スペイン産マルコナ種アーモンド

夢二香房では喫茶コーナーを始める前の2011年にアーモンドにハマり
アーモンドを自家焙煎し始めました。
その後、喫茶コーナーを始めデザート作りにハマってからは生アーモンド
必要不可欠な食材としてカリフォルニア産を毎年箱買いしていました。
でも、ここ数年はアーモンドの価格が高騰しすぎて買えなくなっていました。
そろそろカルフォルニア産アーモンドの価格も落ち着いてきたし
また買おうかと思っていた矢先…
スペインの食品会社
とんでもない!?アーモンドに出会ってしまいました!!
その名も
マルコナ アーモンド

名前は聞いた事はありましたが、実際に食べたことは無かったのですが
先日ペルーのカカオを分けてもらったサンエイト貿易さんにサンプルを貰って
焙煎して食べて見てその美味しさにビックリしたのですが…
同時にその値段の高さにもビックリしてちょっと躊躇していたのですが、
あの味が忘れられず10kgだけ買っちゃいました!!
2017年9月に殻から出す
製造月2017年9月で賞味期限が2018年9月とあります。
製造月イコール収穫月で間違いないのでしょうか?
まん丸なアーモンド
カルフォルニア産アーモンドは段ボール箱に直接入っていましたが
スペイン産アーモンドはビニール袋(封はしてない)に入っていました。
とりあえず、10kg全部ハンドピックしてみる
欠点豆
その結果
正常豆…9820g
割れ豆&扁平豆…103g
カビ豆…4g
屑…6g

正味捨てる豆はこの5粒だけ
割れ豆&扁平豆は別に捨てる必要もなく食べれるので
正味捨てる豆はこの5粒だけ!!
欠点豆混入率0.1%!!凄すぎる!!
自家焙煎アーモンド
以前は珈琲豆焙煎後の余熱でアーモンドを焼いていましたが
高級品なのでオーブンで丁寧に焼き上げることにしました。
焼くとぷっくり丸みをおびます。
カリフォルニア産とは全く違う淡く繊細な風味から濃厚な油脂とミネラルが
ジュワジュワと湧き上がってきます!!
毎週金曜日に焙煎
食べきりサイズの30gでの販売です。
毎週金曜日に焙煎します!!
アーモンドも珈琲同様鮮度が大事です!!
生は5℃~12℃で保管
お菓子の材料としても使える高級食材なので生でも販売します!
箱に保存条件として5℃~12℃湿度65%以下とあったので
冷蔵庫での保管をお勧めします。
自分で焙煎
お家で焼く場合は160~170度のオーブンで10分ちょい
油脂がチョッと出たぐらいが食べ頃です!
飴がけ
カリフォルニアアーモンドの時も大人気だった飴がけ
マルコナで作ると全く別物です!!
好評販売中
と言う訳で
スペイン産マルコナ種アーモンド3タイプで
好評販売中!!

更に
明日のデザートセット「モエールショコラ」のチョコレートビスキュイにも
マルコナアーモンドを使う予定です!
アーモンドがマルコナ種になってさらに美味しくなった夢二香房の
デザートセットにもご期待下さい!!

二人のピエールのお菓子

今日一日がかりで作った明日限定のスペシャルデザートセット
今週限定デザートセット
3種のカスタードシュークリームと
パッションフルーツのガナッシュのマカロン

今週テレビでやってた2人のピエールさんのお菓子を上質素材と惜しみない手間暇で
夢二流にアレンジして作ってみました!!
3種のカスタード
まずは月曜日の夜にやっている「グレーテルのかまど」と言う番組で
瀬戸君が作ってたピエール・マルコリーニのチョコレートエクレアから
形はエクレアですが、チョコレートの上掛けはありません。
シュー皮を焼いたのは5年ぶり…2012年のシュークリーム

