超濃厚?東京出張

昨日の話です。
「WEB限定 オータムスペシャル!日帰り1day東京(関西地区発)」
というJR東海さんの格安チケット(のぞみ指定席往復プラス千円のお買い物券付き)
17500円で超濃厚で充実した東京出張に行ってきました!
フレーバーホイール
朝5時に起き近鉄高の原駅発5:35の電車で京都へ(まだ夜明け前…)
6:30発ののぞみで8:43には東京到着
まず最初に向かったのは新橋にある
「セラードコーヒー」さん
セラードコーヒーさん
うち(ОCK)のブラジルシャパドンを17年間輸入してくれています。
最新のセラードさんの取り組みや現地の情報を頂く
今年のうちのブラジル シャパドンは
アプカラーナ農園とシャローン農園の2本立てなのですが、
シャローン農園のほうがちょっと足りなくなりそうなのでその相談も

その後、銀座三越地下2階のチョコレートのセレクトショップ「GINZAショコラ」へ
ここで三島のパテシェおせんちゃん(仮名)と合流
イデミ スギノ
次に向かったのはやはり外せない杉野さんのケーキ
4種類のケーキを二人でシェアする
アンブロアジーにも「旬」があることを実感…
若いころは5・6個食べても平気だったけどもう年ですねぇ
ドリンクで頼んだショコラショーでお腹パンパン
結局これがお昼ご飯になりました。
明治本社
続いては銀座のど真ん中にある明治さんの本社ビル
その1階にある「100%チョコレートカフェ」
残念ながら今年の12月26日に閉店するそうです。
100%チョコレートカフェ
店主が買ったのはこの4枚
全部14gでチュアオだけ320円でその他は220円です。
今年の阪急のバレンタインで明治さんのセミナーでもらったチュアオを気に入った
女将からの指令です。
店主の興味はメキシコの品質レベルです。
(テイスティングの結果はまた後日…タブン)

お次は今日のメインイベント
サンエイト貿易さん
この冬からカカオ豆の輸入販売を始めて下さる
サンエイト貿易株式会社」さんのワークショップに参加
ペルーの「AMAZ FOODS」の「ピウラ」「クスコ」「サンマルティン」
ベネズエラの「Tisano」の「チュアオ村のチュアオ」「オクマーレ」「グアニャモ」という
大変素晴らしいカカオをテイスティングさせていただきました。
メキシコ ソコヌスコ
そしてその中にメキシコのソコヌスコまでありました!!
もう二度と出会うことは無いだろうと思っていた「メキシコソコヌスコ
2年前にCSJさんにもらったもの同様
発酵・乾燥等精製上の不安定さからくる品質の低さは多少見受けれますが
クリオロの血を色濃く持つであろう風味の多さ・複雑さ・渋味の無さは
生カカオを食べて強く感じました!!
サンエイト貿易様是非このカカオ豆を毎年日本に入れてください!!
よろしくお願いします!
テオブロマ
この素晴らしい会の後、静岡のコンチェさんと一緒に
日本のトップショコラティエ土屋公二氏の「カカオストア」へ
写真はカカオ分70%80%90%です。
おせんちゃん(仮名)お目当ての「モラン」のペルー チャンチャマイヨは
無かったけど、店主はこちらをゲット
ドモーリ
以前シングルオリジン6種BOXの小さな紙巻のを食べた時
かなり印象的なフレーバーがあってもう一度食べて見たいと思った
ドモーリのコロンビア「TEYUNA」です。
koffee mameya
そしてこの日の締めは表参道にある
「koffee mameya」(珈琲処豆屋とは似て非なるもの…)
うちの鑑定士から「抽出時間を計ってきて」という指令
珈琲が飲めないというおせんちゃん(仮名)にも分かるように
懇切丁寧に珈琲の説明をしていただきました。
20171012-11.jpg
で香港の「カッピングルーム」社のエチオピア ダニエルミジュを選んでいただき
店主はメルボルンの「コード ブラック」社のエチオピア テディエブルカを選びました。
どちらもナチュラルだそうです。
肝心の抽出時間は計る前に「香りだけを出したいので抽出時間は2分です。」
と言われました…
たしかにダニエルミジュのほうは華やかなフレグランスでこれでいいかと言う感じでしたが
テディエブルカのほうはボディも少し開きかけていたのでせめて3分かけてほしかった…
と言うのが正直な感想です。
(うちの珈琲豆は必ず4分以上かけて全てを出してください!)
とんかつまい泉
で、その後、近くにあるとんかつ屋さん「まい泉」で晩ご飯を食べてた後
東京駅で解散
東京駅のキヨスクで売っていた「まい泉のおかき~海老カツサンド味」を
頬張りながら東京を後にして日付が変わるころ我が家に無事帰還
超濃厚で有意義な一日を終えました!!




