカオの酸味はこのチョコレートでした！！
マダガスカル「マンガロ農園」
カカオ分は６５％で脂質は４１.１％
ペルーのピウラやクスコの酸味を知ってしまったからなのか？
随分穏やかな酸味になっていました。

こちらは２０１４年にミントっぽいハーバルな風味に衝撃を受けた
ドミニカ共和国「ロス　アンコネス農園」
カカオ分は６７％で脂質は４３．２３％


今回最も注目の
メキシコ「モカヤ」
カカオ分は６６％で脂質は４１．５２％
このカカオは現在当店で販売中のメキシコと同じソコヌスコのcafsaのものです。
店主が独断で選別したラガルトセレクションと同じ風味でした！

コロンビア「エルジャルダン農園」
カカオ分は６９％で脂質は４１．９３％
コロンビアの先住民「guayupe」のカカオベネズエラのクリオロに似た風味

ブラジル「リアチュエロ農園」
カカオ分は７０％で脂質は４２．０７％
ブラジルの海岸部野生種

サントメ「グラシンダ村」
カカオ分は６７％で脂質は４１．７５％

全てカカオバターとバニラが添加されているのでネガティブな風味が目立つことはなく
どれも美味しいチョコレートでしたが、店主が作りたいものではなかったです。


２０１９年に出会ったエクアドル在住の高橋力栄氏が立ち上げたビーントゥバーブランド
「noel verde」日本初上陸！！
高橋さんのインスタライブでチョコレートの紹介してました
２５ｇで９７２円です。

原材料はカカオ豆・粗糖・カカオバター・乳化剤
チョコレートは残念ながら割れていました

マナビ県チョネ村産アリバナショナル
カカオ分は７０％で脂質は４４％
現在当店で使用中のアリバナショナルと同じものかは分かりませんが
近い風味がありました。
店主が作りたいのはこれでもありません…

カカオ豆と砂糖だけ！
を諦めて先日作ってみた「マカダミアナッツのジャンドゥーヤ」
でもジャンドゥーヤは食べたことがない…

というわけで本家本元のイタリア　カファレル社のジャンドゥーヤも買ってみる
「ジャンドゥーヤ・クラシカ」
８ｇが５個入りで１０２６円

原材料はカカオと砂糖とヘーゼルナッツだけかと思いきや…
全粉乳にアーモンドに香料まで入っている
カカオ分は不明ですが脂質は３４％と少なめです。
賞味期限は１年ほどあるのだろうか？

香料が強すぎて思ったよりかための食感という以外は何の参考にもなりませんでした。
カカオと砂糖とマカダミアナッツだけで作った夢二香房のジャンドゥーヤのほうが
圧倒的に美味しいです！！

回るすし屋で食べたカカオ満喫「生ショコラケーキ」
２８０円税別も下のケーキは美味しかったけど上に乗ってたチョコは違う…

夢二香房のチョコレートはまだまだ迷走を続けそうです。

今週完成した
「マカダミアナッツのジャンドゥーヤ」

アリバナショナルの強烈な個性を単にカカオバターで薄めるのではなく
マカダミアナッツの淡く繊細な風味を合わせることでさらに美味しく食べやすくした
最良のマリアージュになりました！！

昨年末に買ったオーストリア産マーキス社の生マカダミアナッツ１１．３４ｋｇ
お値段は今迄に買ったナッツの最高額です。あのマルコナアーモンドより高い！！
ちなみに箱の左下にある「style 0」というのは９５％以上が２０ｍｍ以上の大粒という
品質規格の最上位品の証です。

パックされた日付は２０２０年６月１９日で賞味期間は２年
オーストリアは南半球なので収穫時期の秋は３月～６月
採れたて剥きたての鮮度抜群を低温殺菌後、窒素充填包装という
完璧な品質管理で美味しくて高いのは納得です。
でも、賞味期限が２日短くなっているのは何故か？？？

これが生マカダミアナッツ
どんな機械であのかたい殻を剥いているんだろうと思わせるほど
痛々しい傷だらけ…
生で食べてみるとイメージしていたマカダミアナッツそのもの…
特に特徴的な味わいもなく甘くて美味しいナッツ

カカオ豆もアーモンドもピスタチオも焙煎機で焼いてますが
さすがにこれは勇気が出ず、オーブンで焼きました
２００度予熱から１８０度で３分開扉混ぜる２分焼く開扉混ぜる２分焼く

鉄板からの熱で火が入っていくので中々均一に焼くのが難しい
油分８０％の恐ろしさ…油が出始めると一気に火が入る
次からはシルパットを使おう
でも！焼いたら別もんです！！
エシレのバター食べてる？というくらい淡く繊細でクリーミーな味わいが
噛めば噛むほど湧き上がってくる
ナッツの王様！面目躍如！！

