夢二香房雑記

気が付けば９月も半ば…
夢二香房のホームページが消えリンク切れが多々発生していること
改めてお詫び申し上げます。

酷かった夏が終わり、涼しい秋の到来で珈琲＆カカオシーズン突入です！
で、今更ですが…今月のデザートセットは


「南瓜尽くし２０１８」です。
全てのお菓子は
自家製南瓜を蒸して裏漉しして甜菜糖で炊いたカボチャ餡を使っています。
今週のカボチャ餡は２種類の南瓜を使いました

１つ目はタキイの白皮南瓜「夢味」です。
今年も順調に育ち大小合わせて８個ほど収穫がありました。
只、やはり今年の夏は暑すぎたのでしょう畑で熟れ過ぎたようです

もう一つは野口種苗さんの「打木赤皮甘栗南瓜」です。
何年か前から南瓜の完全自給自足を目指して植えていますが、
結構難しくあまり採れていませんでしたが、
今年は交雑を避けるため少し遅らせて種蒔育苗植え付けをしたのですが
それがよかったようで、まだ今も元気であと６個ほど実を着けています。

店主が精魂込めて育て上げた有機無農薬栽培の南瓜
（本当は南瓜は完全放任栽培です!）
その美味しさを一番ダイレクトに楽しめるのが…
この「かぼちゃの羊羹」です。
原材料は糸寒天とカボチャ餡と水だけ！当然カボチャの味しかしません
秋なので水羊羹から少し練り羊羹ぎみにしています。

二品目は「カボチャプリン」です。
クローバー牧場の牛達も吉岡鶏園さんの鶏達も酷暑が過ぎて
ホッとしているところでしょう！
秋が深まるにつれて牛乳も玉子も更に美味しくなります！！

三品目は「カボチャケーキ」です。
国産小麦「恵の里」・吉岡鶏園の玉子・高千穂発酵バター・甜菜糖
で作っています
更に今週は特別にカボチャとの相性も良い旬の激レアフルーツが
中に潜んでいます！

そして最後は夢二香房名物！！
「フローズンカボチャメレンゲ」です。
今回はカボチャ餡の割合を増やしたので
賞味期限が２分に伸びました！！？
一食の価値はあります

カボチャと言うと最近はハロウィンの１０月ですが…
一足早いカボチャ尽くしのデザートセットを是非！！


来週の土日はイベント出店の為デザートセットはお休みの予定です。
店は通常通り営業します！！
（店主が出稼ぎ）

立秋を過ぎるも毎日暑い日が続いています…
そんな暑さの中、秋に向けてチョコレートの製造を開始しました！

今季第1弾は
「メキシコ　ソコヌスコ」です！
先月末にサンエイト貿易さんから入荷の案内を頂いて即注文しました

価格は過去最高金額です…
カカオ相場は低迷中だけど、スペシャルティカカオの価格はスペシャルティ珈琲
のように、どんどん上がっていくのか？？

２年前のＣＳＪさんのソコヌスコと比べると少し発酵が深いようです。
雨季・乾季の差か？発酵方法の差か？

外見上の欠点豆は５ｋｇ中１６３ｇで混入率は３．３％
まぁ普通です。

今回予熱無しで豆の量を減らして中々良い感じの焙煎になりました。
焦さずに味わいを出す焙煎が一歩前進！！

久しぶりの皮むき、手割も苦も無く楽しく出来ました。
クリオロ系は皮が薄くムキやすいので、だいぶ楽です。
今回はちょっと計量してみました
皮を剥いたローストカカオ豆が１８８９ｇ（１００％）
皮及び胚芽が３２２ｇ（１７％）
純カカオニブが１５４４ｇ（８１％）

スレート豆・カビ豆・虫食い豆が計１３ｇ（１％）でした
ただちょっと全体的に発酵させ過ぎのように感じました

チョッとチョコレートらしい？苦味を感じるものの渋味は無く、
やわらかな酸味とナッツのアロマにミルキィな食感の複雑な味わいです！
Ｃｒｉｏｌｌｏｓ　ｗｉｔｈ　ｓｏｍｅ　ｔｒｉｎｉｔａｒｉｏ　ｔｅｎｄｅｎａｃｉｅｓだそうですが
充分クリオロらしさはあると思います。