全部自家製珈琲2017

今日で9月もお仕舞いです
明日から10月です
10月1日は「珈琲の日」です。
残念
この日に合わせて準備していた喫茶コーナーのスペシャルメニュー
「夢二香房産珈琲」
残念ながら没になりました…
プリンにしました
夢二香房産珈琲を使った珈琲プリンになりました
味わいの乏しい自家栽培珈琲をクローバー牧場の特別牛乳と
吉岡鶏園さんの卵黄で何とか美味しい珈琲プリンに仕立てました。
珈琲の木
今年で3回目の「夢二香房産珈琲」ですが…
回を重ねるごとに美味しくなくなっているような気がします
珈琲の美味しさはどうやって創られるのか?を踏まえて検証してみます。
熟度が悪い
写真は5月頃の模様ですが、本来ならこの時期が開花から10ヶ月前後で
収穫期の筈なのですが、未完熟の白くなった豆や青いままの未熟果が多く
珈琲の完熟実
全ての実が完熟するのに7月くらいまで掛かりました
乾燥
精製はいつも通り一粒一粒皮をむき水洗いして、乾燥させました。
詳しくはこちら(2013年の時の模様)
パーチメント
1週間ほど前から皮むきを始める
生豆
明らかに粒が小さい…
焙煎豆
ちょっと煎りが浅い…
焙煎
久しぶりのアウベルクラフトの焙煎器だったので
5分くらいで爆ぜはじめたけど途中過熱防止センサーが働いて
焙煎終了は10分くらい…
挽き
挽いたときの香りさえ不味そうな匂いが…
抽出
甘味はあるけど酸味が無い…
みょーな生焼け感からくるピーナッツ臭
不味くて飲めないほどではないけど、お金を払って飲むレベルではない

珈琲の美味しさは木の上で作られる
…と言う訳で
奈良県産珈琲はメニューに出ませんが…
(どうしても飲んでみたいという方にはお出ししますが)
奈良県産珈琲珈琲プリン300円」を明日の
「珈琲の日特別メニュー」とさせていただきます!
ご来店お待ちしております。
パッションフルーツ秋咲き
先週から始まった夢二香房のグリーンカーテンのパッションフルーツの
秋咲き、通算で50個近くの花が咲いています
こちらも是非ご覧ください!!



自家製粉米粉に挑戦

先週に引き続き今週のデザートセットもかぼちゃ尽くしですが
今週はちょっと変わり種を…
ニューヴァージョン
先週のカボチャのケーキの原材料は国産小麦「恵の里」・吉岡鶏園の玉子
高千穂発酵バター・甜菜糖のグラニュー糖・自家製チョコレートと自家製カボチャ
でしたが、今週は
吉岡鶏園の玉子・高千穂発酵バター・甜菜糖のグラニュー糖・自家製カボチャに
滋賀県長浜市三川町吉田農園産コシヒカリの自家製粉米粉で作りました!
自家製粉米粉
自家製粉米粉は何年か前パンケーキの時に生米をそのまま
エスプレッソ用のミルで挽いて使った
ことがありますが、
今回はものすごい手間暇とお金をかけた自家製粉米粉です。
洗米&吸水
まず、お米を普通に洗って3時間ほど水に浸け吸水させます。
(吸水させる意味がよく分からなかったけど…)
ザルに上げ水気を切りキッチンペーパーで水気をとります。
そして新兵器
食品乾燥機
食品乾燥機「ドラミニ」
35℃~70℃の温度設定ができる優れものの食品乾燥機です。
堺市にあるラボネクトさんで販売しています。(製造は東明テックさんプチマレンギ)
月曜日にお邪魔して色々試してきました。
乾燥時間不明?
水気をふき取ったお米を目の細かいネットの上に並べ
55℃10時間でスイッチオン
55℃10時間の設定に特に根拠はありません…
乾燥完了
一晩回して今日…乾燥完了か???
吸水して膨らんだ米がその大きさのまま乾燥したのか?
縮んで元の大きさに戻ったのか?よく分からなかった…
で、その乾燥したであろう米を
ミニスピードミル
ラボネクト社製の高速粉砕機
「ミニスピードミル」で製粉します。
このミルは1分間に約3万回転の高速粉砕刃でどんなもんでも瞬時に粉砕する強者です。
容器容量は900ccと小ぶりですが重さ6kgなので使いやすいです。
粉砕
30秒ほどでこんな感じ…
2・3回回せばほぼ微粉になります。
音はまぁまぁうるさいです。
小麦粉の代わりに投入
小麦粉の代わりに米粉投入
特に変わりなし…
米粉のカボチャケーキ
国産小麦粉1kg300円
吉田農園産減農薬栽培コシヒカリ玄米1kg360円
精米・乾燥による重量損失と乾燥・粉砕に掛かる製造経費を考えると
「バカ高い粉」になりますが…果たしてそのお味は???
米粉のカボチャケーキ1個200円で販売してます!!

カボチャの包み餅
ついでに変わり種をもう一品
「カボチャのくるみ餅
堺名物のくるみ餅をカボチャ餡でアレンジ…?
本家の餅は白玉団子のようですが、夢二のもちは…
自家製粉玄米粉100%
滋賀県長浜市三川町吉田農園産コシヒカリの自家製粉玄米粉100%の団子です!!
挽きたての玄米粉を使っただけあって噛めば噛むほど味わいが溢れ出します
洗米&吸水
玄米はしっかり洗って一晩吸水
60℃で10時間ほど乾燥させました。
製粉
で、ミニスピードミルで粉砕
胚芽の油脂分のせいでしょうか?少ししっとりしています
色も和三盆糖のような淡いクリーム色です。
固くなる可能性大…
そんじょ其処らでは食べれない超レア挽きたて玄米団子100%の包み餅ですが
タブン明日には固くなってしまうと思います…
その時は白玉団子でご勘弁願います。

ドライバナナも製造中!
食品乾燥機&粉砕機
色々楽しめそうです!!
乞うご期待!!