この絶品ローストマカダミアナッツをフードプロセッサーで砕き
カカオ豆と甜菜糖が４８時間ほど回っているメランジャーにぶち込んで
一晩（約１５時間）回して冷やし固めたものが
「マカダミアナッツのジャンドゥーヤ」です！
エクアドル産アリバナショナルカカオ豆３７％
オーストラリア産マカダミアナッツ３７％
日本産甜菜糖のグラニュー糖２６％
たった３種類の材料でこの美味しさが作れるんだ！！

粒チョコ型に入れたものも試してみたけれどやはりチョコレートの型では
型離れが悪いのでシリコン製の型かアルミカップでの販売も検討中
長期保存が出来そうならお徳用大容量瓶入りも検討中です。

左がチョコレートで右がジャンドゥーヤ
アリバナショナルの美味しさを引き出すには甜菜糖２８％では足りない
上質な（味わいの多い）小豆ほどより多くの（小豆と同量かそれ以上）の砂糖が
要るようにこのカカオにはより多くの砂糖（もしくは他の何か）が必要だと感じていましたが
見事にこのナッツがはまってくれました。
次はピスタチオのジャンドゥーヤかなぁ


ちなみに明日はマカダミアナッツのビスキュイでホンダンショコラ風のケーキを焼きます
只、喫茶コーナーは現在も休止中です。テイクアウトのみとなります。

コロナ禍真っ盛りですが、バレンタインに自粛警察は居ないようです…？
なので久しぶりにチョコレートの話題です。

クリスマス・お正月用にと意気込んで作ったメキシコソコヌスコのカカオ（写真下）
残念ながら期待外れだったのですが、改めて検証することに

今回で3回目となるメキシコソコヌスコのカカオ、価格は最安値です。
その理由はクリオロではないから！
輸入元の立花商店さんの産地情報によると生産者は

Centro de Agroecología San Francisco de Asis AC(CASFA）という、
2500の世帯の生産者が所属するオーガニック農産品生産者グループで
ソコヌスコの絶滅の危機に瀕している野生のカカオ及びカカオレアルを
生物多様性に配慮したビジネスプランの元、救済再生活動を行っているそうです。
クリオロも作っているようですが、今回立花商店さんが買ったのは
アメロナード、アンゴレータ、ラガルトロホ、ラガルトベルデという
4種類の品種が混在するロットです。（クリオロが入ってないので安い）

只、最初にこのカカオ豆を見たときに…
クリオロっぽい豆があるぞ！
と思い選別してみると…２５％ほどそれらしき豆が入っていました（写真右下）

こちらが5年前スペインのカカオ会社から買ったメキシコソコヌスコのクリオロ
多分生産者は今回と同じCASFAだと思います。
状態は悪かったけど品質は素晴らしく、このカカオのおいしさを超えるものに
出会えてません。

こちらはサンエイト貿易さんから買ったメキシコソコヌスコ同じチアパス州の
アルバロ・オブレゴン地区ですが生産者組合が違いました
それにクリオロとトリニタリオの混在品でした。

そして今回のスペシャルセレクト
何の根拠もない全くの店主の邪推ですが…
このクリオロっぽい豆ずら（発酵が浅い？）のカカオ豆が「ラガルトロホ」「ラガルトベルデ」で
クリオロの血を色濃く引くソコヌスコの固有品種ではないかと考えました

いつものように手割で豆を割って中を確認するのですが、
アメロナードセレクション（ラガルトセレクション以外）よりも
発酵不良豆発酵不足豆未発酵豆の混入割合が高いのが気になりました

そして製造後1月を超えて落ち着いた味わいを確認
見た目の差はほとんどないが味わいの差は…
はっきりとした酸味苦みがあるアメロナードセレクションに比べ
ラガルトセレクションは酸味も苦みも少なくクリオロっぽい淡い風味の
ナッティーやミルキーがちょっとある。でも…それをかき消す渋み
発酵不足・発酵不良からくるネガティブな風味と刺激がものすごく邪魔！！

クリオロ復活の必須手法「接ぎ木によるクローン栽培」が
マヤ先住民の自然観（宇宙観？）に合わない為出来ないことが原因で
交雑種や交雑した豆が混じりその豆が発酵不足・発酵不良となって
クリオロの風味を汚しているのではないかと思われます（店主の私見）

昨年、迷いながらも菓子製造の営業許可を更新したので
あと6年はチョコレートを作り続けるでしょう…？？
プレミアムカカオは豆は要らない
スペシャルティカカオ豆が欲しい！！！