メキシコ　ソコヌスコのカカオにはやはりマヤ板がよく似合う！！
前回のＣＳＪさんのソコヌスコはあまり情報も無く
あまり掘り下げることが出来ませんでしたが、

今回は輸入販売者のサンエイト貿易さんから詳しい資料を頂いているので
ちょっと掘り下げてみます。

Ｔｉｓａｎｏ社はベネズエラに拠点を置くカカオ会社で
直接農家コミュニティーへ赴き、発酵の指導やインフラ整備、共同出資を
行うことで、失われつつある高品質なベネズエラカカオ豆を守りながら
ビーントゥバー市場に供給してくれている素晴らしい会社です。
そんな素晴らしい会社が数年前（２０１７年？）メキシコの失われつつある
ソコヌスコのクリオロカカオの復活と持続可能な農業をめざし

メキシコチアパス州タパチュラにある
ライムンド・エンリケス村、ラ・リマ村、リオ・フロリト村、アルバロ・オブレンゴン村
のカカオ農家さんたちを組織して「ＲＡＹＥＮ」Productores de Cacao sostenible RAYEN
を設立したのです。
出来立てホヤホヤノ組織のようですが、今後の発展により
更に美味しいソコヌスコになって日本へも入荷し続けてくれることを願います！
（フェイスブックも動いて欲しいなぁ…）


そんな訳で…？今週のカカオ尽くしは
「ソコヌスコ尽くし！！」
ブラウニーもソコヌスコで作りました！
但し先週とはちょっと配合を変えています。
お砂糖を更に減らしました。
ミニカップ入りの単品販売もしています！！

カカオ寒も「ソコヌスコ寒」
単品販売もしています！
チョコプリンも「ソコヌスコプリン」
フローズンチョコメレンゲも
「フローズンソコヌスコメレンゲ」
マヤ先住民の皆さんへ感謝をこめて

８月です！真夏です！！異常な暑さです！！！

「この酷暑を乗り切るにはやはりスペシャルティなカカオに限る！」
と言う訳で、今年で４回目となる
「真夏のカカオ尽くし」始まります！
メニュー表は４年前のものですが…今年もこの赤字価格です。

去年のブログで作り方を紹介している夢二特製チョコプリン
この暑さで鶏も牛もバテバテなので玉子も牛乳もあっさり味
なので更にカカオが引き立ちます！！
ちなみに今週はベネズエラで作りました。

カカオ・甜菜糖のグラニュー糖・糸寒天・水だけで作る夢二特製カカオ寒
当然ですが、カカオの味しかしません！！
今週はペルー・ピウラで作りました！！

夢二名物賞味期限１分のフローズンチョコメレンゲ
今週は店主の秘蔵品「コンゴ　秘密のクリオロ」で作ってます！！

前回まではガトー・ド・カカオを作っていましたが、プリンも寒天も
フローズンチョコメレンゲも食感が無いお菓子ばかりなので
今年はブラウニーを作りました
レシピはあのドモーリのジャン・ルーカ氏のレシピです！！

レシピには７０％チョコ１５０ｇ・バター８０ｇ・ベーキングパウダー１．２ｇ
玉子２個・水大匙１・小麦粉９０ｇ・砂糖２５０ｇ
と、あったのですが…
７２％チョコ１５０ｇ・高千穂発酵バター８０ｇ・ベーキングパウダー不使用
吉岡鶏園の玉子２個・水大匙１・国産小麦粉９０ｇ・甜菜糖グラニュー糖２００ｇ
で作りました。

作り方は超簡単！！
バターと砂糖と水を火にかけ溶かしたら、火から下し、チョコを溶かして
玉子を合わせ篩った小麦粉を合わせてオーブンで２０分ほど焼くだけ！！

ちなみに今週はペルー・ベネズエラ・コンゴのブレンドで作りました。
お砂糖を減らしてベーキングパウダーも使わなかったけど
美味しいブラウニーになってくれました！！

是非一度お試しください！！


待ちに待ったあのスペシャルティカカオが遂に入荷！！
酷暑の中５回めのシーズンインです！！
乞うご期待

夢二香房の店頭ではカカオ三兄弟がすくすく成長中！！
こちらもお見逃しなく！！