美味しく焼きあがりました
シュー皮の材料は
吉岡鶏園の玉子・クローバー牧場牛乳・国産小麦粉恵みの里
高千穂発酵バター・甜菜糖・能登揚げ浜塩です。
カカオの違い
チョコカスタードクリームは吉岡鶏園の卵黄・クローバー牧場牛乳
国産小麦粉恵みの里・甜菜糖で作ったカスタードクリームに
自家製チョコレートのコンゴとベトナム ストーンヒル農園を合わせました。
色の違い以上に味わいに差があります!!
マカロン
次は火曜日の朝「あさイチ」という番組でやっていた
ピエール・エルメさんのミルクチョコ&パッションフルーツマカロン
夢二香房ではミルクチョコレートは作っていないので
パッションフルーツのアロマをも持つペルーピウラ72%ノワールを使用
「真冬の寒いこの時期に生パッションフルーツなんかあるわけない!」
とネット上がザワツイテいましたが…
生パッションフルーツ
夢二香房には何とか完熟した自家製パッションフルーツが1個と
年末に作ったパッションフルーツソースが奇跡的に残っていました!!
パッションフルーツのガナッシュ
店主はパッションフルーツの種をバリバリかじるのが好きなので
何時もは種ごと使うのですが、ピエール・エルメさんは種を取ると言っていたので
今回は種を濾し取りました
果汁を使ったガナッシュにバターを入れるのは中々良いアイデアですねぇ
ピエは出たけど…
2011年ごろから数年マカロンにハマってよく作っていましたが…
生ではなくローストしたアーモンドやピスタチオで作りだした時から
失敗が続くようになり円安の影響で材料が高くなり作らなくなっていました。
でも、今年はスペイン産マルコナ種のアーモンドを買ったので試してみました。
もちろん生のままセレクトグラインドでパウダーにしました。
なので皮入りです。
後、テレビではパッションフルーツと分かるように黄色い着色料を使ってましたが
うちでは使いません。
パッションフルーツ
着色料を使わなくても、黄色く無くても一口食べれば誰でも
パッションフルーツだと分かります!
ピエール・エルメさんのレシピはイタリアンメレンゲで砂糖の量もかなり
多かったのですが、それに負けないカカオの風味とパッションフルーツの
爽やかな酸味!そして余韻の中に潜むマルコナアーモンドの極上の味わい
なんか久しぶりの口福感!!
マルコナ飴がけ
使えば使うほどその類稀な美味しさを実感してしまう。
スペイン産マルコナ種アーモンドの飴がけも付いてます。

明日限定!!
スペシャルデザートセット珈琲付で1000円!!
原価は500円超えてます!!
是非この機会をお見逃しなく、ご来店お待ちしております!!

ペルー ピウラ

2月です、チョコレート月です…
巷ではバレンタイン商戦で盛り上がっているようですが、
夢二香房はカカオ豆の焙煎がようやく完成に近づいたと言う状況です。
そんな中、待望のペルーのカカオ豆が入荷しました!
CPX
6kg入りの袋が2個ダンボール箱の中に入っていました
どうやらアマズフーズ社から買ったカカオ豆をCPXペルー社で
更に選別し、ビニール袋に詰め直して輸出しているようです。
ペルーピウラ
今回入荷したのは数あるペルーのカカオ産地の中でも特に有名なピウラ産です。
ピウラはペルーの北西部にある古い街でネイティブクリオロと呼ばれている
ホワイトカカオが多く残る地域です。
賞味期限2019年5月7日
カカオ豆の袋に貼られたラベルによれば
賞味期限は2019年5月(2017年5月に収穫・発酵したものか?)
保存方法は「20℃~25℃の涼しく乾燥した環境に保管してください」とある
20℃~25℃を涼しいと言うのだろうか?
現在の生カカオ豆の保管温度13℃は冷たすぎるのでしょうか???
生豆
ピウラの5月は雨期のようで皮の色は赤味がありませんが
クリオロらしく皮は薄いです。
でも一番びっくりしたのは…
欠点豆
捨てる豆がほとんどない事!!
焙煎する4kgの豆をハンドピックして捨てる豆はたったこれだけ
普通は外見上カビまみれの豆やペラペラの皮だけの豆
小さすぎる豆や夾雑物が色々入っていたりして10%ぐらい捨てる豆が
出るのですが、1%も捨てる豆が無いという素晴らしい豆です!!
CPXクオリティコントロールに感謝です!!
これぞ!スペシャルティカカオ豆!!
ローストカカオ豆
焼き上がりはこんな感じ…ちょっと煎りが足らないかなぁ
皮が薄い分豆の表面が焦げやすそうだったので早めの煎り止め
カビ豆&虫食い豆
焙煎後の皮むき割り豆チェックでもその品質の高さを実感!!
焙煎豆2kg中「中カビ豆」たったの2粒・「虫食い豆」これだけ
後、黒い皮に反して中のニブは赤いものが多かったです。
好評販売中
クリオロらしい渋味や苦味の無いクリーンで円やかな味わいから
「ブライト アシディティ」と呼ばれる特徴的な酸味が来て
その後もナッツやカカオのフルボデイが続く
ネイティブクリオロと言う品種の上質さに発酵・乾燥・選別等の
精製上の上質を併せ持った素晴らしいカカオ豆です!!

こんな素晴らしいカカオ豆を日本に入れてくれた
サン・エイト貿易様本当に有難うございます。